ワインの居酒屋、ホイリゲの歴史は今から 220年以上も前にさかのぼります。皇帝ヨーゼフ2世は1789年、ウィーンのぶどう農家に「年間 300日以内に限り自家製ワインを小売りし、簡単な食事を供してもよい」という特別許可を与えたのが始まりです。2019年にはオーストリアのUNESCO無形文化遺産に登録されました。
2019年、ウィーンのホイリゲ文化はオーストリアのユネスコ無形文化遺産に登録されました。ウィーンのホイリゲ文化は、主に家族経営で受け継がれている、ワイン居酒屋の社会的文化です。営業時間の自由な選択、自家製ワインの提供、各居酒屋の個性ある料理やメニューなど、厳しいガイドラインをクリアすると、ウィーンホイリゲ協会に所属するホイリゲのうち、約100件ほどのホイリゲが、ユネスコのロゴを掲げることができます。
「今年の」を意味する「ホイリゲ」は、1年未満のワインの新酒のことで、それを提供する居酒屋もおなじくこう呼ばれます。秋一番に収穫され仕込まれたワインは、公式には聖マルティン祭の日(11月11日)に初めて開封されます。そこでこの限られた日数内で「只今営業中」を示すのに、入り口の軒先に小枝の束が目印としてぶら下げられています。
かすかに炭酸が残る辛口の白ワインを、ワイングラスではなく1/4リットルのジョッキで飲むのがホイリゲです。
ホイリゲでの食べ物はビュッフェ・コーナーでセルフサービスで買ってきます。チーズや自家製ハム、ソーセージやバーベキュー、サラダなどの軽食も用意されています。
ウィーンのホイリゲが最も集中しているのはグリンツィングとその周辺です。その他、地元の人に人気のコーベンツルや、ビーサムベルク山のふもとのシュタンマースドルフ、オーバラー、ヌスドルフなどにもホイリゲが多数あります。
ホイリゲにつきものの音楽「シュランメル」はシュランメル兄弟がつくりだしたウィーンの大衆音楽で、ヴァイオリンやアコーディオン、ギターを演奏しながら歌います。 週末には散歩やハイキング帰りに立ち寄る家族連れでにぎわいます。
地方に行くとホイリゲのかたちが異なってきます。
食べ物はビュフェではなくて、「ブレッテルヤウゼ」が一般的です。
「ブレッテルヤウゼ」とはハム、ベーコン、チーズにパプリカ、ピクルス、西洋わさびやペーストを添えて、板(ブレッテル)に載せた軽食(ヤウゼ)です。
パンは別料金で頼みます。
子供やアルコールに弱い方に人気なのは「トラウベンサフト」(ブドウジュース)です。
地方のホイリゲは、ぶどう農家に併設されているので、縁に囲まれた屋外で新酒のワインとブレッテルヤウゼを友人や家族で楽しむことができます。
熟したブドウがワインへと醸成されグラスに注がれるまでには、それに相応しい時間がかかります。ワインに成熟する前には幾つかの段階があり、それぞれ独特の印象的な風味があります。
モスト(Most) ワインにするため絞ったブドウの果汁。年齢制限もなく、誰にも味わえる健康的なジュースで「ウィーナー・トラウベ」の名で商標登録されています。これは、厳重に品質管理されたウィーン産のブドウのみを使ったものです。
シュトルム(Sturm) 発酵の最中で、まだ不透明な果汁は、これから生まれるワインの初期段階。爽やかでフルーティー、まだ残っているブドウ糖の繊細な甘みが快く、レモネードのように清々しい飲み心地です。通常8月中旬から10月まで出回っていますが、法律上では8月1日から12月31日まで販売してもよいことになっています。アルコール分は最低1%含んでいます。
シュタウビガー(Staubiger) 聖マルティヌスの日(11月11日)前後のワインは、まだ少し濁りがあります(シュタウビック=埃っぽい)。既にアルコール度は高く、甘みはほとんどありません。聖マルティヌスの日の伝統的ガチョウ料理に欠かせないワインです。
ユンガー・ウィーナー(Junger Wiener) 一番早く完成したワインの新酒が店舗に登場するのは10月末。フレッシュでフルーティー、この時期にしか味わえない新鮮な風味があります。
グシュプリッツター(Der G’spritzte) これは、ホイリゲに欠かせないスタンダードナンバーです。ワインに加えられるのはミネラルウォーター、ソーダ、あるいはレモネード(クラッヘール)などです。この飲み方には、白ワイン、赤ワインの新酒が最適です。
クラッヘール(Das Kracherl) 発泡性のレモンジュースかラズベリージュースでワインに甘みを加えたもの。「ポンと音がする」という意味のクラッヘールの由来は、発泡性のため、以前用いられていた球形の栓を抜くとき、ポンと音がしたからです。