Please choose Language or Country
or

Wiedeńska bitwa o oryginalny tort Sachera

Tort Sachera. Najsłodsza tajemnica świata, która wywołała zacięte spory prawne, a mimo to stanowi jeden z najważniejszych symboli Wiednia - obok katedry św. Szczepana i koni lipicańskich.
 

Wiedeńska bitwa na torty

Nie wierzcie cukiernikowi, który będzie was przekonywał, że upiekł tort Sachera według oryginalnego przepisu. Tort może smakować bosko, a polewa lśnić jak należy, jednak do pierwotnego przepisu wasz mistrz na pewno nie dotarł. Przepis ten jest bowiem przechowywany przez Sachera w sejfie i tak pilnie strzeżony, jak złoto w Fort Knox. Nawet we własnych, wewnętrznych książkach kucharskich Sacher nie zdradza oryginalnej receptury, która doprowadziła do najbardziej zaciętej bitwy na torty w historii sztuki kulinarnej.

Zręczny młody cukiernik

Tortowy kryminał zaczyna się od Franza Sachera, młodego człowieka, który odbywał właśnie drugi rok nauki na dworze księcia Metternicha, gdy w 1832 roku niespodziewanie stanął przed zadaniem zastąpienia złożonego nagłą chorobą szefa kuchni i przygotowania słodkiego deseru na wieczorną uroczystość. Zmyślny praktykant niewiele myśląc zrobił z mąki, masła, cukru, jajek i czekolady ciasto o zwartej konsystencji, po upieczeniu posmarował je ciepłą marmoladą, a całość polał płynną czekoladą. Takie proste, a jakże się spodobało gościom Metternicha!
 

Tort Sachera

  • Tort Sachera © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Tort Sachera © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Marketing à la Sacher

Ciekawe jest także, że tort ten w odróżnieniu od wielu innych potraw w światowej historii sztuki kulinarnej nosi imię swojego prawdziwego twórcy, a nie jego zleceniodawcy. Jest raczej wątpliwe, czy zdobyłby światową sławę pod nazwą "tort Metternicha", bo to głównie Eduard Sacher, syn Franza, zaangażował się mocno w udoskonalenie wyrobu i jego reklamę. W końcu głównym miejscem jego sprzedaży był sam Hotel Sacher, położony tuż za Operą Wiedeńską.
 

Sędzia i cukiernik

Jak to zwykle bywa, historia sukcesu tortu Sachera zainspirowała wielu naśladowców i wkrótce w całym Wiedniu pieczono czekoladowe torty à la Sacher. Miał taki w swojej ofercie także c.k. cukiernik dworski Demel, u którego dodatkowo terminował młody Eduard Sacher. W związku z tym, a także z pozostawionym przez Eduarda przepisem na tort Sachera, legendarna cukiernia przy wiedeńskim Kohlmarkcie mogła z czystym sumieniem oferować „oryginalny tort Sachera”. Na sprzeciw ze strony Sacherów nie trzeba było jednak długo czekać. I tak rozpoczął się trwający następnie kilkadziesiąt lat zacięty spór, który ostatecznie rozstrzygnięto na korzyść rodziny wynalazcy.

Słodka konkurencja

Demel´s Sachertorte“ – taką nazwę był zmuszony nadać swej słodkiej pokusie konkurent, który przegrał spór. I właściwie nic na tym nie stracił. Soczysty wariant słynnego tortu  z charakterystyczną morelową marmoladą, przykrytą grubą polewą z czekolady, również smakuje wybornie. Oczywiście nie może na nim zabraknąć obowiązkowego przybrania w postaci kleksa słodkiej bitej śmietany.

Tort wędruje przez świat

W odróżnieniu od wyrobu Demela, prawdziwy tort Sachera jest dodatkowo przekrawany w połowie i przekładany marmoladą. Ciastka o solidnej konsystencji pakuje się w ładne pudełeczka i duża część z ponad 360 000 egzemplarzy, które rocznie piecze Sacher, wędruje do różnych krajów świata. Oryginalnej polewie Sachera zawdzięczamy, że słodki ładunek zachowuje soczysty smak i ładny wygląd nawet po długim transporcie. Jak się robi taką polewę? Również w tej sprawie Sacher uparcie milczy. Ale to już inna historia…

 

Tort Sachera – przepis

Tort upieczony według tego przepisu smakuje i wygląda jak oryginał z Wiednia. Jego tajemnica? Trzeba za jednym zamachem wylać na tort całą polewę o odpowiedniej temperaturze.
 
Tort Sachera © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtTort Sachera © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • 7 żółtek
  • 150 g miękkiego masła
  • 125 g cukru pudru
  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 1 opak. cukru waniliowego
  • 7 białek
  • 125 g cukru
  • szczypta soli
  • 150 g mąki
  • masło i mąka do formy
  • 150 – 200 g marmolady morelowej
  • rum według uznania
  • bita śmietana do przyozdobienia
  • polewa Sachera
  • 200 g ciemnej kuwertury lub czekolady do gotowania
  • 250 g cukru
  • 150 – 170 ml wody

Przygotowanie:

Roztopić powoli czekoladę (najlepiej w kąpieli wodnej). W tym czasie utrzeć masło z cukrem pudrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodawać po jednym żółtku. Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Posmarować formę tortową masłem i posypać mąką. Białka ubijać ze szczyptą soli, dodać cukier kryształ i ubić na sztywną pianę. Roztopioną czekoladę wymieszać z masą z żółtek, następnie dodawać mieszając na zmianę pianę i mąkę. Wylać ciasto do formy i piec ok. 1 godziny.
Upieczone ciasto wyjąć z formy i odstawić do ostygnięcia. (Żeby uzyskać gładką powierzchnię tortu wyrzucić ciasto z formy na blat od razu po upieczeniu i po ok. 25 min przewrócić.)
Jeżeli marmolada morelowa jest zbyt gęsta, można ją troszkę podgrzać i wymieszać na gładką masę, dodać odrobinę rumu dla aromatu. Przekroić ciasto na dwie części. Dolną warstwę posmarować marmoladą, nałożyć drugą połowę i znowu posmarować marmoladą górę i boki tortu.
Czekoladę na polewę pokruszyć na drobne kawałeczki. Wodę z cukrem gotować na mocnym ogniu przez kilka minut. Zdjąć z kuchenki, przelać do miski i schłodzić do takiej temperatury, aby roztwór był jeszcze gorący, ale już nas parzył (to ważne, bo zbyt gorąca polewa robi się matowa, a zbyt zimna jest za gęsta). Dodać czekoladę i rozpuścić w wodzie z cukrem.
Polewę szybko – to znaczy jednym ruchem - wylać na tort i natychmiast rozprowadzić paletką lub bardzo szerokim nożem i wygładzić. Pozostawić tort w temperaturze pokojowej do wyschnięcia. Podawać z bitą śmietaną. W miarę możliwości nie trzymać w lodówce, bo się w niej „poci”.
 

Przepis na tort Sachera prosto z Wiednia

Źródło zdjęć

Najważniejszym założeniem dwóch domen www.austria.info i www.austriatourism.com jest promocja Austrii jako celu turystycznego.