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Wie fest die österreichische Küche im Herzen Europas verankert ist, lässt sich wohl kaum schmackhafter beweisen als mit einem der typischsten Wiener Gerichte: dem Tafelspitz. Gutes Rindfleisch, ein wenig Gemüse, aromatische Gewürze und reichlich Wasser zum Kochen – das sind die nötigen Ingredienzien dafür. Die gleichen Zutaten landen allerdings auch im grossen Suppentopf, wenn die Franzosen ihr „Pot-au-feu“ aufstellen oder die Italiener sich auf ihr „Bollito misto“ freuen. Letztere geben freilich auch noch Kalb- und Hühnerfleisch oder Zunge dazu, aber ein kleiner Unterschied muss ja schliesslich trotz aller Völkerverbundenheit bestehen.

Tafelspitz

  • Tafelspitz © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt Tafelspitz © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Zutaten
  • gutes Rindfleisch zum Kochen, wie etwa Hieferscherzel, Kruspel- oder Kavalierspitz)
  • Rindsknochen nach Belieben
  • 1 Bund Wurzelgemüse
  • ½ Lauchstange
  • 1 grosse Zwiebel mit Schale
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • einige Pfefferkörner
  • Salz

Zum Anrichten für die Suppe nach Belieben
  • Suppeneinlagen wie Griessnockerln oder Frittaten
  • frisch gehackter Schnittlauch


Zubereitung

1. Die nicht geschälte Zwiebel der Breite nach halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett ziemlich dunkel anrösten. Zur Seite geben.

2. In einem grossen Suppentopf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebelhälften, Lorbeerblätter sowie einige Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen. Gewaschenes Fleisch sowie Knochen einlegen und je nach Fleischqualität etwa 2 ½ – 3 Stunden schwach wallend weich kochen. Währenddessen bei Bedarf frisches Wasser nachgiessen und eventuell aufsteigenden Schaum entfernen.

3. Erst nach gut 2 Stunden kräftig salzen.

4. Ist der Tafelspitz schliesslich weich gegart, herausheben und in etwas abgeschöpfter Suppe warm halten. Restliche Suppe nochmals mit Salz abschmecken und nach Belieben abseihen. Mit Griessnockerln oder Frittaten sowie frisch gehacktem Schnittlauch bestreut als Vorspeise reichen.

5. Danach den Tafelspitz quer (!) zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und nach Belieben auf vorgewärmten Tellern anrichten oder in einem dekorativen Suppentopf in der heissen Suppe auftragen. Als Beilage passen Rösterdäpfel, Semmelkren, Dillfisolen oder Cremespinat und Schnittlauchsauce. Soll das Wurzelgemüse ebenfalls mitserviert werden, so ist es ratsam, einen Teil davon extra bissfest zu kochen.

Garzeit: ca. 2 ½–3 Stunden

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