Kogte asparges med hamburgerryg, sauce og kartofler

Sådan gør du:

1. Skyl kartoflerne grundigt og skrub dem. Kom dem i en gryde med let saltet vand sammen med laurbærblade og kommen og kog dem til de er møre (tager ca. 20-30 min.).
2. Skræl de hvide asparges og skær den tørre del af enden af.
3. Skræl den nederste tredjedel af de grønne asparges og skær den træede del af enden af.
4. Halver kartoflerne eller lad dem være hele, afhængigt af størrelsen. Varm smørret på en pande og bras kartoflerne i ca. 10 min. til de er gyldenbrune. Krydr dem let med salt og peber før du serverer dem.
5. Kog 2 l vand med smør, salt, sukker og citronsaft. Kom evt. rundstykkerne ved. Kog de hvide asparges i 8 - 10 min. og de grønne asparges i 5 - 6 min. til de er al dente. Tag dem op af vandet og lad dem dryppe af.
6. Læg smørklatter over aspargesene og drys en smule salt over.
7. Varm hamburgerryggen ved at koge 250 ml let saltet vand og lægge de kolde skiver hamburgerryg i. Tag vandet af varmen og lad harmburgerryggen ligge i 2-3 min. (vær forsigtig med ikke at lade skiverne ligge i kogende vand, da kødet i så fald bliver tørt).

Hollandaisesauce:

1. Kom estragoneddike, hvidvin, det skrællede og groft hakkede skalotteløg og de groft plukkede estragonkviste i en gryde og kog ind til den halve masse.
2. Si essensen fra.
3. Kom essens og æggeblommer i en skål over vandbad og pisk det sammen til en tyk, skummende masse. Smag til med salt og peber. Skær smørret i små tern og rør dem i et, efter et (varm alternativt smørret op til ca. 40 °C og hæld det i, mens du rører rundt).
4. Kom blandingen i en 0,5 l sifonflaske, skru låget på og brug 2 patroner. Hold saucen varm i vandbad (60 °C) indtil den skal serveres.
5. Pynt aspargesene med urter og server dem med hamburgerryg, kartofler og sauce.

Tips
Du kan nøjes med at koge de hvide asparges i 6-7 min. og de grønne asparges i 3-4 min. Tag dem derpå op af vandet og køl dem hurtigt af i iskoldt vand. Kom husholdningsfilm omkring dem og læg dem til side. Lav essensen. Giv essensen et opkog kort før servering og lad aspargesene koge færdige i essensen i 2-3 min.

Sprødt brød passer godt til retten, fx en nøddebaguette.

Nyd en let og frugtig Chardonnay fra Vulkanland i Steiermark til retten.

Gratinerede asparges:

1. Læg 500 g færdigtilberedte asparges (tilberedt som beskrevet ovenfor) fladt ved siden af hinanden i et ildfast fad. Riv parmesanen groft og fordel den over aspargesene sammen med olivenolie. Bag dem i en forvarmet ovn ved 180 °C (overvarme) i ca. 10 min.

Varianter
I stedet for smør kan du anvende sæd-dodderolie. Du kan også erstatte halvdelen af smørret med yoghurt naturel.

Tips
Dryp lidt klaret smør over ved serveringen.

Hollandaisen smager også godt uden at skumme den ekstra op i sifonflasken. Det er dog nemmere at holde saucen varm i flasken.

Retten passer godt sammen med marineret lammekølle og T-bone-steaks.