Omlós szarvassült szalvétagombóccal és berkenyekompóttal

A lapockát megszórjuk vadas fűszerrel és sóval, majd bekenjük mustárral.

A csontokat egy öntöttvas edényben 1 evőkanál vajjal, közepes hőmérsékleten kb. 5 perc alatt barnára pirítjuk.

A gyökérzöldségeket alaposan megmossuk, 2 cm-es darabokra vágjuk, és a csontokkal együtt 2-3 percig sütjük. A hagymát megtisztítjuk, durvára vágjuk, hozzáadjuk, és további 2-3 percig pirítjuk.

A szalonnát apróra kockázzuk, és hozzáadjuk a többihez. Beletesszük a paradicsompürét, gyorsan elkeverjük, és azonnal felengedjük a vörösbor és a portói felével. Addig sűrítjük, amíg újra sercegni nem kezd az edényben. Megismételjük a műveletet a maradék portói és vörösborral.

Betesszük a lapockát az edénybe. Felöntjük a levessel vagy a pecsenyelével, és hozzáadjuk a koriandert, a babérlevelet és a borsot. Az edényre sütőpapírt borítunk (ez védi, és a folyadék is el tud párologni). Előmelegített sütőben 160 °C-os, alsó-felső beállításon 1-1,5 óra alatt puhára pároljuk. Szükség esetén öntsük fel még egy kis levessel vagy pecsenyelével.

Közben a szalvétagombóchoz kockára vágjuk a kenyeret. Egy serpenyőben felhabosítjuk a vajat, és kevergetve addig barnítjuk, amíg illatozni nem kezd. Letépkedjük a lestyánt, és apróra vágjuk. A lestyánt, a tojást, a tejfölt, a tejet, a barnított vajat, a sót és a szerecsendiót a kenyérhez adjuk, és jól összekeverjük. 10 percig állni hagyjuk.

A beáztatott masszát hosszában kiterítjük frissentartó fóliára vagy egy tiszta, szagtalan konyharuhára, és kívánt szélességűre (kb. 5 cm átmérőjűre) formázzuk. Óvatosan lezárjuk a fóliát mindkét végén, mint egy cukorkát (a konyharuhát bekötjük madzaggal), és a jobb tartás érdekében a fóliatekercset (a konyharuhát nem) körbetekerjük alufóliával. Lefedve, forrásban lévő vízben kb. 35 percig főzzük. Kivesszük a vízből, és kicsomagoljuk a fóliából (vagy konyharuhából).

Kivesszük a lapockát, és fóliával letakart tányéron a sütőben 50 °C-os alsó-felső fokozaton melegen tartjuk. A mártást leszűrjük, és kívánt állagúra sűrítjük.

A knédlit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és serpenyőben, olvasztott vajon mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

A hideg vajat botmixerrel a mártásba keverjük, ha szükséges, kevés vízben feloldott keményítővel sűrítjük. A húst a rostokon át ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Mártással, szalvétagombóccal, berkenyekompóttal és ánizsvirággal tálaljuk.