Kohlrouladen mit Gemüsecouscous und Krensauce
Gefüllt, gewickelt und geschmort – solch eine Spezialbehandlung bekommen Kohlblätter viel zu selten. Die Überraschungspäckchen mit würzig-scharfer Krensauce machen sich prächtig als Hauptgang eines winterlichen Festmenüs.
Zubereitung
Ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Kohl putzen, äußere Blätter entfernen. 8 große Kohlblätter vom Kohlkopf lösen und ca. 1 Minute im kochenden Salzwasser blanchieren. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen, in kaltem Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden oder mit einem Fleischhammer flach klopfen. Falls die Blätter sehr groß sind, entlang der Blattrippe halbieren.
Für die Fülle 250 ml Gemüsefond aufkochen und heiß über den Couscous gießen, Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken. Restlichen Kohl (ca. 350–400 g) halbieren, Strunk entfernen und Kohl in 1 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten weich kochen. Abseihen und noch warm unter den Couscous mengen. 20 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Krensauce in einem Topf Butter erhitzen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen. Mit Gemüsefond aufgießen und nochmals offen um ein Drittel einkochen. Mit Obers aufgießen und mit Salz und Chili würzen. Aufkochen, vom Herd ziehen. Kren schälen und mit einer feinen Reibe in die nicht zu heiße Sauce (ca. 75 °C) reiben, nicht aufkochen, sonst wird sie bitter. 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, Rückstand mit einem Schöpflöffel ausdrücken (wichtig für intensiven Krengeschmack).
Lauch waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden, Erdäpfel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zur Seite stellen.
Fenchel, Stangensellerie und Knoblauch putzen und kleinwürfelig schneiden, in Olivenöl kurz anbraten. Unter den Couscous mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit abgezupfter, fein gehackter Petersilie verfeinern.
Vorbereitete Kohlblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Gemüsecouscous gleichmäßig darauf verteilen. Blätter rechts und links über der Fülle einschlagen, aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren.
Lauchringe und Erdäpfelstücke in einer Schmorpfanne verteilen und mit Gemüsefond angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten schmoren. Kohlrouladen darauf legen und für weitere 15 Minuten schmoren. Ein- bis zweimal mit dem Fond, der sich in der Schmorpfanne bildet, übergießen.
Krensauce erwärmen. Kalte Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen.
Kohlrouladen mit Schmorgemüse anrichten, mit Krensauce beträufeln, mit frisch gerissenem Kren bestreuen.
Tipps
Gewürzfond
Für noch mehr Geschmack kann zum Aufquellen des Couscous auch ein Gewürzfond verwendet werden. Um diesen zuzubereiten 2 Schalotten schälen und grob schneiden. 2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten mit ½ TL Koriandersamen, ½ TL Kreuzkümmelsamen, ½ TL Anissamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Salz und 1 Zweig Thymian anschwitzen. Mit 250 ml Gemüsefond (oder ersatzweise Wasser) auffüllen, kurz aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, abseihen.
Getränk
Pils
Tipp
Die Krensauce passt auch zu Wurzelfleisch.
