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    Pinzgauer Schotten

    Pinzgauer Schotten: la creativa gastronomía alpina de Austria.

    El chef galardonado por la guía GaultMillau, Andreas Döllerer, es uno de los pioneros del movimiento de la creativa gastronomía alpina. Siga las instrucciones abajo para hacer tus propios Pinzgauer Schotten con hoja de alerce, frambuesas y helado de acedera.

    Preparaciónes:

    Crema de Schotten

    Mezclar todos los ingredientes.

    Schotten (dulce de queso)

    Mezclar todos los ingredientes y verterlos sobre la base de una masa de tarta previamente cocida. Cubrir con film transparente y cocinar al vapor en el horno a 100 °C durante 35 minutos. Dejar enfriar, moldear los Schotten redondos y flamear con azúcar moreno antes de servir. Cubrir con las frambuesas marinadas y las hojas de alerce.

    Polvo de frambuesa

    Poner las frambuesas frescas en una bandeja de horno con un tapete para hornear de silicona y dejar secar toda la noche a 70 °C en el horno. A continuación, mezclar y, si es necesario, tamizar. Almacenar en un lugar seco.

    Helado de acedera

    Mezclar vigorosamente el agua con la acedera y tamizar. Hervir con glucosa, sirope de azúcar y azúcar glas. Añadir la gelatina remojada. Dejar enfriar y añadir el yogur. Congelar en una heladera.

    Rociar una bola de helado con concentrado de frambuesas y decorar con flores oxalis.

    Buen provecho!


    (Autor: Andreas Döllerer, chef galardonado por la guía GaultMillau)

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