Restaurang Mangold- smakarkitekten i Vorarlberg

— Reduktion är viktigt, säger Michael Schwarzenbacher, som tillsammans med sin fru Andrea driver Restaurant Mangold i Lochau i den österrikiska delen av Bodensjön. Han sköter köket sedan 25 år, hon är ansvarig för vinet och båda är lika noga med att ta hand om gästerna.

Deras scen är borden i restaurangen. Eftersom råvarorna spelar huvudrollen på tallrikarna får de inte konkurrera ut varandra för att stjäla showen. Därför är reduktion, att minska överflödig vätska, så viktigt för kocken.

— Att göra en rätt klarare och mer spännande är den stora konsten, säger han.

Även vinlistan speglar kärleken till regionen.

— Här i Dreiländereck definierar vi regionalitet lite annorlunda, konstaterar Andrea Schwarzenbacher. För oss är viner från östra Österrike lika fjärran som de som produceras i Alsace eller Bourgogne. Vi bortser från nationsgränser och inser att vi faktiskt ligger närmare Schweiz, Italien och Frankrike än till exempel Wien. Vi köper huvudsakligen in regionalt vin men vill inte undanhålla våra gäster andra spännande viner.

— Hade han inte blivit kock hade han säkert blivit arkitekt, säger Andrea Schwarzenbacher om sin man som är lika noga med att presentera sina rätter på ett vackert sätt som att alla rummen i restaurangen ska vara designade på olika vis för att skapa rätt atmosfär.

På Mangold finns det allt från mysiga och regionala ”Stuben”-rum till mer medelhavsinspirerade rum som till exempel ”Raum Rossini”- här finns även en vacker trädgård och inglasat uterum med en rad olika fotografier på människor som bor och arbetar i regionen.

Att arbeta efter principerna region, säsong och skonsam tillagning är hörnstenar i Michael Schwarzenbachers filosofi. Därför har hans restaurang fått utmärkelsen AMA GENUSS REGION- ett bevis på att merparten av de råvaror som används kommer från Österrike.

Som bördig från Salzburg visste inte Michael Schwarzenbacher mycket om regionen vid Bodensjön men när han hittade både arbete och kärlek där var det inte svårt att ta beslutet att stanna kvar. Idag svärmar han för regionens mångsidighet, med sitt varierande landskap med skog, berg och sjö och sitt ovanligt rika kulturliv. Detta hindrar inte paret Schwarzenbacher från att i mån av tid också ägna sig åt olika resor- för att samla kraft och få ny inspiration.