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Die österreichische Küche

Neben regionalen Spezialitäten stehen auf österreichischen Speisekarten auch ziemlich viele Gerichte aus den einstigen Kronländern der Monarchie. Oft wissen nicht einmal die Österreicher selbst, woher ihre Lieblingsgerichte kommen.

Palatschinken © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
Viele Rezepturen und Gerichte mögen als typisch österreichisch, als Landesspezialität gelten – sie wären aber ohne interkulturellen Austausch niemals zustande gekommen. Gerade die Österreicher sind seit jeher Meister darin, verschiedenste kulturelle Einflüsse auf den Teller zu bringen. Die österreichische Speisekarte liest sich wie ein Streifzug durch die europäische Kulturgeschichte, wie eine Reise in die Vergangenheit.

Zum Beispiel das berühmte Wiener Schnitzel. Es hat seinen Ursprung nicht in Wien, sondern in Venezien. Italienische Köche haben schon im 16. Jahrhundert Fleisch in Weißbrotbröseln gebacken, und zuvor wahrscheinlich auch die jüdische Bevölkerung in Konstantinopel. Nach Österreich kam das Schnitzel der Legende nach um das Jahr 1857, durch den österreichischen Feldmarschall Radetzky. Hierzulande wurde das Gericht während der Kaiserzeit so perfektioniert, dass es heute das ist, wofür es bekannt ist: eine unvergleichliche österreichische Spezialität.

Auch der berühmte Tafelspitz, ein in Suppe gekochtes Rindfleisch, birgt eine spannende Kulturgeschichte. Fleisch zu kochen anstatt zu braten ist eine uralte Herangehensweise. Aber: Nur Rind und sonst nichts zu sieden ist eine österreichische Erfindung aus dem 15. Jahrhundert. Bevorzugt haben damals die Wiener allerdings das Fleisch von ungarischen Mastochsen. Ein Stück des Schlögels ebendieser Tiere heißt bei entsprechendem charakteristischem Schnitt und wegen seines schmalen Fettrandes "Tafelspitz".

Die Linzer Torte ist ebenfalls weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Die oberösterreichische Landeshauptstadt gab ihr den besagten Namen. Einzigartig daran ist, dass ihr Rezept als erstes schriftliches Tortenrezept der Welt gilt. Berühmt gemacht hat die Köstlichkeit ein Franke: Johann Konrad Vogel begann 1822 bei der Linzer Zuckerbäckerwitwe Katherina Kreß zu arbeiten. Und hier begann auch die Erfolgsgeschichte. Heute genießt die Linzer Torte einen ähnlich guten Ruf wie die Sacher Torte und ist ein ebenso beliebtes wie herrlich schmeckendes Souvenir aus Österreich.

Der Schokoladenkuchen wurde nicht in Wien erfunden, wohl aber die legendäre Sachertorte. Die 1832 erstmals vom pfiffigen Koch-Lehrling Franz Sacher gebackene Torte beeindruckt vor allem durch Geschmack und Design. Dass die Sachertorte die berühmteste aller Schokotorten ist, ist allerdings dem Sohn des kulinarischen Kreativbündels zu verdanken: Eduard Sacher. Er schaffte es gegen Ende des 19. Jahrhunderts, die Schokotorte beinahe überall bekannt zu machen und den Beginn ihres beispiellosen Erfolges zu begründen.

Die österreichisch-ungarische Monarchie mag noch so viele Völker unter ihrem Doppeladler vereinigt haben – bei der Speisenauswahl zeigte sich Kaiser Franz Joseph aber sehr bodenständig und regionsbezogen. Er liebte einfache Teigmassen aus Eiern, Mehl, Milch und ein wenig Zucker, wie etwa beim flaumigen Kaiserschmarren. Ob dieser nun tatsächlich einem missglückten, zerrissenen Omelett oder einem von Kasern (Sennern) aufgetischten herzhaften Imbiss zu verdanken ist, wird wohl nie geklärt werden.

Den stets hungrigen Kutschern des berühmten Wiener Pferdegespanns verdankt das Fiakergulasch seinen Namen. Auf dem Ragout aus Rindfleisch befindet sich eine Garnitur aus Würsteln und Spiegelei – und der mollige Saft besteht aus jeder Menge edelsüßem Paprikapulver. Letzteres kommt aus Österreichs Nachbarland Ungarn. Sogar die Kochlegende Auguste Escoffier ließ sich im 19. Jahrhundert „seinen“ Paprika aus Szeged nach Frankreich importieren.

Der köstlich mürbe Esterházy-Rostbraten ist nach dem berühmten Magnatengeschlecht der Esterházys benannt, die allesamt nicht nur großherzige Kunstförderer und erfolgreiche Politiker, sondern auch begnadete Feinschmecker waren. Esterházytorte, -schnitte oder -schnitzerl erinnern noch heute an die Dynastie aus Ungarn und dem heutigen Burgenland.

Die Grießnockerlsuppe ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken. Was für seriöse Sprachwissenschafter noch nicht ganz bewiesen ist, liegt für italophile heimische Feinschmecker recht offenkundig auf dem Teller: die – nicht nur sprachliche – Ähnlichkeit zwischen österreichischen Nockerln und italienischen Gnocchi. Hier wie dort werden die kleinen Teighappen gerne pikant verfeinert. Einzig „Grieß-Gnocchi“ wird man jenseits des Brenners vergeblich in den Suppenschüsseln suchen, dafür wird man im österreichischen Suppen-Kosmos aber umso öfter auf sie treffen.

Wie sehr in Sachen Genuss die Grenzen zwischen heutigem Österreich und den südlichen Nachbarn auch in Kärnten verschwimmen, lässt sich am Beispiel der Kärntner Kasnudeln schmackhaft nachvollziehen. Speziell im Südkärntner Raum beträufelt man die Kasnudel nämlich statt mit geschmolzener Butter gerne mit zerlassener „Sasaka“. Das Wort stammt aus dem Slowenischen und bezeichnet nichts anderes als kleingehackten Speck, sprich ein "Verhackerts".

Gerichte und Lebensmittel aus Österreich
Rezepte aus der österreichischen Küche
Feines Konfekt und köstliche Mehlspeisen