Vive les chefs étoilés autrichiens
Manger, ce n’est pas seulement se nourrir : c’est explorer, ressentir et mémoriser les saveurs d’un pays et de sa culture. De même, la cuisine, lorsqu’elle est entre les mains d’artisans passionnés, se transforme en un art à part entière.
Les grands chefs autrichiens sont les véritables ambassadeurs de cet art culinaire. En travaillant les meilleurs produits du terroir, ils signent des créations uniques qui font rayonner l’Autriche sur la scène culinaire mondiale. Découvrez ces grands noms et leurs créations, et laissez-vous séduire par une Autriche savoureuse et inspirante.
Quand l’Autriche rencontre la Méditerranée dans l’assiette
"L'art culinaire, c'est inviter le client à un véritable voyage des sens", confie Konstantin Filippou, qui sublime la cuisine méditerranéenne grâce à des ingrédients d’exception, souvent autrichiens, dans ses deux adresses du 1er arrondissement de Vienne.
Le Konstantin Filippou est le restaurant 5 toques du chef étoilé aux origines grecques et styriennes : ici, il joue habilement avec les contrastes et les consistances dans un maximum de neuf plats, le poisson est important et proéminent, la composition globale excitante et surprenante.
Chez O boufés, le chef de cuisine a aménagé un bistrot au look minimaliste qui lui a déjà valu trois toques Gault & Millau. La cuisine discrète et honnête s'accorde parfaitement avec la sélection de vins naturels finement sélectionnés avec lesquels vous pouvez trinquer ici. Santé et Bon Appétit !
"Quand je mange, je ressens toujours cette part instinctive. Cela signifie aussi s’autoriser à manger et boire un peu trop. Il faut savourer la vie sans retenue", confie Konstantin Filippou.
Paul Ivić: chef visionnaire de la haute cuisine végétale
Le premier chef végétarien trois étoiles d'Autriche a créé dans le premier arrondissement de Vienne, avec son restaurant TIAN, un lieu où il met en valeur depuis 2011 les meilleurs légumes, fruits et céréales bio de la région - et ce "from root to leaf". Il y a aussi des variétés presque oubliées et des raretés qu'il sait mettre en scène comme personne : même les fanes de carottes et les pelures de concombres attirent l'attention. Ses créations sont de toute façon visuellement attrayantes, elles ressemblent à de petites œuvres d'art.
Pour Paul Ivić, collaborer avec des producteurs bio locaux engagés dans une agriculture durable est essentiel. Ce Tyrolien d’origine recherche bien plus que la qualité : il célèbre la santé et les saveurs authentiques de la nature. Un passage chez Tian devient alors une véritable révélation.
Paul Ivić se définit comme un "passeur d’émotions gustatives", persuadé que des aliments de qualité ont le pouvoir d’améliorer le monde.
Chefs d’exception de l’est autrichien
Andreas Döllerer : créateur de la nouvelle cuisine alpine
Impossible de parler de Döllerer sans évoquer la nouvelle cuisine alpine, où produits du terroir alpin et savoir-faire contemporain s’accordent parfaitement.
La qualité régionale la plus élevée rencontre l'innovation. Le restaurant Döllerer célèbre l'authenticité des producteurs de la région. Omble de Bluntau, bœuf de pâturage, fromages bio, fruits sauvages et trésors de la forêt : grâce à une confiance mutuelle avec ses producteurs locaux, Döllerer prouve que la nature environnante suffit à créer des plats d’envergure internationale. Un pionnier inspirant d’une gastronomie créative.
Parmi les incontournables d’Andreas Döllerer : la coquille Saint-Jacques alpine et l’omble de Bluntau. Ses recettes sont à découvrir dans son livre Alpine Cuisine.
Ambassadeur de la cuisine alpine
Milena Broger : jeune chef étoilée au restaurant Weiss
Elle a grandi dans le Bregenzerwald, a cuisiné au Japon, en Italie et au Danemark et a dirigé pendant quatre ans la cuisine du "Klösterle" à Zoug, dans l'Arlberg, avant que Milena Broger n'ouvre son propre royaume culinaire avec le restaurant Weiss. Elle codirige le restaurant urbain Weiss à Bregenz aux côtés de son mari Erik Pedersen, ancien chef du renommé Kadeau à Copenhague.
Avec ses deux toques, Milena Broger est l’une des plus jeunes chefs étoilées de l’espace germanophone, également connue du public autrichien grâce à la télévision. Au Weiss, elle propose avec son équipe une cuisine raffinée d’inspiration scandinave en 6 à 10 plats, où les spécialités régionales sont revisitées avec finesse. Du citron salé aux beignets de fromage de montagne, du tartare de veau à l’omble fumé et à l’agneau braisé, chaque plat surprend. Sans oublier les boissons originales et, le dimanche, les petits déjeuners et burgers gourmands. Milena Broger a le goût des bonnes choses.
Milena Broger voit le Weiss comme un espace où l’on s’amuse, s’inspire, se régale et repart heureux : « Pour nous et pour vous ». Cuisiner lui permet de se reconnecter à elle-même, son refuge, son « happy place ».
Cheffes étoilées d’Autriche : des parcours passionnants
Lukas Nagl, virtuose du poisson au cœur du Salzkammergut
Réputé meilleur établissement de poisson d’Autriche, le Bootshaus am Traunsee doit sa renommée au talent de Lukas Nagl, chef quatre toques. Surnommé « le chuchoteur de poissons », il magnifie les prises locales dans une cuisine authentique et profonde. Au sein de l’hôtel Das Traunsee, son restaurant attire tous ceux qui recherchent la saveur pure des eaux du Salzkammergut.
Dans ses assiettes se côtoient truite du lac, écrevisses du Traunsee, perche et moules d’eau douce. Élu « Chef de l’année 2023 » par Gault & Millau, il est un maître de la fermentation et manie la viande avec autant de brio que le poisson. Sa cuisine, entre ouverture internationale et respect du terroir, célèbre autant les richesses du Salzkammergut que la gastronomie elle-même, perfectionnée auprès de Heinz Reitbauer au Steirereck de Vienne.
Lukas Nagl apprécie particulièrement de travailler le poisson de la tête à la queue, c'est-à-dire dans son intégralité : les abats sont utilisés dans la soupe de tripes de poisson, le foie est incorporé dans les boulettes de foie et les restes sont fermentés pour obtenir une sauce de poisson.