ルーカス・ナーグル
本質を突き詰めるミシュランシェフ
Introduction
ザルツカンマーグート、トラウンゼー湖畔の街、トラウンキルヒェンにある４ツ星ホテル「ダス・ボートハウス」のレストランで2012年から料理長を務める、ルーカス・ナーグルは、周囲の環境や季節からインスピレーションを得て、地元の食材のみを使用し、常に新しい料理を考案しています。
ルーカス・ナーグルが自身の哲学を一言で表すとしたら、「空想的」でしょ う。彼の料理の中心は魚です。ザルツカンマーグートのアッターゼー出身のルーカスは、地元の漁師と協力し、常に漁獲物を丸ごと買い付けています。食材の使い方に妥協を許さず、頭から尾まで魚のあらゆる部分を活かしています。彼の料理は魚料理の新たな基準を打ち立てました。タルタルを除いて、生魚を提供することは長い間考えられないことでした。 しかしその後、ルーカスはオーストリアで地元の魚を調理 するために日本の調理法を取り入れ始めました。このアプローチは抵抗に遭いました。「自分の好きなように調理する自由を勝ち取るに は、戦い抜かなければなりません」と彼は言います。
しかし、長年にわたり、ルーカスの鮮やかな想像力と高品質の 食材への理解は、独特のトレードマークとなり、トラウンゼー湖畔にある Poststube 1327、Belétage、Bootshausの3つのレストランすべてに彼の影響が表れています。彼の料理は正確で純粋であり、風景、水、 そして季節を彷彿とさせます。「他に何を加えられるかを 考えるのではなく、何を取り除けるかを考えるのです」と彼は 説明します。
ルーカス・ナーグルは発酵にも情熱を注いでいます。2008年以来、発酵技術の研究を続け、独自の醤油や味噌、麹菌などを開発してきました。現在、これらの製品は自身の会社「Luvi Fermente」を通じて販売され、ドイツ語圏各地やコペンハーゲン、バスク地方のサン・セバスティアンの高級レストランにも提供されています。
ルーカス・ナーグル氏の来日インタビュー オーストリア・ツーリズムの2026年のテーマは「オーストリアはオイシイ！」。ミシュランシェフであるルーカス・ナーグル氏が2026年2月に来日した際、毎日新聞出版社の週刊エコノミストがインタビューを行いました。オーストリアで大変人気のあるシェフが、自身の活動とオーストリアの食事情を語ります。