Sök
    • Historian bakom knödel & co

      Jämte regionala specialiteter står även rätt många maträtter från monarkins tidigare kronländer på österrikiska menyer. Ofta vet inte ens österrikarna själva var deras favoriträtter kommer ifrån.

      Zwetschkenknödel

    Det österrikiska köket

    Österrikes variationsrika kök vittnar än idag om den en gång i tiden stora monarkin. Framför allt Wien var en kulinarisk smältdegel: Här dominerade de så kallade nykomlingarna som kom från Ungern, Böhmen, Slovakien, Karpato-Ukraina, Bukovina, Polen, Krain, Kroatien, Trieste, Dalmatien eller "bara" från de nuvarande delstaterna. De hade alla med sig matrecept från sina hembygder i sitt bagage till Wien, och de österrikiska kockarna anammade det bästa av alla.

     

    Knödel och fyllda pannkakor

     

    Idag är den böhmiska knödel som kokas i en servett lika omtyckt som sin släkting, den söta jästklimpen som bakas i ugn. Den här omtyckta efter – eller till och med huvudrätten fylls för det mesta med sviskonmos och beströs med en blandning av vallmo och socker innan den serveras. Det enda som hittills skiljer den från den tjeckiska jästklimpen är att den är större i Österrike. Eftersom de områden som idag tillhör Tjeckien var den tidigare monarkins kornbod, är det inte att undra på att de söta bakverk som är vanliga där, som till exempel wienerbröd fyllda med färskost, böhmiska jästbullar, vetebröd fyllda med sviskonmos, vallmonudlar och söta klimpar fyllda med färskost, höll intåg i de monarkistiska menyerna.

    Den populära fyllda pannkakans färdväg var betydligt längre. Egentligen är det en något tjockare omelett som serveras med sylt- eller färskostfyllning. Dess ursprung anses vara den franska crêpen, som via Rumänien kom till Ungern som "placinta", där den förvandlades till "palacsinta", innan den kom fram till dagens Österrike som "Palatschinke".

    Delikata huvudrätter

    Ytterligare inflytanden – inte bara med avseende på köket – har man att tacka judendomen för. Från Östgalizien tog man till exempel med sig den så kallade "gefilte fisch" (fylld fisk), förebild för den i österrikiska gourmetrestauranger populära syltade karpen.

    Med all sannolikhet är även "Beuschel" (maträtt tillagad på hjärta, lunga och lever) av judiskt ursprung. Det påstår i varje fall den österrikiska kocken Ewald Plachutta , som är försedd med tre kockmössor, och gourmet-kolumnisten Christoph Wagner, som sedan lång tid tillbaka har befattat sig med det österrikiska köket. När det gäller Beuschel, ett talspråkligt uttryck för lunga och de övre inälvorna från kalv, så tillreds av dessa en delikat huvudrätt som för det mesta serveras med servett eller brödklimpar.

    Beuschel

    Specialiteter från Wien

    Till och med det för Wien mest typiska bakverket, apfel- eller färskoststrudel, är en invandrad maträtt. Via Ungern kom denna ursprungligen turkiska söta efterrätt till Wien. För övrigt har man att tacka turkarna för både gifflar, kaffe och talrika kryddor, samt för majsen, som ända in på artonhundratalet kallades för turkiskt vete och bearbetades till turkisk majsgröt, alltså till polenta.

    Italienarna å andra sidan inspirerade med sitt kokkött till "Wiener Tafelspitz", medan Serbien gav impulser till ris-, kött- och grillrätter. Hur den wienska schnitzeln hamnade på menyn har tills idag inte utretts. Förklaringen att den härrör från den wienska bakade kycklingen låter rimlig, eftersom denna tillreds på samma sätt och redan på femtonhundratalet panerades och friterades i fett.

    Apfelstrudel

    Något sött efter maten?

    Österrikes söta sidor har präglats av inflytandet från monarkins tidigare kronländer och har kontinuerligt förfinats av ambitiösa sockerbagare och chokladtillverkare. De omfattar allt från sacher-, malakoff-, Linzer- och Esterházytårtor till mjukt smältande praliner och varma, fluffiga desserter, och är alltid värda en synd.

    Kejserliga och kungliga hovleverantörer

    Redan för mer än hundra år sedan fanns en stor ambition att möta suget efter sött på ett i möjligaste mån raffinerat sätt. Kejsarens hov anlitade nämligen bara de bästa leverantörerna, oavsett om det gällde bordssilver, champagne, delikatesser eller just söta produkter. Den som togs med i de utkorades krets fick från den tidpunkten kalla sig kejserlig och kunglig hovleverantör. Denna ära kom exempelvis sockerbageriet Demel eller hotellet Sacher till del. Det sistnämnda var den ort där den berömda sachertårtan blev till, tårtan som idag är ett begrepp för konditorkonst på högsta nivå i hela världen.
    Monarkerna lämnade dock inte sitt sinne för fina och söta bakverk i Wien under sina sommarvistelser utanför staden. I den kejserliga kurorten Bad Ischl i Salzkammergut lades så grunden för ett konditorpalats i lyxklass. Konditoriet Zauner  frekventerades då emellertid inte bara av kejsaren, utan även av målare och författare som var stamgäster här på artonhundratalet. Idag hör konditoriet Zauner också till de stora i Österrike: Här kan man fortfarande smaka sig igenom den kejserliga och kungliga monarkins söta repertoar i form av praliner, tryffelkulor, oblattårtor och rån i flera skikt med hasselnötskräm emellan, som framställs enligt gamla recept. Därtill skapas ständigt nya specialiteter.

    Original Sacher Torte

    Kur + konditori = sant

    Intressant nog hittar man de mest utsökta konditorierna i kurorter. Kan det måhända bero på att man inte bara vill återhämta sig när man är på kur, utan dessutom gärna vill låta sig skämmas bort? I varje fall bevisas detta även av konditoriet Kastner i gyttje- och kneippkurorten Bad Leonfelden, där man lägger särskilt stor vikt på ingredienser från regionen. Där ser man dessutom tillbaka på en nästan 450 år gammal tradition som började med tillverkning av pepparkakor, vilket gör konditoriet Kastner till det äldsta i Österrike.
    På grund av den större variationsrikedomen briljerar kurkonditoriet Oberlaa ännu mer med sina söta kreationer i sex filialer i Wien. Över hundrafemtio läckerheter, som erbjuds hela året runt eller under vissa säsonger, väntar här i upplysta montrar på att väljas ut och ätas upp: konfekt, kakor, tårtor och mycket annat smått och gott.

    Cafe Konditorei

    Så här lagar du österrikisk mat!

    • Steirischer Backhenderlsalat

      Recept

      Så här smakar Österrike. Även om det kanske inte smakar som på plats, för då spelar så mycket mer in, så kan du ändå få en smak av Österrike även hemma. Plocka fram recepten på schnitzeln, sachertårtan, kaiserschmarrn och det andra goda som du kunde prova. Här finns många recept och tips på österrikisk mat.

    Infoboxen: Maträtter med historia

    Bra länkar till Graz

     

    Graz är en smältdegel av kultur, nöje och mat. Här hittar du mer om Österrikes näst största stad som ligger i förbundslandet Steiermark.
    Mat & dryck
    Shopping
    Boende
    Sevärdheter
    Karta över Graz
    Evenemang i Graz

    Kurser i österrikisk gourmetmat

    Kochschule Toni Mörwald
    Matkurs varje onsdag med skiftande tema. Andra dagar möjligt efter avtal.

    Johanna Maier
    Världens bästa kvinnliga kock, gourmet på det lätta sättet.

    Kochsalon Christian Wrenkh, Wien
    Allt från familjematlagning till haute cuisine.

    Kim Kocht
    Ekologisk matlagning efter de fem elementen chi, sui, ka, fü och kü (jord, vatten, eld, vind och himmel)

    Lisl Wagner-Bacher
    En- eller tvådagarskurser

    Andreas Döllerer
    Andreas Döllerer är Österrikes shooting star i gourmet-eliten.

    Babette’s, Wien
    Matlagning i Nathalie Pernstichs kombinerede kök- och kokbokssbibliotek.

    Konoba, Wien
    Kurser i fisk och skaldjursmatlagning.

    Hollerei, Wien
    Vegetarisk matlagningskurs.

    Hansen
    "Culinary Monday" – Matlagning, vinsmakning och dekoration. Lär dig allt om att skapa de perfekta inramningarna för en lyckad middag hemma.

    Koch-Art Graz
    Lär dig att tillaga fyra till sex rätter, eller ta en minikurs.

    Krydder och örter
    Lär sig samla och använda kryddor och örter.

    Matlagning med Mike Süsser
    Stylish cooking med Mike Süsser - mat presenterad på det rätta sättet.

    Exklusiva matkurser
    Översikt över många olika hotell och restauranger.

    • Recept Tafelspitz

      Läs mer
    • Steirischer Backhenderlsalat

      Kycklingsallad från Steiermark

      Läs mer