Vařený chřest se šunkou a bramborami zalitý holandskou omáčkou

Příprava:

Brambory omyjte, očistěte a nakrájejte. Vařte je v osolené vodě s bobkovým listem a kmínem přibližně 20-30 minut.

Chřest oloupejte a odřízněte suchý spodní konec. Mezitím na pánvi rozehřejte máslo a opečte na něm brambory dozlatova. Před podáváním je lehce osolte, případně opepřete.

Do 2 litrů vroucí vody přidejte máslo, sůl, cukr a citronovou šťávou, případně přidejte i starou housku. Bílý chřest vařte 8-10 minut a zelený chřest 5-6 minut, dokud nebudou al dente. Vyjměte je z vody a nechte okapat.

Chřesty potřete máslem a lehce osolte. Šunkovou kýtu vložte do 250 ml osolené vroucí vody. Šunku nechte ve vodě 2-3 minuty při teplotě cca 60-70 °C.

Holandská omáčka:

Estragonový ocet, bílé víno, oloupanou, nahrubo nasekanou šalotku a nakrájený estragon (včetně stonků) vložte do malé pánve a zredukujte na polovinu. Redukci sceďte. Žloutky a redukci vložte do misky a šlehejte nad párou, dokud nezhoustnou a nezpění. Osolte a opepřete. Za stálého míchání přilijte rozehřáté přepuštěné máslo (40 °C). Směs nalijte do 0,5litrové láhve, zašroubujte uzávěr těsnicím kroužkem. Uchovávejte ve vodní lázni (60 °C), dokud nebudete chtít omáčku servírovat.

Chřest ozdobte bylinkami, podávejte se šunkou, brambory a omáčkou.

Osvědčené tipy:

K tomuto receptu skvěle ladí ovocné, lehké Chardonnay ze štýrské oblasti Vulkanland. Bílý chřest vařte přibližně 6-7 minut a zelený chřest 3-4 minuty, vyjměte, opláchněte, přikryjte potravinovou fólií a dejte stranou. Vývar si ponechte. Těsně před podáváním přiveďte vývar ještě jednou k varu a chřest ve vařícím vývaru 2-3 minuty dovařte.

Chřestový vývar se dá použít i vícekrát. Vychlazený uchováme v lednici maximálně 2 týdny a můžeme použít podruhé nebo i potřetí. Tento vývar se výborně hodí na zalití chřestové polévky nebo jako základ pro chřestovou čalamádu.