栗のニョッキ、芽キャベツとザクロ添え

じゃがいもはよく洗い、皮をむかずに塩を加えた熱湯でやわらかくなるまで茹でる。漉して完全に冷ます。(前日に調理するのがベスト）。

栗のピューレは前日に解凍しておく。
ピューレがないときは、栗を刻み、鍋に生クリームを少し入れ、弱火で約6分煮てから、ハンドミキサーで細かくピューレ状にします。

芽キャベツをきれいに洗い、半分に切り、塩を加えた熱湯で約4～5分、やわらかくなるまで茹でる。冷水で洗い、水気を切る。ザクロの種を取り除く。

茹でて冷ましたジャガイモ450gの重さを量り、プレス機で押すか、スクレーバーを使ってふるいにかける。栗のピューレ、卵黄、小麦粉を加え、滑らかな生地に練り上げる。塩とナツメグで味を調える。すぐに作業をすすめする。打ち粉をした台の上で、ニョッキ生地を厚さ約2cmのソーセージ状に丸め、長さ約2cmに切り取り、ボール状に丸める。フォークかニョッキ板の上で転がし、特徴的な模様を作る。

塩を加えた湯でニョッキを4分ほど茹でる。穴開きお玉で取り出し、水気を切り、大きめのフライパンに熱したクルミ油で炒める。芽キャベツとタイムの小枝を加え、バターで和える。最後に塩で味を調える。温めた皿にニョッキを盛り付け、ザクロの種を散らす。