Spárga sonkával, hollandi mártással és burgonyával
- Classics
- Main Course
Tipikus tavaszi lakoma, ami könnyen előkészíthető kisebb és nagyobb asztaltársaságok számára is.
Elkészítés
- Elkészítési idő: 60 perc
- 4 adag
A burgonyákat héjastól jó alaposan megmossuk, majd sós vízben, a babérlevelekkel és a köménnyel körülbelül 20-30 perc alatt puhára főzzük.
A fehér spárgát alaposan meghámozzuk, a száraz alsó végét óvatosan levágjuk. A zöld spárga alsó harmadát meghámozzuk és a fás alsó végét ráhagyással levágjuk.
A burgonyát méretétől függően egészben hagyjuk vagy félbevágjuk. Egy serpenyőben vajat melegítünk, és a burgonyát lassan, 10 perc alatt aranybarnára sütjük. Tálalás előtt enyhén megsózzuk és megborsozzuk.
2 liter vizet a vajjal, sóval, cukorral és citromlével felforralunk, tetszés szerint beletehetjük a zsemlét. A fehér spárgát 8–10 percig, a zöld spárgát 5–6 perc alatt „al dente” állagúra főzzük. Ezután kivesszük a vízből és lecsepegtetjük.
Tipp: A spárgákat érdemes előre elkészítenünk. A fehér spárgát kb. 6–7 percig, a zöldet 3–4 percig főzzük, majd kivesszük, lehűtjük, frissentartó fóliával letakarva félretesszük. A főzőlevet (fondot) megtartjuk. Közvetlenül tálalás előtt a fondot felforraljuk, és a spárgát 2–3 perc alatt készre főzzük benne.
A spárga főzőlevét finom nejlonszűrőn átszűrjük, forrón befőttes üvegekbe vagy palackokba töltjük. Kihűlve legfeljebb 2 hétig hűtőben tárolható, és akár másodszor vagy harmadszor is felhasználható. Tökéletes spárgakrémleves felöntéséhez vagy spárgazselé alapjaként.
Ajánlott ital: gyömölcsösen könnyed Chardonnay a stájer borvidékről.
A kétféle spárgát megszórjuk vajdarabkákkal, és enyhén megsózzuk.
A meleg sonkához 250 ml vizet felforralunk, sózzuk, majd beletesszük a hideg füstölt sonkát (a víz hőmérséklete ekkor kb. 60–70 °C-ra csökken). Körülbelül 2–3 percig melegítjük 60–70 °C-on. (Ha a víz forr, a sonka kiszárad.)
A klasszikus hollandi mártáshoz
A tárkonyos ecetet, a fehérbort, a meghámozott és durvára vágott mogyoróhagymát, a tépkedett tárkonyt (szárakkal együtt) egy kis lábasba tesszük, és a folyadékot a felére redukáljuk (besűrítjük). Az így kapott redukciót leszűrjük. A tojássárgáját és a fűszer-redukciót egy tálba tesszük, és vízgőz felett habverővel sűrű habosra verjük. Sóval és borssal ízesítjük. Folyamatos keverés mellett, lassan hozzáöntjük a 40 °C-ra melegített olvasztott vajat.
Tipp: Olvasztott vaj helyett használhatunk camelinaolajat. Az olvasztott vaj felét helyettesíthetjük natúr joghurttal is, ezt simán keverjük össze a vaj másik felével. A hollandi mártás készítésénél a vajat folyamatosan kevergetés közben adjuk hozzá, amíg világosbarna és illatos nem lesz.
A keveréket egy 0,5 literes iSi szifonba (Gourmet Whip) töltjük, a zárófejet tömítéssel rácsavarjuk, és behelyezünk két patront. Tálalásig 60 °C-os vízfürdőben melegen tartjuk.
A spárgát friss fűszerekkel díszítjük, és sonkával, burgonyával, valamint a mártással tálaljuk.
Tipp: A ropogós kenyér jól illik hozzá, például diós bagett.
A gratinált spárgához
Az előzőleg elkészített 500 g fehér spárgát melegen, egymás mellé fektetve tűzálló tálba tesszük. A parmezánt durvára reszeljük, majd az olívaolajjal együtt egyenletesen eloszlatjuk a spárgán. Az előmelegített sütőben 180 °C-on, felső sütési fokozaton 10 percig gratinírozzuk.
Tipp: Kiválóan illik párolt báránycsülökhöz és T-bone steakhez. Tálaláskor kevés olvasztott vajjal meglocsolhatjuk. A spárgaszezon rövid, ezért érdemes egyszerre ötszörös mennyiségű redukciót készíteni. Az extra redukciót befőttes üvegben hűtőben tárolhatjuk, ami akár egy hónapig is eláll. A hollandi mártás habosítás nélkül is finom, de az iSi szifonban egyszerűbb a felmelegítése.