Please choose Language or Country
or

Ia masa ca un împărat

Tafelspitz se numără printre mâncărurile clasice alături de tortul Sacher și de șnițelul vienez, aflându-se în topul felurilor preferate ale austriecilor. Nici nu-i de mirare, întrucât chiar și împăratul era înnebunit după el.

Era oare adevărat că Împăratul Franz Joseph nu avea gusturi culinare alese? Așa se pare, dacă este să ne luăm după gurmanzii din înalta societate a secolului al XIX-lea. „Carne fiartă...țesut fibros fiert și răsfiert, slab și lipsit de conținut...”, așa descria medicul și autorul german, Antonius Anthus, acum 180 de ani Tafelspitz-ul. Chiar și gurmandul Jean Anthelme Brillat-Savarin considera că gurmanzii adevărați nu ar mânca „niciodată carne de vită fiartă”. Însă Împăratul Franz Joseph adora Tafelspitz și mânca aproape zilnic – și împreună cu el, toată împărăția! Restaurante precum legendarul „Meissl & Schadn” aflat în piața Neuer Markt din Viena era considerat un paradis al cărnii de vită și, prin urmare, a fost de-a dreptul asaltat de oameni.

Viena: paradisul supelor

Prepararea cărnii prin fierbere nu este o invenție vieneză, ci o metodă antică de gătit. Totuși, folosirea în linii mari doar a grăsimii proprii din carnea de vită și fierberea simplă în apă alături de câteva condimente și de niște legume este o specialitate de pe vremea când Viena era oraș imperial. O specialitate care, datorită popularității acestui fel de mâncare, a adus în prim plan și diversitatea de supe austriece.

Milzschnitten, Lungenstrudel, Kaiserschöberl, găluște de griș, frittata și găluște de ficat – toate au fost inventate ca aperitiv pentru a savura supa delicioasă în care se pregătea Tafelspitz-ul și celelalte bucate.

Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

7 recomandări de restaurante vieneze unde se servește Tafelspitz delicios:

Tafelspitz și masa imperială

Se găsea și o abundență de garnituri precum Rösterdäpfel, Dillfisolen, cremă de spanac, sos de arpagic și Semmelkren. Oaspeții care aveau onoarea să cineze la masa imperială nu se bucurau din plin de această opulență. Ceremonialul regal prevedea că masa să se sfârșească de îndată ce împăratul își punea jos tacâmurile. Întrucât el era primul căruia i se servea masa, mare parte din oficialii și ofițerii de la masă rămâneau înfometați. Legendara patroană, Anna Sacher, alina zi și noapte stomacurile goale cu Tafelspitz delicios, iar în acest fel a mutat masa imperială neoficială la Hotel Sacher, aflat în apropiere.

Fledermaus delicios

La acea vreme, nimeni nu mai auzise de „liliac gratinat”. Acest fel de mâncare se poate savura la Viena de mai bine de 40 de ani. Dar să nu îți fie teamă pentru că nu vei găsi pe farfurie niciun prieten al contelui Dracula. Acești lilieci sunt copioși, zemoși și se referă la un anume mușchi gustos din partea de jos a zonei lombare. Numele se trage de la aspectul cărnii care amintește de un liliac și care se pune pe farfurie acoperit un sos special de hrean. Tafelspitz este o delicatesă din așa-numitul „Knöpfel”/pulpa și se servește cu „Fettranderl”/grăsimea de pe margine. Este un adevărat deliciu dacă se fierbe până devine moale cât să se poată tăia cu furculița. Împăratului Franz Joseph îi plăcea foarte mult. Nici nu este de mirare, întrucât atunci când era la masă folosea mai degrabă cuțitul decât oglinda pentru a-și răsuci magnifica mustață.

Rețetă Tafelspitz

Cu această rețetă vei face un Tafelspitz la fel de bun ca originalul vienez. Secretul este carnea bună de vită care se taie de-a lungul fibrei și se servește cu cartofi copți și cu sos de arpagic.
Tafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtTafelspitz © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
  • Aprox. 1,5 kg de Tafelspitz (sau altfel de carne de vită bună pentru fiert, cum ar fi cea de pe șolduri, de pe umeri sau de pe omoplat).
  • Oase de vită după preferințe 1 legătură de rădăcinoase
  • ½ praz
  • 1 ceapă mare cu coajă
  • 1 – 2 frunze de dafin
  • niște boabe de piper
  • sare
  • Servirea supei după preferință:
  • Se poate servi cu găluști de griș sau cu tăiței
  • Arpagic proaspăt mărunțit

Preparare:

Se taie în două ceapa nedecojită și se prăjește fără grăsime până capătă o culoare ușor închisă. Se pune de o parte.

Se pun în jur de 3 L de apă într-o oală mare. Se adaugă rădăcinoasele, prazul, jumătățile de ceapă, frunzele de dafin, precum și boabele de piper și se fierbe. Se adaugă carnea spălată și oasele și se lasă la fiert pe foc mic între- 2 ½ – 3 ore în funcție de calitatea cărnii. Dacă este necesar, se mai adaugă apă și se îndepărtează spuma.

După două ore se sărează puternic.

De îndată ce Tafelspitz-ul s-a fiert ușor, se scoate carnea din oală și se păstrează caldă în niște supă fără spumă. Restul de supă se sărează din nou și se strecoară după preferință. Se servește ca aperitiv cu găluști de griș sau cu tăiței ori cu praz proaspăt tăiat.

Tafelspitz-ul se taie de-a lungul fibrei și se așază pe farfurii preîncălzite sau în supă într-o oală decorativă.

Pentru garnitură se pot folosi cartofi copți, Semmelkran, fasole verde cu mărar sau cremă de spanac și sos de arpagic. Dacă se servește alături de rădăcinoase, este recomandat să se fiarbă o parte din acestea până când devin ferme.

Timp de preparare: aprox. 2 ½–3 ore


Tipp:

Bucătăria austriacă este puternic ancorată în inima Europei, iar dovada acestui fapt nici că poate fi mai delicioasă: mâncarea tipic vieneză, Tafelspitz. Carne bună de vită, puține legume, condimente aromate și multă apă pentru fiert – acestea sunt ingredientele necesare. Aceleași ingrediente se pun într-o oală mare la fel cum fac și francezii cu rețeta de „Pot-au-fou” sau italienii cu cea de „Bollito misto”. Italienii mai adaugă în plus carne de vițel și carne de pui ori limbă; o mică diferență trebuie să existe, totuși, între popoare …

Drepturi de imagine

Scopul principal al celor două domenii www.austria.info și www.austriatourism.com este promovarea Austriei ca destinație de vacanță.