Amur na zelném salátu s cibulovvým konfitem

Z filetu odřízněte břišní část. Smíchejte sůl s cukrem a filet směsí ze všech stran důkladně obalte. Nechte 2 hodiny odležet v lednici, poté dobře opláchněte a osušte.

Filet položte na mřížku kůží nahoru a nechte přes noc v lednici oschnout. Díky tomu bude kůže při grilování křupavější. Před přípravou rozdělte rybu na 4 stejně velké porce.

Rybí skelety opečte dozlatohněda v troubě předehřáté na 200 °C s horním a dolním ohřevem. Mezitím nakrájejte zeleninu kromě česneku na větší kostky a ve velkém hrnci ji na sádle opečte dozlatova.

Přidejte nasekaný česnek, kmín a pepř a krátce orestujte. Vložte opečené rybí skelety, zalijte pivem a přilijte tolik vody, aby byly přibližně ze dvou třetin ponořené. Na mírném ohni nechte zvolna vařit 1 hodinu. Poté sceďte a dosolte dle potřeby.

Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kostičky. Po menších dávkách je za stálého míchání opékejte na rostlinném oleji. Přidejte kmín a na mírném ohni nechte směs zvolna zhoustnout, až vznikne tmavě hnědý, nasládlý cibulový výpek. Dochuťte solí a pepřem dle potřeby a chuti.

Ze zelí odstraňte košťál a oddělte jednotlivé listy. Vložte je na 20 sekund do vroucí vody a poté ihned zchlaďte v ledové vodě.

Z listů vyřízněte silná středová žebra. Listy podélně srolujte a nakrájejte na jemné proužky. Těsně před podáváním ochuťte solí, cukrem, octem, olejem a opraženým kmínem a promíchejte.

Porce amura potřete olejem a položte na grilovací rošt kůží dolů. Grilujte při středním žáru, dokud nebude kůže křupavá. Poté rybu otočte a dogrilujte z druhé strany na vnitřní teplotu přibližně 50–55 °C. Před podáváním nechte krátce odpočinout.

Na talíř s mírně zvýšeným okrajem nebo do široké mělké misky rozetřete 1 lžíci cibulového výpeku a položte na něj porci amura. Pomocí kuchyňské pinzety stočte zelný salát do úhledného hnízda a umístěte vedle ryby. Nakonec kolem ryby nalijte teplou rybí šťávu s pivem.