hľadať

    Alpská kuchyňa – na vrchole pôžitkov

    Kreatívna alpská kuchyňa z Rakúska nadchýna mnohých gurmánov. Jedným z priekopníkov tohto inovatívneho kulinárskeho hnutia je kuchár Andreas Döllerer ocenený niekoľkými hviezdičkami.

    Modernú alpskú kuchyňu najlepšie vystihujú jedlá, ako napríklad „Alpské mušle sv. Jakuba“ od hviezdneho kuchára Andreasa Döllerera z reštaurácie Döllerer v Gollingu pri Salzburgu. Dusený a flambovaný hovädzí špik sa podáva v mušli sv. Jakuba a o pozornosť vašich chuťových pohárikov sa uchádza pražená špicatá kapusta, sýty žĺtkový krém a majonéza z hovädzieho špiku.

    Kreatívna kuchyňa s alpskými výrobkami

    „Hlavnú úlohu pri varení majú výrobky z alpskej oblasti a pri ich príprave využívame moderné spracovateľské a kuchárske postupy,“ opisuje štýl novej alpskej kuchyne Andreas Döllerer. Zo syra, srvátky a jogurtov v biokvalite z horského gazdovstva Nikiho Rettenbachera pripravuje Döllerer prekvapivé kreácie. Sladkovodné ryby mu dodáva Sigi Schatteiner, ktorý chová sivone bluntauské špeciálne pre Döllerera v priezračnej pramenitej vode. Vychýrený kuchár však experimentuje aj s divinou, hovädzím mäsom, jahňacinou, lesnými plodmi, bylinkami a hubami. Andreas Döllerer skrátka všetkým predchádza vynikajúcim príkladom a mnohí kuchári nasledujú jeho vzor.

    „Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy.”

    Šéfkuchár Andreas Döllerer z Gollingu
    media_content.tooltip.skipped
    Andreas Döllerer

    V rozhovore s bloggerom Klausom Buttenhauserom vám hviezdny kuchár Andreas Döllerer prezradí, ako ho inšpiruje rakúska príroda a prečo sa hostia v jeho rodinnom podniku cítia mimoriadne dobre.

    Klaus Buttenhauser:

    Ako vlastne vznikla alpská kuchyňa?

    Andreas Döllerer:

    Najprv som sa v kuchyni úplne zriekol všetkých morských rýb. Moji hostia to veľmi ocenili a podporili ma, aby som po tejto ceste kráčal ďalej. Potom som začal aktívne vyhľadávať a spoznávať mnohých regionálnych výrobcov. Od roku 2011 sa sústreďujem výlučne na alpskú kuchyňu!

    Klaus Buttenhauser:

    Pravidelne pracuješ s produktmi od asi 30 regionálnych výrobcov. Aký vplyv to má na tvoju kuchyňu?

    Andreas Döllerer:

    S výrobcami sústavne komunikujem. Tak vznikajú aj nové produkty, ktoré následne inšpirujú môj kuchársky tím a mňa k novým jedlám a spôsobom prípravy. Spolupráca je preto veľmi dôležitá!

    Klaus Buttenhauser:

    Alpská kuchyňa mala dlho povesť jednoduchej kuchyne bez mimoriadnych výrobkov. Ako to vidíš ty?

    Andreas Döllerer:

    To predsa nikdy nebola pravda! Mnohí rakúski kuchári s vynikajúcim vzdelaním sa intenzívne zaoberajú výrobkami z alpskej oblasti a povzbudzujú jeden druhého. Tak vlastne vzniklo aj toto inovatívne hnutie.

    Klaus Buttenhauser:

    Často varíš zo surovín, ktoré pochádzajú priamo z prírody. Ako to prebieha?

    Andreas Döllerer:

    So svojím tímom chodím často do prírody, kde nás inšpirujú divo rastúce rastliny. Na jar sme s celým tímom podnikli túru na Unterjoch, vrch blízko Gollingu. Spoločne sme tam nazbierali smrekovcové výhonky, ktoré majú sviežu korenistú arómu typickú pre starý les. Tieto mladé výhonky sme potom naložili. Ich zásobu používame teraz pri príprave jedného dezertu a určite ich pridáme aj do iných pokrmov.

    Klaus Buttenhauser:

    „Döllerers Genusswelten“ – „Döllererov svet pôžitkov“ je typická rodinná firma. Myslíš, že hostia to vnímajú pozitívne?

    Andreas Döllerer:

    Celkom určite! Pracuje u nás osem ľudí z troch generácií a to je pre náš úspech extrémne dôležité. Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy. Pre hostí to znamená, že majú osobný kontakt s majiteľmi, čo do nášho vzťahu vnáša veľkú dávku kontinuity. Hostia sa cítia u nás potom ešte lepšie a tešia sa, keď sa snažíme, aby boli spokojní.

    Klaus Buttenhauser:

    Si priekopníkom alpskej kuchyne a vzorom pre mnohých mladých kuchárov. Čo to znamená pre teba?

    Andreas Döllerer:

    Veľa mladých kuchárov sa chce od nás učiť, pretože sa stotožňujú so spôsobom našej práce. Tento záujem vnímane ako dôkaz toho, že alpská kuchyňa si získava aj novú generáciu.

    Rozhovor viedol Andreas Buttenhauser, blogger alpinekueche.com

    6 odporúčaní od hviezdnych kuchárov kreatívnej alpskej kuchyne

    • Walser Stuba

      V podniku „Walser Stuba“ zažijete kulinársku cestu do histórie. Jeremias Riezler skúma staré walské recepty a pripravuje k nim moderné varianty.

      Walsa Stuba
      Alpská kuchyňa, Walsa Stuba, Jeremias Riezler
      media_content.tooltip.skipped
    • Reštaurácia Aurelio`s

      Majster „Natural Art Cuisine“ rozmaznáva hostí v „Reštaurácii Aurelio’s“ prírodnými jedlami, ktoré odrážajú jeho kulinárske korene.

      Reštaurácia Aurelio`s
      Šéfkuchár Christian Rescher z Reštaurácie Aurelio's v Lechu
      media_content.tooltip.skipped
    • Lamark

      Kulinársky kúzelník v „Reštaurácii Alexander“ čaruje kreatívnym a moderným štýlom za pomoci tradičných receptov z Tirolska najmä z Zillertalu.

      Lamark
      Šéfkuchár Alexander Fankhauser, Hotel Lamark vo Fügenbergu
      media_content.tooltip.skipped
    • Hotel Tannenhof

      Šéfkuchár hotela ustavične hľadá chutné suroviny, aby návštevníkom Hotela Tannenhof pripravil inovatívne jedlá alpskej kuchyne.

      Hotel Tannenhof
      media_content.tooltip.skipped
    • Griggeler Stuba

      Tunajší priekopník alpskej kuchyne miluje ľahké jedlá s množstvom zeleniny a byliniek. Hostí podniku „Griggeler Stuba“ prekvapí puristickým menu.

      Griggeler Stuba
      Šéfkuchár Thorsten Probost
      media_content.tooltip.skipped
    • Döllerer

      Korenistú vôňu a chuť horských lúk v Salzburských Alpách si môžete užiť pri ochutnávaní kreatívnej alpskej kuchyne v „Döllererovej reštaurácii“.

      Döllerer
      Šéfkuchár Andreas Döllerer z Gollingu
      media_content.tooltip.skipped

    Alpská kuchyňa

    Recept alpskej kuchyne

    • Reštaurácia Döllerer v Gollingu
      media_content.tooltip.skipped

      Pinzgauský cheesecake s mladými smrekovcovými výhonkami, malinami a zmrzlinou zo štiavu

      Čítať viac
    • Sivoň bluntauský s koreňovou zeleninou, Reštaurácia Döllerer v Gollingu
      media_content.tooltip.skipped

      Recept alpskej kuchyne – sivoň bluntauský s koreňovou zeleninou, pažítkou a chrenom

      Čítať viac
    media_content.tooltip.skipped