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Österreichische Küche, eine Kulturgeschichte

„Man ist, was man isst.“ Es ist ein bekanntes Zitat mit tiefem Hintergrund. Spätestens beim Essen stelle sich heraus, wie ein Land tickt, sagt man. Jene Rezepturen und Gerichte, die wir heute als österreichische Spezialitäten betrachten, wären ohne interkulturellen Dialog niemals zustande gekommen.

Regionale Spezialitäten sind Wahrzeichen ihres Herkunftslandes. Und sie verraten viel über die Seele eines Landes, über die Offenheit gegenüber anderen Kulturen. So kann es passieren, dass die Verbindung einer chinesischen Frucht (Marille) mit einer Pflanze aus Polynesien (Zucker) und einer oberösterreichischen Zubereitungsidee (Knödel) zum Inbegriff der Wachau wird. Der Marillenknödel ist nur eines von vielen Beispielen, wie die Verschmelzung verschiedener Kulturen zu kulinarischem Patriotismus wird. Jene Rezepturen und Gerichte, die wir heute als österreichische Spezialitäten betrachten, wären ohne interkulturellen Dialog niemals zustande gekommen. Und gerade die Österreicher sind seit jeher Meister darin, verschiedenste kulturelle Einflüsse auf den Teller zu bringen und in die österreichische Speisekarte zu integrieren. Ein kleiner Streifzug durch unsere kulinarische Landkarte – und eine Zeitreise.

Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel hat seinen Ursprung nicht in Wien, sondern geht auf Venetien zurück. Um einen gehobenen Lebensstil zu demonstrieren, belegten die Venezianer in der Renaissance Speisen mit Blattgold. Die katholische Kirche untersagte im 16. Jahrhundert das Vergolden von Speisen. Daraufhin griffen die italienischen Köche auf ein älteres, alternatives Zubereitungsverfahren zurück: die goldgelbe Panier. In Weißbrotbrösel gebackenes Fleisch lässt sich im 12. Jahrhundert bei der Jüdischen Bevölkerung in Konstantinopel nachweisen. Nach Österreich kam das frittierte Fleischgericht der Legende nach um das Jahr 1857, durch den österreichischen Feldmarschall Radetzky. Aber: Die erste bekannte Erwähnung des Wiener Schnitzels in Österreich stammt schon aus dem Jahr 1831. Egal, in Österreich wurde das Gericht während der Kaiserzeit so perfektioniert, dass das Schnitzel heute das ist, wofür es bekannt ist: eine unvergleichliche österreichische Delikatesse.

Linzer Torte
Nach der oberösterreichischen Landeshauptstadt ist eine Torte benannt: die Linzer Torte. Einzigartig daran ist, dass ihr Rezept als erstes schriftliches Tortenrezept der Welt gilt. Bekannt gemacht hat die Köstlichkeit ein Franke: Johann Konrad Vogel begann 1822 bei der Linzer Zuckerbäckerwitwe Katherina Kreß zu arbeiten, ehe er sie 1823 heiratete. Er begann, Linzer Torten in einer Art Massenproduktion zu backen und sie als Andenken zu etablieren. Das ist ihm so sehr gelungen, dass die Linzer Torte in den USA einen ähnlich guten Ruf genießt wie die Sacher Torte.

Die Sachertorte
Der Schokoladenkuchen wurde nicht in Wien erfunden, wohl aber die legendäre Sachertorte. Die 1832 erstmals vom pfiffigen Koch-Lehrling Franz Sacher gebackene Torte beeindruckt vor allem durch Geschmack und Design. Dass die Sachertorte die berühmteste aller Schokotorten ist, ist allerdings dem Sohn des kulinarischen Kreativbündels zu verdanken: Eduard Sacher. Er schaffte es gegen Ende des 19. Jahrhunderts, die Schokotorte beinahe überall bekannt zu machen und den Beginn ihres beispiellosen Erfolges zu begründen.

Der Knödel ist landesweit auf den Speisekarten zu finden. Seine Geschichte beginnt an den Ufern des oberösterreichischen Mondsees, wo sich vor fast 4000 Jahren Steinzeitmenschen in Pfahlbaudörfern ansiedelten. Dort fand man bei Ausgrabungen prähistorische Knödelreste. Zumindest deuten die Teigstücke darauf hin, dass sie einst Obst oder Fleisch umhüllt haben könnten. Offenbar ist der Knödel ein echter (Ober-)Österreicher. Egal. Die Bezeichnung leitet sich jedenfalls vom mittelhochdeutschen „knode“ für Knoten ab. Die erste Darstellung einer gekochten Teigkugel findet sich allerdings in Südtirol auf einem Fresko in der Burgkapelle von Hocheppan. Ob er nun seinen Ursprung im Alpenvorland hat oder nicht, der Knödel ist heute ein internationaler Klassiker. Man findet ihn als Kloß oder Klops in Deutschland genauso wie als Matzah Ball in Israel oder als Meat Ball in den USA.

Käsekrainer
Das Geheimnis des Verwurstens haben nicht die Österreicher entdeckt – sondern die alten Griechen. Bereits in der Antike füllte man Fleischstücke, Blut und Innereien in Tiergedärme. Mit Österreich wird bis heute vor allem der Käsekrainer verbunden.
Die Rezeptur dieses Wurstbräts kommt allerdings aus der slowenischen Region Krain. In Südösterreich wurde dieser slowenische Wurstklassiker um 1950 jedoch neu interpretiert und mit Käsestückchen gefüllt, die beim Braten schmelzen.

Kärntner Kasnudeln
Nicht nur bei den Käsenkrainern spürt man den Einfluss der südlichen Nachbarn. Wie sehr in Sachen Genuss die Grenzen  – gerade in Kärnten – verschwimmen, lässt sich am Beispiel der Kasnudeln schmackhaft nachvollziehen. Speziell im Südkärntner Raum beträufelt man die Kas­nudeln nämlich statt mit geschmolzener Butter gerne mit ausgelassener „Sasaka“. Das Wort stammt aus dem Slowenischen und bezeichnet nichts anderes als klein­gehackten Speck, sprich ein Verhackert.

Fiakergulasch
Den stets hungrigen Kutschern des berühmten Wiener Pferdegespanns verdankt dieses Gulasch seinen Namen. Auf dem Ragout aus
Rindfleisch befindet sich eine nette Garnitur aus Würsteln und Spiegelei – und der sämige Saft besteht aus jeder Menge edelsüßem
Paprikapulver. Letzteres kommt aus Österreichs Nachbarland Ungarn. Sogar die Kochlegende Auguste Escoffier ließ sich im 19. Jahrhundert „seinen“ Paprika aus Szeged nach Frankreich importieren.

Griesnockersuppe
Was für seriöse Sprachwissenschaftler noch nicht ganz bewiesen ist, liegt für italophile heimische Feinschmecker recht offenkundig
auf dem Teller: die – nicht nur sprachliche – Ähnlichkeit zwischen österreichischen Nockerln und italienischen Gnocchi (gesprochen: njoki). Hier wie dort werden die kleinen Teighappen gerne pikant verfeinert. Einzig „Grieß Gnocchi“ wird man jenseits des Brenners vergeblich in den Suppenschüsseln suchen, dafür wird man im österreichischen Suppen Kosmos aber umso öfter auf sie treffen.

Esterházy-Rostbraten
Kulinarische Grenzüberschreitungen gab es in der österreichischen Monarchie auch lange vor dem vereinten Europa: In diesem Fall verdanken wir den köstlich mürben Rostbraten dem berühmten Magnatengeschlecht der Esterházys, die allesamt nicht nur großherzige Kunstförderer und erfolg reiche Politiker, sondern auch begnadete Feinschmecker waren. Esterházytorte, schnitte oder schnitzerl erinnern noch heute an die Dynastie aus Ungarn und dem heutigen Burgenland.

Vorarlberger Bergkäse
Käse – dieses jahrtausendealte Lebensmittel – entstand nicht in den Vorarlberger Alpen. Sondern wohl im Mittleren Osten, wo schon während der Steinzeit der Nährwert von Milch erkannt wurde. In die hohen Berge Westösterreichs hat es die Rezeptur aus ganz praktischen Gründen schon früh geschafft: Der Rohstoff Milch ist auf den Almen einfach und billig zu beschaffen, der Hartkäse ist lange haltbar. Damit machte der Käse das Überleben in alpinen Regionen möglich. Heute sorgen die unterschiedlichen Gras- und Kräutersorten, die die Kühe auf den Almen fressen, für eine willkommene Geschmacksvielfalt. Daher ist der Vorarlberger Bergkäse eine so begehrte Delikatesse.


Rezepte aus der österreichischen Küche
Traditionelle Lebensmittel in Österreich
Feines Konfekt und köstliche Mehlspeisen

Österreichische Küche

  • Marillenknödel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer Marillenknödel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
  • Linzer Torte © Österreich Werbung  Wolfgang Schardt Linzer Torte © Österreich Werbung Wolfgang Schardt
  • Wiener Schnitzel © Wien Tourismus / Robert Osmark Wiener Schnitzel © Wien Tourismus / Robert Osmark
  • Bregenzerwald Käse © Wiesenhofer Bregenzerwald Käse © Wiesenhofer
  • Griessnockerlsuppe © Sandra Kennel Griessnockerlsuppe © Sandra Kennel

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