Walser Stuba
V podniku „Walser Stuba“ zažijete kulinársku cestu do histórie. Jeremias Riezler skúma staré walské recepty a pripravuje k nim moderné varianty.
Kreatívna alpská kuchyňa z Rakúska nadchýna mnohých gurmánov. Jedným z priekopníkov tohto inovatívneho kulinárskeho hnutia je kuchár Andreas Döllerer ocenený niekoľkými hviezdičkami.
Modernú alpskú kuchyňu najlepšie vystihujú jedlá, ako napríklad „Alpské mušle sv. Jakuba“ od hviezdneho kuchára Andreasa Döllerera z reštaurácie Döllerer v Gollingu pri Salzburgu. Dusený a flambovaný hovädzí špik sa podáva v mušli sv. Jakuba a o pozornosť vašich chuťových pohárikov sa uchádza pražená špicatá kapusta, sýty žĺtkový krém a majonéza z hovädzieho špiku.
„Hlavnú úlohu pri varení majú výrobky z alpskej oblasti a pri ich príprave využívame moderné spracovateľské a kuchárske postupy,“ opisuje štýl novej alpskej kuchyne Andreas Döllerer. Zo syra, srvátky a jogurtov v biokvalite z horského gazdovstva Nikiho Rettenbachera pripravuje Döllerer prekvapivé kreácie. Sladkovodné ryby mu dodáva Sigi Schatteiner, ktorý chová sivone bluntauské špeciálne pre Döllerera v priezračnej pramenitej vode. Vychýrený kuchár však experimentuje aj s divinou, hovädzím mäsom, jahňacinou, lesnými plodmi, bylinkami a hubami. Andreas Döllerer skrátka všetkým predchádza vynikajúcim príkladom a mnohí kuchári nasledujú jeho vzor.
„Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy.”
Ako vlastne vznikla alpská kuchyňa?
Najprv som sa v kuchyni úplne zriekol všetkých morských rýb. Moji hostia to veľmi ocenili a podporili ma, aby som po tejto ceste kráčal ďalej. Potom som začal aktívne vyhľadávať a spoznávať mnohých regionálnych výrobcov. Od roku 2011 sa sústreďujem výlučne na alpskú kuchyňu!
Pravidelne pracuješ s produktmi od asi 30 regionálnych výrobcov. Aký vplyv to má na tvoju kuchyňu?
S výrobcami sústavne komunikujem. Tak vznikajú aj nové produkty, ktoré následne inšpirujú môj kuchársky tím a mňa k novým jedlám a spôsobom prípravy. Spolupráca je preto veľmi dôležitá!
Alpská kuchyňa mala dlho povesť jednoduchej kuchyne bez mimoriadnych výrobkov. Ako to vidíš ty?
To predsa nikdy nebola pravda! Mnohí rakúski kuchári s vynikajúcim vzdelaním sa intenzívne zaoberajú výrobkami z alpskej oblasti a povzbudzujú jeden druhého. Tak vlastne vzniklo aj toto inovatívne hnutie.
Často varíš zo surovín, ktoré pochádzajú priamo z prírody. Ako to prebieha?
So svojím tímom chodím často do prírody, kde nás inšpirujú divo rastúce rastliny. Na jar sme s celým tímom podnikli túru na Unterjoch, vrch blízko Gollingu. Spoločne sme tam nazbierali smrekovcové výhonky, ktoré majú sviežu korenistú arómu typickú pre starý les. Tieto mladé výhonky sme potom naložili. Ich zásobu používame teraz pri príprave jedného dezertu a určite ich pridáme aj do iných pokrmov.
„Döllerers Genusswelten“ – „Döllererov svet pôžitkov“ je typická rodinná firma. Myslíš, že hostia to vnímajú pozitívne?
Celkom určite! Pracuje u nás osem ľudí z troch generácií a to je pre náš úspech extrémne dôležité. Rakúsko je krajina rodinných firiem a dúfam, že to tak zostane navždy. Pre hostí to znamená, že majú osobný kontakt s majiteľmi, čo do nášho vzťahu vnáša veľkú dávku kontinuity. Hostia sa cítia u nás potom ešte lepšie a tešia sa, keď sa snažíme, aby boli spokojní.
Si priekopníkom alpskej kuchyne a vzorom pre mnohých mladých kuchárov. Čo to znamená pre teba?
Veľa mladých kuchárov sa chce od nás učiť, pretože sa stotožňujú so spôsobom našej práce. Tento záujem vnímane ako dôkaz toho, že alpská kuchyňa si získava aj novú generáciu.
Rozhovor viedol Andreas Buttenhauser, blogger alpinekueche.com
V podniku „Walser Stuba“ zažijete kulinársku cestu do histórie. Jeremias Riezler skúma staré walské recepty a pripravuje k nim moderné varianty.
Majster „Natural Art Cuisine“ rozmaznáva hostí v „Reštaurácii Aurelio’s“ prírodnými jedlami, ktoré odrážajú jeho kulinárske korene.
Kulinársky kúzelník v „Reštaurácii Alexander“ čaruje kreatívnym a moderným štýlom za pomoci tradičných receptov z Tirolska najmä z Zillertalu.
Šéfkuchár hotela ustavične hľadá chutné suroviny, aby návštevníkom Hotela Tannenhof pripravil inovatívne jedlá alpskej kuchyne.
Tunajší priekopník alpskej kuchyne miluje ľahké jedlá s množstvom zeleniny a byliniek. Hostí podniku „Griggeler Stuba“ prekvapí puristickým menu.
Korenistú vôňu a chuť horských lúk v Salzburských Alpách si môžete užiť pri ochutnávaní kreatívnej alpskej kuchyne v „Döllererovej reštaurácii“.