Recept alpskej kuchyne – sivoň bluntauský s koreňovou zeleninou, pažítkou a chrenom
Recept na mäso s koreňovou zeleninou s chrenom je pôvodne zo Štajerska. Sivoň bluntauský – kríženec sivoňa potočného a sivoňa alpského – pochádza z Bluntautalu v Salzbursku, kde nájdete priezračnú pramenitú vodu. Rybu chovajú špeciálne pre Andreasa Döllerer, priekopníka modernej alpskej kuchyne.
Autor: Andreas Döllerer, hviezdny kuchár
Postup:
Sivoň bluntauský:
Filé zbavíme kože a kostí a rozdelíme na 4 kúsky.
Marinujeme v morskej soli, citrónovom korení, olivovom oleji, chrene a wasabi.
Položíme na tanier, prikryjeme potravinárskou fóliou a pripravujeme v parnom hrnci pri 60 °C asi 15 minút. Teplota jadra by mala byť 42 °C.
Zelenina:
Zeleninu asi 2 minúty zľahka podusíme na masle tak, aby nezmenila farbu, pridáme soľ, ocot a vývar.
Varíme asi 5 minút a ešte horúcu zeleninu naservírujeme na rybu.
Podávame s čerstvo nasekanou pažítkou a chrenom.
