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Die Gastgeber Andrea und Mike Schwarzenbacher des Restaurant Mangolds
Architecte du goût au restaurant Mangold
Au restaurant Mangold à Lochau, on a toujours eu une approche un peu originale : une interprétation différente des particularités régionales et une répartition du temps de travail inédite. Mais il y a un ingrédient que l’on retrouve toujours : le couple et son ambition de chatouiller les papilles des convives. Si vous prévoyez de passer vos prochaines vacances au Vorarlberg, la table de Michael et de son épouse Andrea Schwarzenbacher vaut le détour.
Un couple parfait
« La réduction est une étape importante », lance Michael Schwarzenbacher. Aux côtés de son épouse Andrea, il dirige le restaurant Mangold à Lochau sur la rive autrichienne du lac de Constance. Depuis plus de 25 ans, il occupe les fourneaux, tandis qu’elle se charge des vins, et qu’ils accueillent ensemble les convives.
Les tables du restaurant servent de décor à la mise en scène. Pour valoriser chaque produit présent dans l’assiette, aucun ne doit faire d’ombre à l’autre. En éliminant tout superflu, le chef entend proposer des plats plus sobres et originaux : « Un équilibre subtil. »
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Gastgeberin Andrea Schwarzenbacher bei Einschenken von Bruno Paillard media_content.tooltip.skipped
La carte des vins reflète également les racines locales, tout en restant ouverte aux influences internationales. En effet, dans la région où se trouve le restaurant, les domaines viticoles de l’est de l’Autriche ne sont pas plus éloignés que les terroirs d’Alsace et de Bourgogne. « Dans notre établissement, nous privilégions une définition de la région des Trois Pays un peu originale », sourit Andrea Schwarzenbacher.
« Nous effaçons les frontières et rayonnons autour de notre établissement, plus proche en effet de la Suisse, de l’Italie et de la France que de Vienne, par exemple. Ce qui se passe ailleurs dans le monde est passionnant. Cela ne nous empêche pas d’aimer par-dessus tout notre région et de privilégier un approvisionnement ultra-local. Mais si un produit qui vient de loin nous plaît, pas question d’en priver nos convives. »
Un artiste aux fourneaux
« S’il n’était pas devenu cuisinier, il aurait certainement été architecte », déclare Andrea Schwarzenbacher à propos de son mari. Il aurait également excellé dans cette profession. Les convives en ont la preuve au moment de découvrir ses plats savamment mis en scène. Mais le charme opère également dès qu’ils franchissent la porte du restaurant Mangold.
Chaque espace a été aménagé différemment : de l’ambiance confortable et chaleureuse du bois d’épicéa des salons lambrissés à l’atmosphère méditerranéenne raffinée de la salle Rossini. Un jardin d’hiver luxuriant, baigné de lumière et un jardin romantique complètent l’agrément.
Là aussi, l’attachement à la région est présent : Michael Schwarzenbacher a accroché de grands portraits en noir et blanc au mur du fond du jardin d’hiver – il ne s’agit pas des célébrités accueillies par l’établissement, mais d’un pêcheur, d’un chasseur et d’un maraîcher ; un hommage photographique aux principaux fournisseurs du restaurant.
« La viande de veau de nos agriculteurs est bien plus généreuse », s’enthousiasme Michael Schwarzenbacher. Elle a le goût du fourrage, des pâturages et du bétail traité avec respect. Les convives dégustent des plats autrichiens classiques, préparés à partir des meilleurs ingrédients et revisités sous une forme plus épurée.
L’approvisionnement régional, la saisonnalité et le raffinement des recettes sont les mots d’ordre. À ce titre, ce restaurant du Vorarlberg a également obtenu le label AMA GENUSS REGION. Cette certification garantit que la majeure partie des produits utilisés proviennent d’Autriche.
Expériences artistiques au Vorarlberg
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media_content.tooltip.skippedVisites étonnantes au musée
Le musée d’art contemporain de Bregenz figure parmi les lieux préférés de Michael Schwarzenbacher. L’exposition noue un dialogue entre l’art, l’architecture et la société.
Découvrir la Kunsthaus
Le respect des collaborateurs : les « Mangoldiens »
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Michael Schwarzenbacher cultive une relation particulière avec la vingtaine de membres de son équipe. « Nous donnons à nos collaboratrices et à nos collaborateurs le surnom affectueux de Mangoldiens », rit le chef.
« Au Mangold, tout a toujours été un peu différent », explique M. Schwarzenbacher. « Il y a 30 ans, la semaine de cinq jours était totalement impensable dans le monde de la restauration, mais elle avait déjà été adoptée au Mangold. Il y a dix ans, nous avons également introduit un second jour de repos. J’ai à cœur que mes collaborateurs ne s’épuisent pas. » Les convives ressentent cette harmonie.
« Ma famille passe avant tout. C’est pourquoi je lui accorde toute mon attention. » Pas étonnant que M. Schwarzenbacher considère les Mangoldiens comme sa famille : il a fait ses premiers pas au Mangold à l’âge de 20 ans, en tant que cuisinier, après avoir décroché son diplôme d’apprenti à Salzbourg.
Lake Constance
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Mais le Mangold n’est pas le seul à avoir séduit M. Schwarzenbacher. En effet, il est également tombé amoureux de la fille du patron – et c’est ainsi que le restaurant est rapidement devenu son nouveau port d’attache.
À ses débuts au Mangold, M. Schwarzenbacher travaillait souvent des mets nobles − cailles, coquilles Saint-Jacques, turbot... : « En tant que jeune chef, cela me plaisait énormément, mais aujourd’hui nous avons une approche différente ». En 2007, il a repris le restaurant avec sa femme Andrea. Désormais, on y prépare essentiellement des poissons, de la viande et des légumes en provenance de la région.
M. Schwarzenbacher n’a pas peur du changement. Il a toujours été ouvert aux opinions et aux idées différentes. « Nous avons tout intérêt à allier l’expérience des générations précédentes, notamment celle de mes beaux-parents, et l’énergie de nos Mangoldiens. C’est la clé de la réussite. Du moins, dans notre cas. »
Trésors de la gastronomie vorarlbergeoise
Lac de Constance : harmonie entre loisirs et vie professionnelle
Natif de Salzbourg, Michael Schwarzenbacher connaissait autrefois peu la région du lac de Constance. Mais quand le travail et l’amour vous mènent au même endroit, décider d’y rester va de soi.
Aujourd’hui, le chef ne tarit pas d’éloges sur la richesse de la région : « Le lac de Constance regorge de possibilités ! Avec mes enfants, je passe volontiers mon temps libre au bord ou sur le lac, qui se trouve à notre porte. Toute la région de la vallée du Rhin est également un paradis pour les amoureux de la nature. Et quand nous une envie de culture nous titille, nous nous rendons au musée d’art contemporain de Bregenz. »
À cinq minutes du lac, à une demi-heure du Bregenzerwald, à une heure de l’Arlberg. « En été, j’apprécie l’atmosphère méditerranéenne de cette région », s’exclame ce Vorarlbergeois d’adoption. L’Hausberg, le Pfänder ou le Bregenzerwald offrent au couple une parenthèse de calme. Quand ils en ont le temps, nos deux Mangoldiens partagent également la passion des voyages.
M. Schwarzenbacher en est convaincu : « En dehors du travail, il faut aussi profiter de la vie. Je suis curieux et ouvert à la nouveauté. Pas seulement en cuisine, mais aussi pendant mon temps libre. Cela me permet de recharger mes batteries et de revenir au restaurant avec de nouvelles inspirations. »
Vacances au bord du lac de Constance
Réserver une table au restaurant Mangold à Lochau
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Familie bei Jause auf der Gjaidalm media_content.tooltip.skippedL’Autriche, un pays à déguster
Lire la suiteL’Autriche doit son identité gastronomique à sa situation géographique, dans la région du Danube et des Alpes, au cœur de l’Europe, et à son histoire mouvementée. L’Autriche est synonyme d’ouverture à de multiples influences et de passion pour les traditions portées à leur plus haut niveau d’excellence.
