ナマズの蒸し煮、根菜チャービルとマッシュルームの泡添え

根菜チャービルを洗い皮をむく。背の高い小さな鍋にポピーシードオイル（またはラード）を入れ、約70～80℃に熱し、スパイスとポピーシードを加える。スパイス入りのオイル／ラードで根菜を約1時間煮る。根菜の表面は少し硬くなり、中はクリーミーで柔らかくなる。

マッシュルームの泡を作るために、タマネギとニンニクはみじん切りにし、マッシュルームは大きさによって4等分にするか、粗みじん切りにする。フライパンにチャービルスパイスオイル（またはラード）大さじ2を熱する。玉ねぎとにんにくを加える。マッシュルームを加えて炒める。ビーフストックを入れ、3分の1になるなで煮詰めたら、生クリームを加える。沸騰したら、塩、コショウで味を調える。ハンドブレンダーでピューレ状にし、ふるいにかける。食べる直前にハンドブレンダーで泡立てる。

ナマズの切り身を4つに切る。塩とコリアンダーで味付けし、オリーブオイルを少々塗る。竹かごか蒸籠に入れて弱火で10分蒸す。

水気を切った根菜チャービルを、蒸したナマズとマッシュルームの泡に添える。お好みで、生のマッシュルームをトリュフスライサーなどで細かくスライスしてのせる。