Navigace Obsah Aktivity v Rakousku

Od řízku po Sachr

Říká se, že u jídla se nejlépe pozná pravá duše národa. Co podle tohoto pravidla prozrazují regionální speciality o Rakušanech? Určitě to, že jsou požitkáři, kteří milují svoji domácí kuchyni. Zkrátka čím je pro Američana hamburger nebo pro Japonce sushi, tím je pro Rakušana jeho oblíbený řízek.

Vídeňský řízek © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
Cizinec z Benátek
Kulinární putování po Rakousku proto nemůžeme začít jinde než u řízku. A to zcela přesně u pořádného kusu masa, který na talíři zakrývá i přílohu a zeleninovou oblohu z něj dávno nemilosrdně vytlačil na salátovou misku. Správně, dokonalý vídeňský řízek poznáte podle toho, že se kromě něj na talíř už nic jiného nevejde. Stačí si ho jen představit a už se člověku sbíhají sliny na jazyku. Radost a těšení mu pak nezkalí ani zjištění, že proslulý vídeňský řízek vlastně vůbec nepochází z Vídně, ale z Benátek. Přesně tak – italští kuchaři obalovali maso ve strouhance a následně ho smažili už v 16. století. Existují také domněnky, že ještě před nimi používali stejný postup židovští obyvatelé Cařihradu. Do Rakouska se řízek podle legendy dostal až v roce 1857 díky slavnému maršálovi Radeckému. V Rakousku pak byl tento pokrm během císařské éry doveden k takové dokonalosti, že je dnes všeobecně považován za tradiční a nepřekonatelnou rakouskou specialitu. Milovníci řízků po celém světě proto znají a zcela samozřejmě používají i jeho německý název Schnitzel.  

Není dort jako dort
Daleko za hranicemi své země je známý také linecký dort, kterému propůjčilo jméno hlavní město Horního Rakouska. Popis postupu jeho přípravy bývá dokonce považován za celosvětově nejstarší psaný recept na dort! Dnes je tahle křehká sladká delikatesa podobně proslulá jako Sachr a tyhle dva dorty spolu soupeří o to, který je častějším suvenýrem, jež si turisté z Rakouska odvážejí. Čokoládový dort – podobně jako řízek – nepatří mezi vídeňské vynálezy, ovšem u legendárního Sachrova dortu nemůže nikdo o jeho vídeňském původu pochybovat. Dort poprvé upekl roku 1832 šikovný kuchařský učedník Franz Sacher. O to, že je dnes právě Sachrův dort nejproslulejší ze všech čokoládových dortů, se zasloužil syn jeho tvůrce, Eduard Sacher. Koncem 19. století dokázal svým výrobkům vyšlapat cestu tak dokonale, že se kulaté dorty rychle rozkutálely do celého světa.

Alpské zlato
Na samém západě Rakouska se zase vyrábí alpská pikantní aromatická specialita: horský sýr neboli „Bergkäse“. Vzhledem k vynikající dostupnosti mléka se v Alpách začal sýr vyrábět již velmi dávno. Tvrdý sýr z alpského mléka má mimořádně dlouhou trvanlivost a pomáhal tak v minulosti přežít lidem v jinak pro život dosti nehostinných alpských oblastech. Při návštěvě Rakouska ochutnáte nespočet druhů sýrů, které se chuťově hodně odlišují. Pokud byste jejich chutě chtěli blíže analyzovat, musíte ve svém bádání dojít až na louky, kde krávy, z jejichž mléka se daný sýr vyrábí, žijí. Za rozmanitou chutí vynikajících sýrů je totiž množství různých trav a bylinek, které krávy na lukách spasou.

Evropa na talíři
Řada receptů a jídel, které jsou dnes považovány za typicky rakouské speciality, by nejspíše nikdy nevznikla, kdyby po dlouhá staletí nefungovala čilá kulturní výměna s ostatními zeměmi. A právě Rakušané dokážou odjakživa mistrně spojovat nejrůznější kulturní vlivy, dodat jim špetku něčeho typicky rakouského a pak už jen jemně doladit vyvážený výsledný celek. Rakouský jídelní lístek se proto dá číst téměř jako putování evropskou kulturní historií, jako cesta do minulosti.

Za vším hledej knedlík
O tom, že Rakušané a Češi mají mnoho společného, není pochyb. Ovšem zřejmě nejjasnějším důkazem společné česko-rakouské minulosti není nic jiného než... knedlík.  Tuhle původně českou kulinářskou specialitu dnes najdeme na jídelních lístcích prakticky po celém Rakousku. Historie rakouského knedlíku se začala psát na březích hornorakouského jezera Mondsee. Tuto oblast začali lidé osidlovat již před téměř 4000 lety. A právě v jejich příbytcích postavených na kůlech byly při vykopávkách objeveny zbytky prehistorických knedlíků. Z nálezů historici usuzují, že v sobě mohly jako náplň ukrývat ovoce nebo maso. První vyobrazení knedlíku coby vařené koule z těsta se však nachází v Jižním Tyrolsku, konkrétně na nástěnné malbě v hradní kapli hradu Hocheppan. Ať už má knedlík svůj původ kdekoliv, pronikl úspěšně v různých podobách do řady světových kuchyní, z nichž zase přejal některé jejich znaky. A tak se třeba stalo, že se meruňka, původně čínský plod, upravuje za použití cukru, tedy suroviny pocházející od Indického oceánu, „po česku“ jako knedlík a ve výsledku představuje typickou pochoutku malebného údolí Wachau rozprostírajícího se kolem řeky Dunaje.
I Čechy, kteří se považují za znalce knedlíků, dokážou Rakušané svými recepty a variacemi doslova šokovat. Například v Salcburku můžete navštívit slavnou Knedlíkárnu, kde ochutnáte naprosto tradiční ručně dělané knedlíky, ale i tak ojedinělé speciality, jako jsou knedlíky s tyrolským špekem, vejcem a hlávkovým salátem nebo bramborové knedlíky v sezamovém kabátku s pastou wasabi a domácím chilli-dipem. Zdejší sladkou specialitou jsou Mozartovy knedlíky, což jsou Mozartovy koule zabalené v těstíčku podávané s malinami a vanilkovou pěnou.  V polední nabídce tu pořídíte knedlíkové speciality od 6,50 eur nebo si je za o něco nižší cenu můžete odnést s sebou.  

Rybíz, nebo Ribisel?
Při návštěvě Rakouska Češi překvapeně zjišťují, že je jim povědomých mnohem víc místních pochoutek. Česká a rakouská kuchyně se po staletí vzájemně ovlivňovaly zejména díky působení českých a moravských kuchařek a hospodyň především v rakouském hlavním městě. Přivážely sem typicky české chutě a zpátky si s sebou jako suvenýr vezly zase prvky rakouské kuchyně. A spolu s recepty a chutěmi převážely i názvy jednotlivých specialit, a tak se rybíz v rakouské němčině nazývá Ribisel, meruňky jsou Marillen a křen je Kren. A samozřejmě rakouská Powidl nenechají nikoho na pochybách, co se týče jejich původu.  Švestková povidla se kdysi v Čechách používala jako přírodní sladidlo, které se vyrábělo do zásoby na dlouhou zimu. V obou zemích se dnes už povidla používají celoročně, a to jako skvělá náplň do buchet a koláčů, nebo chcete-li Buchteln a Kolatschken. fantastické povidlové buchty si tak můžete objednat například ve štýrském Wenigzellu v pravém buchtovém baru neboli „Buchtelbaru“!