Šparoge sa šunkom od buta, hollandaise umakom i krumpirom
- Classics
- Main Course
Klasična proljetna gozba koja se lako može pripremiti u manjim ili većim količinama.
Priprema
- Vrijeme pripreme: 60 min.
- 4 Porcije
Krumpire temeljito oprati i očetkati. Kuhati u slanoj vodi s lovorovim listom i sjemenkama kima oko 20-30 minuta dok ne omekšaju.
Bijele šparoge temeljito oguliti te pažljivo odrezati suhi donji kraj. Zelenim šparogama oguliti donju trećinu i odrezati drvenasti donji kraj.
Ovisno o njihovoj veličini, krumpire ostaviti cijele ili ih prerezati na pola. Zagrijati maslac u tavi i lagano pržiti krumpire 10 minuta dok ne porumene. Prije posluživanja lagano posoliti i popapriti.
Zakuhati 2 litre vode s maslacem, soli, šećerom, limunovim sokom i po želji dodati zemičku. Bijele šparoge kuhati 8-10 minuta, a zelene šparoge 5-6 minuta dok ne budu al dente. Izvaditi iz vode i ostaviti da se ocijede.
Savjet: Bijele šparoge potrebno je kuhati samo 6-7 minuta, a zelene šparoge 3-4 minute. Potom ih izvaditi, isprati i ostaviti sa strane pokrivene prozirnom folijom. Vodu u kojoj su se kuhale šparoge sačuvati. Neposredno prije posluživanja, zakuhati taj temeljac i u njemu kuhati šparoge 2-3 minute.
Temeljac od šparoga procijediti kroz najlonsko cjedilo s finim rupicama, vrućeg uliti u staklenke ili boce s navojnim čepom te ohlađenog čuvati u hladnjaku najviše 2 tjedna i upotrijebiti ga dva ili čak tri puta. Ovaj temeljac savršen je za pripremu juhe od šparoga ili kao baza za žele od šparoga.
Usto za piće preporučujemo: Voćni i lagani Chardonnay iz vulkanske regije Štajerske
Na šparoge narezati listiće maslaca i lagano ih posoliti.
Za toplu šunku, prokuhati 250 ml vode, dodati sol i u to staviti hladnu šunku (voda se tada treba ohladiti na oko 60 – 70 °C) te ostaviti da se grije oko 2 – 3 minute na oko 60 – 70 °C (ako se stavi u ključalu vodu, šunka će se osušiti).
Za klasični hollandaise umak
U malu tavu staviti ocat s estragonom, bijelo vino, oguljenu i grubo nasjeckanu ljutiku i grubo natrgani estragon (skupa sa stabljikama) i smanjiti vatru na pola. Procijediti redukciju. Žumanjke i redukciju staviti u posudu i miješati na pari dok se ne zgusne i postane pjenasto. Začiniti solju i paprom. Uz neprestano miješanje dodati zagrijani pročišćeni maslac (40 °C).
Savjet: Umjesto pročišćenog maslaca može se koristiti ulje podlanka. Zamijeniti polovicu pročišćenog maslaca prirodnim jogurtom i pomiješati s pročišćenim maslacem. Za orašasti hollandaise umak, miješati maslac dok se pročišćava sve dok ne postane svijetlosmeđ i mirisan.
Smjesu uliti u iSi bocu od 0,5 l (Gourmet Whip), zavrnuti čep s brtvenim prstenom i utisnuti 2 patrone. Održavati toplim u vodenoj kupelji (60 °C) do posluživanja.
Šparoge ukrasiti začinskim biljem te poslužiti sa šunkom, krumpirima i umakom.
Savjet: Uz to dobro ide hrskavi kruh, npr. baget s orašastim plodovima.
Za zapečene šparoge
U vatrostalnu posudu staviti 500 g toplih bijelih šparoga, kuhanih kako je opisano, jednu do druge. Grubo naribati parmezan i preliti šparoge maslinovim uljem. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C (gornji grijač) 10 minuta.
Savjet: Ovaj prilog odlično se slaže s pirjanom janjećom koljenicom i T-bone odreskom. Kod posluživanja, preliti s malo pročišćenog maslaca. Sezona šparoga traje samo nekoliko tjedana pa je najbolje napraviti pet puta veću količinu redukcije. Preostalu redukciju uliti u staklenku s navojnim čepom. Ona može stajati u hladnjaku mjesec dana. Hollandaise umak ukusan je čak i bez dodatnog pjenjenja, ali lakše ga je zagrijavati u iSi boci.