ビーツの塩生地焼き、レンズ豆のスプラウト添え

海塩、小麦粉、キャラウェイシードをボウルに入れて混ぜる。卵白を加え、両手またはフードプロセッサー（ドーフック）を使って力強くこね、中くらいの硬さの生地を作る。ビーツを冷水でよく洗う。塩生地を5つに分け、ビーツをまんべんなく包む。オーブンペーパーを敷いたトレイにビーツを並べ、180℃に予熱したオーブンで90分焼く。

肉たたきで丁寧に割り、冷ましておく。ぬるま湯に浸したまま、皮をむき、くし形に切るか、スライサーで0.5cmの厚さに切る。

レンズ豆のヴィネグレットは、赤玉ねぎをみじん切りにする。水大さじ2、酢、はちみつとマスタードをなめらかになるまで混ぜ、塩、こしょうで味を調える。オイルを少しずつ混ぜる。レンズ豆の新芽と玉ねぎを注意深くドレッシングに混ぜる。10分間放置する。パセリを摘み、細かく刻んで加える。

ビーツにレンズ豆のスプラウトのマリネを添える。