Navigatie Inhoud Activiteiten in Oostenrijk
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Genuss Region: Almkaas uit Tennengau

Bij de productie van almkaas uit Tennengau wordt traditiegetrouw enkel de typisch Oostenrijkse hooimelk gebruikt. Silovoer wordt bewust vermeden, omdat dit de karakteristieke smaak van de kaas, gemaakt van rauwe melk, negatief zou beïnvloeden.

 © Sonnleitn Abtenau

Gesprek met Toni Gschwandtner

De man met de goede neus
Dat je bij Toni Gschwandtner in Tennengau de titel van  “Magister agraris” kan krijgen, toont niet alleen de spreekwoordelijke ‘titelverliefdheid’ van de Oostenrijkers. Het zegt ook veel over een ondernemer die een eigen traditie in ere heeft weten te houden, met de Tennengauer almkaas als resultaat.

Hout hakken, appelmoes maken en gras met een zeis maaien. Zulke opdrachten moeten bezoekers uitvoeren als ze in Tennengau het begeerde ‘boerendiploma’ willen halen. Of deze halfofficiële ‘academici’ er zich van bewust zijn dat ze op deze wijze bijdragen aan het behoud van deze Genuss Region? “Dat is slechts in theorie het geval”, zegt landbouwer en lector Toni Gschwandtner. “Als de koeien enkel van het hooi zouden moeten leven dat door mijn gasten gemaaid wordt, zou ik snel een lege kaaskelder hebben.” Hij staat hier temidden van de alpenweides aan het hoofd van een traditionele ‘genietersboerderij’, waar iedereen mag meewerken, ook bij het maken van de typische hooimelkkaas.

Melk en hooi
Al 120 jaar maakt men kaas in deze Genuss Region. Op zich niets bijzonders, maar voor de kaas wordt enkel de melk van de koeienrassen Pinzgauer en Fleckvieh gebruikt. Deze koeien zijn in de zomer volledig zelfstandig op de alpenweides en worden in de winter met hooi en graan gevoed. Ze voeden met silovoer is absoluut taboe en dus mag de melk van deze koeien ‘hooimelk’ genoemd worden. Het hooi is natuurlijk slechts een van de bestanddelen. Het zijn de verschillende facetten die aan de almkaas zijn specifiek aroma geven. Toni Gschwandtner: „In de warme seizoenen bevinden de koeien zich tussen 500 en 1.300 m hoogte, daar krijgen ze uiteraard een uitgebreid pallet aan gras en kruiden voorgeschoteld. Bij het maken van de kaas moet ik bijgevolg geen additieven gebruiken.”

Eén basis, veel soorten
Uiteraard bestaat er niet één almkaas uit Tennengau, maar verschillende soorten, die in aard, vorm, grootte en smaak variëren. Toni Gschwandtner werkt op de “Sonnleit’n” met hart en ziel aan vier soorten hooimelkkaas, telkens eigenhandig vervaardigt en te koop in zijn boerderijwinkel. Een gekruide bergkaas, de milde snijkaas “Almkönig”, een romige, zachte kaas genaamd “St. Antonius” en een magere bierkaas die een volle smaak bezit, maar een laag vetgehalte. “Eens je hooimelkkaas geproeft hebt, weet je wat uitstekende kaas is”, vertelt de Tennengauerse kaasmaker terwijl hij de bergkaasbollen met gezouten water afborstelt om ze de typische korst te doen krijgen. “In onze Tennengauer almkaas smaak je de natuur en meer niet. Het hooi, de zon en de koeien komen als het ware tot leven. Daaraan kunnen klassieke, gepasteuriseerde kaassoorten niet tippen.”

Beste omstandigheden
Tot 3.000 kilo kaas uit 30.000 liter hooimelk rijpt elk jaar in de traditionele kelder van Gschwandtner in ideale, vochtige omstandigheden. “Ik ben niet geïnteresseerd in massaproductie. De meeste kazen worden direct in mijn winkel verkocht. Daarnaast heb ik nog mijn eigen gastherberg“, aldus de kaasmaker die weet wat hij aan zijn topproducten heeft. Hoewel hij nog niet deelnam aan wedstrijden, ondekte chef Andreas Döllerer de almkaascreaties van Gschwandtner en gebruikt ze in zijn toprestaurant in Golling.