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Esterhazy Rostbraten

Kulinarische Grenzüberschreitungen gab es in der österreichischen Monarchie auch lange vor der EU und dem vereinten Europa: In diesem Fall verdanken wir den köstlich mürben Rostbraten dem berühmten Magnatengeschlecht der Esterházys, die allesamt nicht nur grossherzige Kunstförderer und erfolgreiche Politiker, sondern auch begnadete Feinschmecker waren. Esterházytorte, -schnitte oder -schnitzerl erinnern noch heute an die Dynastie aus Ungarn und dem heutigen Burgenland.

Esterhazy Rostbraten © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Esterhazy Rostbraten © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Esterhazy Rostbraten
Esterhazy Rostbraten

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 Scheiben Rostbraten oder Beiried zu je ca. 180 g
  • 6 Schalotten oder 2 Zwiebeln
  • 1 kl. Karotte
  • ½ Petersilwurzel
  • 1 kl. gelbe Rübe
  • 1 kl. Stück Sellerieknolle
  • 1 KL gehackte Kapern
  • 50 g Speckwürfel
  • 4 EL Sauerrahm
  • ½ – 1 EL Mehl für die Sauce
  • 300 – 400 ml Rindsuppe oder Wasser
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • Mehl zum Wenden
  • Salz, Pfeffer
  • 2 – 3 EL Butter, Butterschmalz oder Öl
  • gehackte Petersilie zum Garnieren



Zubereitung
1. Rostbraten an den Rändern einige Male einschneiden und zart klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz sowie Pfeffer würzen und eine Seite in Mehl wenden. Schalotten in feine Streifen schneiden.

2. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen, Fleisch mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und kurz, aber kräftig anbraten. Wenden, nach 2 Minuten wieder herausheben und in eine mit Fett ausgestrichene Bratpfanne mit Deckel (oder feuerfeste Kasserolle) legen.

3. Schalotten im Bratrückstand hell anrösten und dabei evtl. noch frische Butter aufschäumen. Etwas Rindsuppe oder Wasser zugiessen, einmal aufkochen lassen und über die Rostbratenscheiben verteilen. Nach Bedarf noch Flüssigkeit untergiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 60–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen ab und zu wenden und bei Bedarf Suppe nachgiessen.

4. Inzwischen das geputzte Wurzelgemüse in sehr feine Streifen schneiden und mit dem Speck in etwas heissem Fett anrösten. Nur wenig Rindsuppe zugiessen und das Gemüse bissfest dünsten.

5. Fleisch aus der Form heben. Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, in den Saft einrühren und mit Kapern und Zitronenschale abschmecken. Verkochen lassen. Fleisch nochmals kurz einlegen. Anrichten und mit dem Wurzelwerk garnieren. Mit Petersilie bestreut auftragen. Dazu serviert man Teigwaren, Braterdäpfel oder in Butter geschwenkte Schupfnudeln.

Garzeit: 70 – 100