茹でアスパラガス - ハム&ポテト、オランデーズソース添え
グリーンアスパラガスやホワイトアスパラガスにオランデーズソースを添えた料理は、オーストリアで最も人気のあるアルパラ料理の一つです。日常のメニューとしても、大人数のおもてなし用でも簡単に作ることができる春のごちそうです。
作り方
1.
ジャガイモ(できれば小粒)をたわしなどでよく洗い、ローリエとキャラウェイシードを入れた塩水で、約20〜30分、柔らかくなるまで煮る。
2.
ホワイトアスパラは皮をしっかり剥き、乾燥した下端を控えめに切り取る。グリーンアスパラガスの下1/3は皮をむき、硬い下端を切り落とす。
3.
ジャガイモは大きさによって、丸のままか半分に切る。フライパンにバターを熱し、ジャガイモをキツネ色になるまで10分ほどじっくりと炒める(数分茹でてから炒めても良い)。軽く塩・胡椒をしておく。
4.
水2リットルにバター、塩、砂糖、レモン汁を加えて沸騰させ、必要なら古いパン(苦みを引き出す)を加える。ホワイトアスパラガスは8~10分、グリーンアスパラガスは5~6分、少し歯ごたえがあるまで茹でる。水から上げて水気を切る。(アスパラガスの太さにもよるので茹で時間は要調整。グラタンにする場合は時間を短縮する。)ゆであがった両方のアスパラガスに軽く塩とバターフレークをまぶしておく。
5.
温かいハムを添えたい場合は、250mlの水を沸騰させ、塩を少々いれて冷たいボンレスハムを入れ(これで約60〜70℃まで温度を下げる)、約60〜70℃で約2〜3分加熱する。(沸騰したままハムを茹でるとハムがパサつく)。
6.ソースを作る
クラシック・オランデーズ:
タラゴンビネガー、白ワイン、皮をむいて粗く刻んだエシャロット、粗く刻んだタラゴン(茎も含む)を小鍋に入れ、半分まで煮詰め濾しておく。ポットにこの煮汁と卵黄を入れ、蒸気でしっかり泡立てる。塩・胡椒で味を調え、温めた澄ましバター(40℃)を混ぜながら加える。絞り器(Isiクリームウィッパーなど)に入れ、盛り付けるときに絞る。60℃の湯煎で温めてサーブする。オランデーズソースは泡立てなくても美味しくいただけます。ただし、Isiボトルでの温め直しは簡単。
7.
アスパラガスにハーブを添え、ハム、ポテト、ソースを添える。
飲み物:
シュタイヤマルク産のフルーティで軽やかなシャルドネがお勧め。
ヒント:
*茹でる段階で、ホワイトアスパラガスは約6~7分、グリーンアスパガスは3~4分だけ茹で、取り出して水洗いし、ラップで覆って置いておく。食べる直前にブイヨンを沸騰させ、沸騰したブイヨンでアスパラガスを2〜3分茹でるとアスパラガスに少し味が付きます。
** アスパラガスを茹でる時、ビタミン類やカルシウムなどの栄養素が逃げないように、水は控えめに使用しましょう。ただし水が少し被る必要はあります。
オススメ:
*アスパラガス料理には、クルミバゲットなど、サクサクしたパンがよく合います。
**付け合わせはボンレスハムの代わりに生ハムでも合います。
***アスパラガスのゆで汁を目の細かいナイロン製のふるいで濾し、スクリュージャーや瓶に熱いうちに詰め、冷めてから冷蔵庫に入れると、最大2週間保存できます。2度目、3度目と使うことができます。このストックは、アスパラガスのスープに加えたり、アスパラソースのベースとして最適です。
****食べるときにアスパラガスに少しバターをかけるのも良いでしょう。
健康志向の方に:
溶かしバターの代わりに加熱してもオメガ3がほとんど壊れないカメリナオイルを使用します。又は、バターの半分をナチュラルヨーグルトに置き換え、溶かしバターと一緒に混ぜて使うのも健康的です。
応用
アスパラグラタン
耐熱皿に、説明通りに茹でた温かいホワイトアスパラガス500gを横に並べて置く。パルメザンチーズを粗くすりおろし、オリーブオイルとともにアスパラガスの上に掛ける。180℃の上火で予熱したオーブンで10分ほど焼く。
ヒント:
骨付きラムスネ肉の煮込みやTボーンステーキによく合います。