Please choose Language or Country
or
Magazine Home

Kulinarik

У каждого праздника есть свои традиционные лакомства: рождественские рецепты из Тироля, Зальцбурга и Верхней Австрии.

Когда австрийцы в канун Рождества поют «Тихую ночь», у многих на кухнях источают соблазнительные ароматы классические кулинарные вкусности: простой суп с колбасками, румяные карпы, сладкие кексы и, конечно же, ванильные рогалики и пряники. 

Австрия является страной, где кулинарные идеи зачастую вдохновлены давними традициями – и тогда на свет появляются новые вкусности по старинным, уцелевшим рецептам, а популярные классически блюда обретают новые оттенки вкуса.

Так же обстоит дело и с множеством рождественских блюд. При этом у каждой федеральной земли есть свои собственные предпочтения. Со временем возникли передаваемые из поколения в поколение рецепты, по которым ежегодно в сочельник готовят праздничные лакомства. А поскольку 24 декабря издавна считался разгрузочным днём, то в обед на стол подают, прежде всего, простые блюда, например, знаменитый зальцбургский суп с колбасками.

Рождественская классика из Зальцбургского края

Булочки с начинкой Бухтельн* (от 15 до 20 штук)

Раньше бухтельн (Buchteln), смазанные смесью мёда, молока и масла, в Зальцбургском крае подавали в сочельник в качестве особенного праздничного блюда. Кстати, лучше всего бухтельн кушать ещё тёплыми. Если вдруг что-то останется – что случается крайне редко – бухтельн отлично подойдут к завтраку.

250 мл тёплого молока
60 - 80 грамм масла
500 грамм пшеничной муки (тип 405 или Wiener Grießler)
30 грамм свежих дрожжей
1 столовая ложка тростникового сахара
1 щепотка соли
1 яйцо
Натёртая цедра био-лимона
Немного рома (по желанию)
Горсть сахара-песка
Мармелад по вкусу (сливовый, из чёрной смородины, абрикосовый и так далее) для начинки
120 - 150 грамм сливочного масла

Приготовление: молоко нагреть в кастрюле на медленном огне и растопить в нём масло. Муку высыпать в большую миску, смешать с дрожжами и смесью молока и масла. Получившуюся опару (так называемый «Dampferl») накрыть и поставить на 20 минут в тёплое место.

Затем смешать соль, лимонную цедру, ром, яйцо и сахар и взбить до тягучего состояния тесто. Лучше всего использовать для этого деревянную поварёшку (альтернатива: лопатку для замеса теста от ручного миксера). Припудрить тесто мукой и накрыть кухонным полотенцем, пока его объём не удвоится.

Столовой ложкой отделить от теста кусочки размером с яйцо и аккуратно выложить на посыпанную мукой доску, слегка приплюснув сверху. В середину каждого кусочка теста поместить чайную ложку мармелада и хорошо прижать края теста, чтобы мармелад не вытек.

Прогреть духовку до 170-175 градусов. В жаропрочной ёмкости или форме для запекания растопить 120-150 грамм масла. Обвалять каждую булочку и положить швом вниз на поверхность. Смазанные булочки должны полностью заполнить ёмкость или форму для запекания.

Булочкам дать отстояться 10 минут и затем выпекать в печи 25 минут.

Ещё тёплые булочки подавать с горячим ванильным соусом.

*) Рецепт взят из кулинарной книги «Köstliches von der Müllerin» Моники Дракс и Франциски Липп. С любезного разрешения авторов.

  • Адвент © Österreich Werbung / Harald Eisenberger Адвент © Österreich Werbung / Harald Eisenberger

Рождественская классика из Тироля

Суп с колбасками* с корнем зори, лапшой, корнеплодами и мясом лопатки

Ингредиенты для 4 порций:
2 кг мясистых говяжьих костей
Франкфуртские колбаски (1 штука, по вкусу)
1 небольшой душистый сельдерей
2 моркови
2 жёлтые свёклы
1 небольшой черешковый сельдерей
1 стебель лука-порея
3 чернёные луковицы
1 пучок корня зори (мелко порезать)
Соль
1 столовая ложка белого перца в зёрнах
1 чайная ложка ягод можжевельника
1 чайная ложка душистого перца в зёрнах
2 лаврового листа
1 столовая ложка горчичных семян
1 столовая ложка семян кориандра

Приготовление:

Говяжьи кости обварить и охладить, затем снова залить холодной водой в большой кастрюле. Довести до кипения. Разрезать луковицы пополам и обжарить до тёмного цвета на сковороде. Корнеплоды вымыть, почистить, сельдерей разрезать пополам, остальные овощи готовить целиком. Добавить в кастрюлю вместе со специями. Продолжить варить, пока мясо не будет готово. Сварить лапшу, добавить в кастрюлю вместе с франкфуртской колбаской (целиком или мелко порезанной). Мелко нарезать лук-порей и посыпать им готовый суп.

*) Рецепт принадлежит шеф-повару Эрвину Верльбахеру из ресторана Winterstellgut в Аннаберге.

Любимые австрийские блюда в сочельник:

  • Бургенланд: бургенландская классика – жареный гусь с красной капустой и картофельным кнедликом.
  • Каринтия: каринтийский кекс с изюмом – сладкий мучной десерт, который, однако, хорошо сочетается с пикантными блюдами.

  • Нижняя Австрия и Вена: карп, жареный или запечённый, филе или целиком.

  • Верхняя Австрия: братвурст с картофельным салатом и квашеной капустой, а после рождественской заутрени хлебный суп с варёной свининой ("Schnittlsuppe").

  • Зальцбург: знаменитый суп с колбаской состоит из говяжьего бульона с франкфуртской колбаской, белой, кровяной или ливерной колбасой. Популярное классическое блюдо в Зальцбурге.

  • Штирия: жареный гусь и запечённый карп – в Штирии одинаково любят оба этих блюда.

  • Тироль: суп с лапшой и колбасками, кровяная колбаса, свиное жаркое и холодная закуска – в Тироле на Рождество традиционно подают как простые, так и сложные блюда.

  • Форарльберг: телячья, кровяная или ливерная колбаса с квашеной капустой и салатом с майонезом – любимое рождественское меню жителей Форарльберга.

Рождественская классика из Верхней Австрии

Адвентская утка с падевым мёдом

1 фермерская утка
Соль
Тмин
Майоран
Рубленые утиные кости
Нарезанные кубиками корнеплоды (морковь, сельдерей) Петрушка
Лук-шалот
Каштаны
Цедра апельсина
Палочка корицы
Душистый перец
Гвоздика
Чернослив
Сушеные яблоки
Маленькая еловая веточка
Ореховый шнапс
Красное вино
Утиный бульон (или вода)

Приготовление: От утиной тушки отрезать ножки и грудку с костями, посолить, приправить тмином и майораном. Обжарить на сильном огне в ёмкости и вынуть. В той же ёмкости обжарить до золотистого цвета рубленые утиные кости, добавить порезанные кубиками корнеплоды, лук-шалот, каштаны, цедру апельсина, палочку корицы, душистый перец, гвоздику, чернослив, сушёные яблоки и маленькую еловую веточку. Погасить ореховым шнапсом или красным вином, залить утиным бульоном или водой. Положить туда мясо, накрыть крышкой и тушить на плите. Потушив, вынуть из соуса мясо, овощи и сухофрукты.

Соус процедить и приправить. Мясо смазать падевым мёдом и немного подрумянить в печи на верхнем огне.

Кусочки утки выложить с овощами и сухофруктами и полить небольшим количеством соуса.

  • Австрийские ванильные рогалики © Steiermark Tourismus / ikarus.cc Австрийские ванильные рогалики © Steiermark Tourismus / ikarus.cc

Image copyrights

The main purpose of the two main domains www.austria.info and www.austriatourism.com is the promotion of Austria as a holiday destination.