Please choose Language or Country
or

Jeść jak cesarz

Obok tortu Sachera i sznycla wiedeńskiego Tafelspitz należy do klasycznych dań, zajmujących najwyższe pozycje w rankingu najpopularniejszych austriackich potraw. Nic więc dziwnego, że i cesarz za nim przepadał.

Czy cesarz Franciszek Józef naprawdę zupełnie się nie znał na dobrej kuchni? Jeżeli wierzyć międzynarodowej elicie smakoszy z XIX wieku, to rzeczywiście tak było. „Gotowana wołowina… ta ugotowana i wygotowana, pozbawiona soków i energii włóknista tkanka…” – tak złe zdanie o Tafelspitzu wyraził około 180 lat temu Antonius Anthus – niemiecki lekarz i pisarz. Także francuski znawca sztuki kulinarnej Jean Anthelme Brillat-Savarin był zdania, że prawdziwi smakosze „nigdy nie jedzą gotowanej wołowiny.” Jednak cesarz Franciszek Józef wyraźnie ją uwielbiał i jadł Tafelspitz prawie codziennie – a wraz z nim całe cesarstwo! Restauracje, takie jak legendarna „Meissl & Schadn“ przy wiedeńskim placu Neuer Markt, słynęły z potraw z mięsa wołowego i cieszyły się niesłabnącym powodzeniem.

Wiedeńskie królestwo zup

Przyrządzanie mięsa poprzez jego gotowanie w wodzie nie jest oczywiście wiedeńskim wynalazkiem, tylko prastarą techniką kuchenną. Ograniczenie się do mniej lub bardziej tłustych kawałków wołowego mięsa i gotowanie ich tylko z wodą, kilkoma przyprawami i włoszczyzną jest natomiast specjalnością dawnej cesarskiej stolicy. Specjalnością, która ze względu na dużą popularność tej potrawy zaowocowała w efekcie charakterystycznym dla Austrii, wielkim bogactwem dodatków do zup. Grzanki z podrobami, strudel z płuckami, biszkopciki z serem, kluseczki z kaszy manny, naleśniki i knedle wątrobiane – wszystkie te przysmaki wynaleziono po to, aby wyśmienity rosół wołowy, w którym gotował się Tafelspitz i spółka, podany w charakterze przystawki smakował jeszcze lepiej.
 

Austriacki Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Austriacki Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

7 polecanych wiedeńskich restauracji, które podają pyszny Tafelspitz:

Tafelspitz i cesarski stół

Pod dostatkiem było też innych dodatków, jak pieczone ziemniaki, fasolka szparagowa z koperkiem, szpinak, sos szczypiorkowy czy chrzanowy. Gościom, którzy mieli zaszczyt posilać się przy cesarskim stole, bogactwo to nie na wiele się zdawało. Dworski ceremoniał przewidywał mianowicie zakończenie posiłku w chwili, kiedy cesarz odkładał sztućce. Ponieważ jednak zapełniano najpierw talerze cesarza, większość dworzan, urzędników i oficerów nie dawało rady zaspokoić głodu. Legendarna restauratorka Anna Sacher pocieszała puste żołądki właśnie trzymanym wciąż na małym ogniu, soczystym Tafelspitzem, sprowadzając tym samym nieoficjalnie cesarski stół do pobliskiego hotelu Sacher.

Nietoperz na talerzu

O "zapiekanych nietoperzach“ nikt jeszcze wtedy nie słyszał. A to dlatego, że pojawiły się one w Wiedniu dopiero jakieś 40 lat temu. Ale bez obaw – to nie bezszelestni towarzysze hrabiego Draculi lądują na naszych talerzach. Te nietoperze mają konkretne kształty i są soczyste – bo chodzi tu o smaczne mięśnie z tylnej okolicy lędźwiowej. Swoją austriacką nazwę ta sztuka mięsa zawdzięcza wyglądowi przypominającemu nietoperza. Najczęściej podaje się ją zapiekaną, z wybornym sosem chrzanowym. Sam Tafelspitz to najlepsza część udźca wołowego, którą należy podawać wraz z tłustą otoczką. Czy zechcemy go ugotować tak miękko, aby mięso się dało podzielić widelcem, to jest już kwestia smaku. Cesarz Franciszek Józef taki właśnie wariant preferował. Nic w tym dziwnego, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że wyszorowany na błysk nóż wolał używać jako lustra, gdyż miał zwyczaj przy stole trefić swoją imponującą brodę.
 

Tafelspitz

Tafelspitz przyrządzony według tego przepisu smakuje jak jego wiedeński pierwowzór. Jaka jest tajemnica tego przepisu? Dobre mięso wołowe należy pokroić w plastry poprzecznie w stosunku do włókien i podawać z pieczonymi ziemniakami i sosem szczypiorkowym.
Austriacki Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtAustriacki Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • ok. 1,5 kg krzyżowej wołowej (lub innego dobrego mięsa wołowego do gotowania - zrazowej, łopatki)
  • kości wołowe, według uznania pęczek włoszczyzny
  • ½ pora
  • 1 duża cebula w łupinie
  • 1—2 liście laurowe
  • kilka ziaren pieprzu
  • sól
  • dodatki: kluski z kaszy manny lub pokrojone w paski naleśniki
  • świeżo pokrojony szczypiorek

Przygotowanie:

Nieobraną cebulę przekroić na pół po szerokości, następnie przyrumienić powierzchnie przecięcia na dosyć ciemny kolor, bez tłuszczu. Odłożyć.

W dużym garnku na zupę nastawić ok. 3 litrów wody. Dodać warzywa, por, połówki cebuli, liście laurowe i kilka ziarenek pieprzu i zagotować. Włożyć umyte mięso i kości i zależnie od jakości mięsa gotować przez ok. 2 ½ – 3 godziny na małym ogniu. Podczas gotowania w razie potrzeby dodać świeżej wody i usunąć ew. powstający szum. Dopiero po dobrych 2 godzinach porządnie posolić.

Kiedy Tafelspitz w końcu ugotuje się na miękko, wyjąć mięso i włożyć do niewielkiej ilości odlanej, ciepłej zupy. Pozostały rosół jeszcze raz doprawić solą i według uznania odcedzić. Podawać z kluskami z kaszy manny albo z pokrojonymi w paski naleśnikami i świeżo posiekanym szczypiorkiem jako przystawkę.

Tafelspitz pokroić w plastry w poprzek (!) włókien i podawać według uznania – na podgrzanych talerzach lub w wazie lub ładnym garnku razem z rosołem.

Jako dodatki pasują pieczone ziemniaki, sos chrzanowy, fasolka szparagowa z koperkiem lub szpinak oraz sos szczypiorkowy. Jeżeli chcemy podać też warzywa z zupy, dobrze byłoby część warzyw ugotować oddzielnie al dente.

Ciekawostka: O tym, jak mocno kuchnia austriacka jest zakorzeniona w sercu Europy, możemy się przekonać za pośrednictwem naszego podniebienia, sięgając po smakowity dowód na potwierdzenie tej tezy: Tafelspitz. Dobra wołowina, trochę warzyw, aromatyczne przyprawy i dużo wody do gotowania – oto wszystkie potrzebne składniki. Te same produkty lądują również w garnku, kiedy Francuzi nastawiają swoje „pot-au-feu“, a Włosi „bollito misto“. Ci ostatni dodają co prawda jeszcze trochę cielęciny i drobiu, a czasem też ozorki, ale ostatecznie jakieś różnice muszą być, mimo bliskich więzi łączących narody…

Czas przygotowania: 180 min

Źródło zdjęć

Najważniejszym założeniem dwóch domen www.austria.info i www.austriatourism.com jest promocja Austrii jako celu turystycznego.