Rehragout

Zutaten (für 4 Personen):
- 800 g Rehfleisch
- 1 Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel)
- 1 Zwiebel
- 1 Prise Zucker
- 4 EL Fett
- Salz, 8 Pfefferkörner
- 5 Gewürzkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt, 1 Stämmchen Kuttelkraut, Muskat
- 1/8 l Wasser
- 1/4 l Sauerrahm
- 2 EL Mehl
- 1/8 l Rotwein
- Zitronensaft
- Pfeffer
- Kohlsprossen und Petersilie

Zubereitung:
Wurzelwerk und Zwiebel klein hacken und mit einer Prise Zucker kräftig in Fett braun anrösten. Das in 3 – 4 cm grosse Stücke geschnittene Rehfleisch dazugeben, salzen und mit wenig Wasser aufgiessen. Die Gewürze unterrühren und das Gericht so lange weich dünsten, bis die Fleischstücke gar sind. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce mit Wasser verdünnen und passieren. Den mit Mehl versprudelten Sauerrahm samt Rotwein dazurühren, die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen. Die Fleischstücke wieder in die Sauce zurückgeben, weitere 10 Minuten ziehen lassen und mit Petersilie und Kohlsprossen servieren.

Beilagenempfehlung: Zu einem Rehragout schmecken besonders Teigwaren wie Nockerln und Spätzle sowie Servietten- oder Semmelknödel.

Zur Zeit der Völkerwanderung standen Österreichs Wälder jedermann offen, der einen Wurfspiess halten – und vor allem werfen – konnte. Das änderte sich 1156, als Kaiser Friedrich I. das Jagdrecht als Lehen an geistliche und weltliche Fürsten vergab. Die Jagd hat seither nicht aufgehört, ein „aristokratisches“ Privileg zu sein.