Pirajno jelenje pečenje s knedlima i brekinjama

Plećku začiniti začinom za divljač i solju te premazati senfom.

Kosti pirjati u vatrostalnoj posudi s 1 žlicom maslaca na srednjoj vatri oko 5 minuta dok ne porumene.

Korjenasto povrće temeljito oprati, narezati na komade od 2 cm i pržiti s kostima 2 do 3 minute. Oguliti i grubo nasjeckati luk, dodati ga u lonac i nastaviti pržiti još 2 do 3 minute.

Sitno nasjeckati slaninu te dodati i nju. Dodati koncentrat rajčice, brzo promiješati i odmah deglazirati s polovicom crnog vina i porto vina. Kuhati dok se ne zagrije i dok se sadržaj lonca opet počne peći. Ponoviti postupak s preostalim porto i crnim vinom.

Plećku staviti u tavu za pirjanje. Doliti juhe ili jusa te dodati korijandar, lovorov list i papar. Pokriti lonac papirom za pečenje (on služi kao zaštita, a istovremeno omogućuje isparavanje tekućine). Pečenje pirjati 1 – 1,5 sat u prethodno zagrijanoj pećnici na 160 °C s gornjim/donjim grijačem dok ne omekša. Po potrebi dodati još malo juhe ili jusa.

U međuvremenu, kruh za knedle narezati na kockice. Otopiti maslac u tavi i miješati dok ne porumeni i fino zamiriše. Listiće ljupčaca sitno nasjeckati. U kockice kruha dodati ljupčac, jaja, kiselo vrhnje, mlijeko, smeđi maslac, sol i muškatni oraščić te dobro promiješati. Ostaviti da odstoji 10 minuta.

Namočenu smjesu rasporediti po dužini na prozirnu foliju ili čistu kuhinjsku krpu bez mirisa i oblikovati je do željene širine (promjer bi trebao biti oko 5 cm). Pažljivo zatvoriti foliju na oba kraja poput bombona (kuhinjsku krpu zavezati koncem), a tako dobiveni valjak omotati i aluminijskom folijom radi bolje stabilnosti (kod kuhinjske krpe to nije potrebno). Kuhati poklopljeno u kipućoj vodi oko 35 minuta. Izvaditi iz vode i odmotati foliju (ili krpu).

Izvaditi plećku i staviti ju na tanjur prekriven prozirnom folijom te držati na toplom u pećnici na 50 °C s uključenim gornjim/donjim grijačem. Umak procijediti i reducirati do željene gustoće.

Knedle narezati na ploške debljine prsta i pržiti u tavi na pjenastom maslacu dok ne porumene s obje strane.

Štapnim mikserom na velikoj brzini umiješati hladni maslac u umak, po potrebi zgusnuti škrobom otopljenim u malo vode. Meso narezati poprečno na kriške debljine prsta. Poslužiti meso s umakom, knedlima, brekinjama i dinjicom.