ヴィーガン・タフェルシュピッツ
- 野菜
- メイン料理
ウィーンのレストラン「JOLA」では、肉の代替品を使わず完全に植物性の食材のみで料理を提供しています。伝統的なターフェルシュピッツはボイルドビーフと付け合わせの根菜料理。このヴィーガン版のターフェルシュピッツは、ビーフの代わりにエリンギを低温で煮込むことによって、伝統的な調理法をなぞっています。付け合わせの根菜は、ニンジンと黄色いビーツ。
作り方
- 調理時間: 120 分
- 4 分量
タフェルシュピッツの付け合わせ
ニンジンと黄色いニンジン（または黄色いビーツ）の皮をむき、薄くスライスしてから、長さ４ｃｍほどの細切りにします。鍋にバター、塩、砂糖ひとつまみ、生姜、そして中身を掻き出したバニラビーンズを入れ、中火で加熱しシャキッと歯ごたえが残るくらいまで煮ます。
伝統的なボイルドビーフ、ターフェルシュピッツの付け合わせの根菜はニンジン、根セロリやほうれん草などですが、このレシピでは、ニンジンと黄セロリ（または黄かぶ）を細く切って添えられています。黄セロリや黄かぶが手に入らないときは、紅心大根や赤いビーツを利用して彩りを出しても映えます。ただし、色がでる野菜は別に煮たほうが良いでしょう。いずれも歯ごたえがある程度に煮てください。
エリンギ
エリンギを縦に薄くスライスし、長さ4ｃｍくらいの細切りにします。油と塩で軽くマリネした後、大きな鍋で弱火で少なくとも40分間煮込みます。こまめに混ぜてください。
エリンギを低温でじっくり煮る工程が、通常のターフェルシュピッツの肉をコトコト煮込む伝統的な調理法を取り入れていることになります。
ホースラディッシュのクリームスープ
鍋にバターと小麦粉を入れ、焦がさないようにルーを作り、リースリング（白ワイン）で丁寧に伸ばします。2分間弱火で煮込みます。野菜ブイヨンと植物性生クリームを注ぎ入れ、ゆっくりと沸騰させます。野菜ブイヨン、生クリーム（植物性）、パセリの茎、ラベージ、みじん切りした小玉ねぎ、にんにく、黒胡椒を加えて一分間煮て、冷まします。冷めたら、ザルで漉し、瓶詰めのホースラディッシュ（西洋わさび）80gを加えてフードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌します。味見をして、必要に応じてホースラディッシュを追加します。もう一度ザルで漉し、塩とリンゴ酢で味を調えます。
伝統的なターフェルシュピッツには、リンゴを混ぜたホースラディッシュを添えることが欠かせませんが、この革新的なヴィーガン・レシピでは、伝統料理の核心である西洋わさびの風味を、ヴルーテ（クリームソース）の形で表現しています。
飾り付け
盛り付ける際、もう一度ニンジンと黄色ビーツ（黄カブ）を、ニンジンの煮汁で温めます。エリンギを軽くきつね色になるまで弱火で炒め、醤油を少量加えて風味を引き出し、照りを出します。エリンギをお皿の左側にニンジンとビーツを並べて盛り付けます。 その上にハーブを散らします。ホースラディッシュのクリームスープを注ぎ、2種類の香味オイルを点々と垂らします。