Alpská kuchyňa – na vrchole pôžitkov

Kreatívna alpská kuchyňa z Rakúska nadchýna mnohých gurmánov. Jedným z priekopníkov tohto inovatívneho kulinárskeho hnutia je kuchár Andreas Döllerer ocenený niekoľkými hviezdičkami.

Obsah

Kreatívna kuchyňa s alpskými výrobkami
Alpská kuchyňa z Rakúska
6 odporúčaní od hviezdnych kuchárov kreatívnej alpskej kuchyne
Alpská kuchyňa
Recept alpskej kuchyne

Modernú alpskú kuchyňu najlepšie vystihujú jedlá, ako napríklad „Alpské mušle sv. Jakuba“ od hviezdneho kuchára Andreasa Döllerera z reštaurácie Döllerer v Gollingu pri Salzburgu. Dusený a flambovaný hovädzí špik sa podáva v mušli sv. Jakuba a o pozornosť vašich chuťových pohárikov sa uchádza pražená špicatá kapusta, sýty žĺtkový krém a majonéza z hovädzieho špiku.

media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped

Kreatívna kuchyňa s alpskými výrobkami

„Hlavnú úlohu pri varení majú výrobky z alpskej oblasti a pri ich príprave využívame moderné spracovateľské a kuchárske postupy,“ opisuje štýl novej alpskej kuchyne Andreas Döllerer. Zo syra, srvátky a jogurtov v biokvalite z horského gazdovstva Nikiho Rettenbachera pripravuje Döllerer prekvapivé kreácie. Sladkovodné ryby mu dodáva Sigi Schatteiner, ktorý chová sivone bluntauské špeciálne pre Döllerera v priezračnej pramenitej vode. Vychýrený kuchár však experimentuje aj s divinou, hovädzím mäsom, jahňacinou, lesnými plodmi, bylinkami a hubami. Andreas Döllerer skrátka všetkým predchádza vynikajúcim príkladom a mnohí kuchári nasledujú jeho vzor.

media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped
media_content.tooltip.skipped

„Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy.”

Andreas Döllerer

V rozhovore s bloggerom Klausom Buttenhauserom vám hviezdny kuchár Andreas Döllerer prezradí, ako ho inšpiruje rakúska príroda a prečo sa hostia v jeho rodinnom podniku cítia mimoriadne dobre.

Klaus Buttenhauser: Ako vlastne vznikla alpská kuchyňa?

Andreas Döllerer: Najprv som sa v kuchyni úplne zriekol všetkých morských rýb. Moji hostia to veľmi ocenili a podporili ma, aby som po tejto ceste kráčal ďalej. Potom som začal aktívne vyhľadávať a spoznávať mnohých regionálnych výrobcov. Od roku 2011 sa sústreďujem výlučne na alpskú kuchyňu!

Klaus Buttenhauser: Pravidelne pracuješ s produktmi od asi 30 regionálnych výrobcov. Aký vplyv to má na tvoju kuchyňu?

Andreas Döllerer: S výrobcami sústavne komunikujem. Tak vznikajú aj nové produkty, ktoré následne inšpirujú môj kuchársky tím a mňa k novým jedlám a spôsobom prípravy. Spolupráca je preto veľmi dôležitá!

Klaus Buttenhauser: Alpská kuchyňa mala dlho povesť jednoduchej kuchyne bez mimoriadnych výrobkov. Ako to vidíš ty?

Andreas Döllerer: To predsa nikdy nebola pravda! Mnohí rakúski kuchári s vynikajúcim vzdelaním sa intenzívne zaoberajú výrobkami z alpskej oblasti a povzbudzujú jeden druhého. Tak vlastne vzniklo aj toto inovatívne hnutie.

Klaus Buttenhauser: Často varíš zo surovín, ktoré pochádzajú priamo z prírody. Ako to prebieha?

Andreas Döllerer: So svojím tímom chodím často do prírody, kde nás inšpirujú divo rastúce rastliny. Na jar sme s celým tímom podnikli túru na Unterjoch, vrch blízko Gollingu. Spoločne sme tam nazbierali smrekovcové výhonky, ktoré majú sviežu korenistú arómu typickú pre starý les. Tieto mladé výhonky sme potom naložili. Ich zásobu používame teraz pri príprave jedného dezertu a určite ich pridáme aj do iných pokrmov.

Klaus Buttenhauser: „Döllerers Genusswelten“ – „Döllererov svet pôžitkov“ je typická rodinná firma. Myslíš, že hostia to vnímajú pozitívne?

Andreas Döllerer: Celkom určite! Pracuje u nás osem ľudí z troch generácií a to je pre náš úspech extrémne dôležité. Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy. Pre hostí to znamená, že majú osobný kontakt s majiteľmi, čo do nášho vzťahu vnáša veľkú dávku kontinuity. Hostia sa cítia u nás potom ešte lepšie a tešia sa, keď sa snažíme, aby boli spokojní.

Klaus Buttenhauser: Si priekopníkom alpskej kuchyne a vzorom pre mnohých mladých kuchárov. Čo to znamená pre teba?

Andreas Döllerer: Veľa mladých kuchárov sa chce od nás učiť, pretože sa stotožňujú so spôsobom našej práce. Tento záujem vnímane ako dôkaz toho, že alpská kuchyňa si získava aj novú generáciu.

Rozhovor viedol Andreas Buttenhauser, blogger alpinekueche.com

We would like to show you content from external sources here. Unfortunately, you have not given us permission to do so. As soon as you load the content, you agree to the use of cookies for statistical and marketing purposes. You can change or withdraw your consent at any time via the (data protection statement). Load content

media_content.tooltip.skipped

6 odporúčaní od hviezdnych kuchárov kreatívnej alpskej kuchyne

Walser Stuba

V podniku „Walser Stuba“ zažijete kulinársku cestu do histórie. Jeremias Riezler skúma staré walské recepty a pripravuje k nim moderné varianty.

Walsa Stuba

media_content.tooltip.skipped
Reštaurácia Aurelio`s

Majster „Natural Art Cuisine“ rozmaznáva hostí v „Reštaurácii Aurelio’s“ prírodnými jedlami, ktoré odrážajú jeho kulinárske korene.

Reštaurácia Aurelio`s

media_content.tooltip.skipped
Lamark

Kulinársky kúzelník v „Reštaurácii Alexander“ čaruje kreatívnym a moderným štýlom za pomoci tradičných receptov z Tirolska najmä z Zillertalu.

Lamark

media_content.tooltip.skipped
Hotel Tannenhof

Šéfkuchár hotela ustavične hľadá chutné suroviny, aby návštevníkom Hotela Tannenhof pripravil inovatívne jedlá alpskej kuchyne.

Hotel Tannenhof

media_content.tooltip.skipped
Griggeler Stuba

Tunajší priekopník alpskej kuchyne miluje ľahké jedlá s množstvom zeleniny a byliniek. Hostí podniku „Griggeler Stuba“ prekvapí puristickým menu.

Griggeler Stuba

media_content.tooltip.skipped
Döllerer

Korenistú vôňu a chuť horských lúk v Salzburských Alpách si môžete užiť pri ochutnávaní kreatívnej alpskej kuchyne v „Döllererovej reštaurácii“.

Döllerer

media_content.tooltip.skipped