Op bezoek bij oliemolenaar Gilli

Aan de oprichting van z'n eigen oliefabriek ging aanvankelijk een ernstige crisis vooraf. Als zoon van een graanmolenaar was Georg Gilli eigenlijk nooit van plan dit beroep te gaan uitoefenen - zelfs zijn vader raadde het hem destijds af. Gilli ging eerst aan de slag als projectmanager in Amstetten. "Op een gegeven moment vroeg mijn vader me om toch terug te komen. Maar wat moest ik in godsnaam gaan doen in het Weinviertel?"

Het toeval wilde dat precies op dat moment een kennis hem benaderde die samen met hem op grote schaal zonnebloemolie wilde produceren. Voordat hij op het aanbod inging, had Georg Gilli toch wel enige twijfels: "Ik heb alle berekeningen gemaakt, maar het resultaat was dat ik er alleen maar veel geld mee kwijt zou zijn. Trouwens, het paste helemaal niet bij me. Ik vond het helemaal niks voor mij."

Hij raakte in een "oliecrisis", zoals zijn vader het omschreef. "Twee weken lang was ik totaal de weg kwijt. Ik wilde in het Weinviertel blijven, maar ik had een baan nodig. Ik moest een oplossing vinden." Zonder verder omhaal pakte Georg Gilli zijn papieren uit zijn studeerkamer en sloot zich voor een dag op in de 460 jaar oude molen van de familie. 

Hij deed een strategieworkshop met zichzelf en lichtelijk zenuwachtig presenteerde hij zijn bevindingen aan de twee belangrijkste vrouwen in zijn leven: zijn zus en zijn vrouw. De twee waren helemaal enthousiast. En zo ontstond „aÖ - Iss Dialekt“.

Vandaag de dag produceert Georg Gilli zes verschillende soorten olie: behalve de klassiekers zonnebloemolie, pompoenpitolie en saffloerolie, produceert hij ook de minder bekende oliën gemaakt van lijnzaad, dederzaad en hennep. "Lijnzaaddooier is bijvoorbeeld een echte smaakbom: het smaakt naar groene erwten of asperges en heeft een nogal nootachtige afdronk. Vroeger werd de plant beschouwd als onkruid. maar de biologische olie pept vooral koude gerechten op, zoals smeersels of salades", vertelt de oliemolenaar. 

In kleine winkels in Niederösterreich en Wenen die producten uit Oostenrijk verkopen, liggen nu ook zijn koudgeperste biologische oliën in de schappen. "Koud geperst" betekent dat er tijdens het persen geen warmte van buitenaf mag worden toegevoegd. Dit beschermt de ingrediënten," legt Georg Gilli uit. Daarnaast is Gilli vaak met een stalletje te vinden op markten en evenementen waar hij zijn producten verkoopt.

Georg Gilli houdt zich bij de productie van zijn olie aan duidelijke kwaliteitscriteria en gbruikt zaden uit Oostenrijk. Daarom is zijn bedrijf bekroond met het keurmerk AMA GENUSS REGION.

In zijn eenmanszaak is hij inkoper, producent, distributeur, marketing manager en managing director in één: "Ik heb wel korte communicatielijnen," lacht hij, "maar ik heb natuurlijk ook veel te doen. Ik zou veel meer kunnen verdienen in minder tijd met een 'gewone' baan. Maar daar gaat het me niet om." Hij is van binnen nog steeds die onbezorgde surfer van vroeger. 

Hij beseft zich nu ook heel goed waarom hij naar Eggenburg is teruggekeerd: "Als ik uit de molen kom, ben ik meteen bij mijn meisjes, zie ik ze spelen en ben ik heel dicht bij mijn familie." Hij kan zich niet voorstellen zijn dochters te zien opgroeien in een grote stad als Wenen.

"Hier in Eggenburg ben ik opgegroeid met mijn neven en nichten en we gingen er altijd op uit. We speelden toen in de oude molen, ook al mocht dat niet," lacht hij. 

Hij wil dat zijn drie kinderen ook zo'n jeugd hebben. "Ik wil nu een solide basis leggen. Misschien neemt dan een van mijn dochters de zaak over. Maar dat bepaal ik niet voor hen." Toch glundert hij: "Als de molen over 460 jaar nog steeds van de familie is, heb ik alles goed gedaan."

De overgrootvader van Georg Gillis kocht en renoveerde de molen meer dan 90 jaar geleden. De molen werd tot 2004 gebruikt voor de productie van meel, maar toen brandde hij af. "Hij is altijd een familielid gebleven," zoals Gilli dat liefdevol beschrijft, "maar hij werd niet meer gebruikt." Ongeveer tien jaar later veranderde Georg Gilli het gebouw dat zo veel geschiedenis met zich mee droeg, in een museum. Hij leidt de bezoekers zelf door de Gilli Molen en vertelt hen over het molenaarsbestaan en de geschiedenis van de molen. 

Binnen staat nu de oliemolen, die veel kleiner is dan een graanmolen. Georg Gilli kocht 'm tweedehands en liet de vorige eigenaar hem de belangrijkste processen uitleggen. Maar die basis was niet voldoende om biologische olie te kunnen maken zoals Georg Gilli die voor ogen had: "Olie malen leer je niet zomaar. Daarom heb ik veel geëxperimenteerd. Voor mij was het altijd duidelijk: ik wil zelf iets produceren - uit de streek, voor de streek."

Tegenwoordig werkt hij met landbouwers met wie de familie enkele generaties geleden ook al mee samenwerkte. "Het is indrukwekkend hoeveel handen en processen er nodig zijn voor een klein flesje olie." Maar Georg Gilli kan zijn olie alleen produceren met de kwaliteit die hem past als hij goede zaden krijgt. 

"Een vriend zei ooit: shit in, shit out," lacht hij. "Dat vat het eigenlijk wel goed samen, want ik leg vooral de nadruk op de zaadselectie." Bij het produceren van kwaliteitsolie gaat het echter niet alleen om de inhoud, maar ook om vakmanschap, geduld, passie, duurzaamheid en regionaliteit. 

Georg Gilli is bijzonder trots op het Ötztal-lijnzaad van Demeter-kwaliteit, een oude variëteit die door een bevriende boer wordt geproduceerd. "Lijnzaadolie is mijn ontbijtolie. Het staat altijd op tafel. Lekker met muesli en yoghurt of in een smoothie. Het heeft een pittige smaak."

Ook al is Georg Gilli de eerste oliemolenaar in een familie van graanmolenaars, het oude ambacht, de streek en het werk van de generaties die hem voor zijn gegaan voor hem belangrijk om er iets nieuws van te maken.