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    Tafelspitz

    El saboroso Tafelspitz de Viena, el rey de los platos de la carne.

    La cocina austriaca está anclada en el corazón de Europa, y no hay más prueba deliciosa de esta afirmación que uno de los platos más típicos de Viena: la ternera hervida o “Tafelspitz”. Carne de vacuno de buena calidad, algunas verduras, especias aromáticas y mucha agua para cocinar - estos son los ingredientes vitales. Son los mismos ingredientes que cuando los franceses están creando su "pot-au-feu" o los italianos su "bollito misto". Son diversas las carnes que se añaden en cada caso, pero algunas pequeñas diferencias deben permanecer.

    Preparación:

    1. Poner los huesos en agua hirviendo hasta que rompa a borborones. Refrigerar con agua fría. Verter agua fría en una cacerola y poner los huesos, el bazo y el hígado; hervir a borborones y quitar la espuna. Añadir la carne y los condimentos y 1 hora nates de terminar el tiempo de cocción ( 1 1/2 horas) añadir las raices y las cebollas sin pelar.
    2. Una vez terminada reservar la carne en un sitio caliente y colar el caldo. Cortar la carne en raciones y verter encima algo del caldo. Se acompaña con puré de manzana con rábano picante y salsa de cebollino.

    Guarnición:

    • Puré de manzana: Pelar las manzanas, cocer coon zumo de limón, agua y sal. Pasar las manzanas cocidas por el pasapurées, dejar enfriar y sazonar con rábano picante raspado.
    • Salsa de cebollino: Quitar la corteza del pan y poner en remojo de leche, estrujar y pasar por el pasapurés. Mezclar con la batidora de mano las yemas cocidas, yemas crudas, sal, pimienta, vinagra y mezclar con el pan. Ir incorporando el aceite no demasiado frío, mezclar bien y de forma homogénea. Cortar la clara del huevo cocido en rtocitos finitos, incorporar con las varillas, no mezclar con la batidora. Incorporar el cebollino picado en último momento.

    Buen provecho!

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