Platos con un toque moderno
Saludos desde la cocina #eatAUT

El Sterz es (todavía) la comida del alma de Burgenland. Los habitantes de Burgenland de más de 30 años conocen el Sterz por su abuela. Es un plato emotivo. Es un recuerdo de la infancia, de la comida diaria en familia.

Los niños iban a la escuela, los padres y los abuelos trabajaban en el campo, en el granero o al aire libre. A la hora del almuerzo, todos se reunían en la gran mesa para comer. Al menos una vez al mes en Sterz. La comida se servía con leche, sopa, compota de fruta o de manzana. Cada miembro de la familia tenía sus propias preferencias.

El Sterz es un plato sencillo y muy cálido. Se puede combinar con guarniciones dulces o saladas. Además, el Sterz se prepara rápidamente. Los ingredientes básicos son harina, agua, grasa y sal, pero hay muchas variaciones. Ya sea harina de espelta, de trigo sarraceno, de centeno o de trigo, el resultado es una experiencia de sabor completamente diferente.

Trabajar con productores regionales es la esencia de mi negocio. Los productos locales tienen la máxima prioridad. No queremos utilizar alimentos producidos industrialmente.

Vivimos en el sur de Burgenland y queremos que siga siendo una región dinámica con empresas activas. Sí, se nota la diferencia. El pimentón de mi agricultora ecológica Johanna Kirnbauer, de Riedlingsdorf, huele tan bien que toda la cocina está envuelta en esta delicada fragancia. Los copos de avena y las harinas de la granja ecológica Koch de Markt Allhau también tienen un fino sabor a frutos secos. El tocino del granjero tampoco tiene comparación con el del carnicero.

• La frescura que podemos ofrecer en Carintia marca para mí la gran diferencia.

• La regionalidad, las cortas rutas de transporte, la maravillosa calidad del agua potable.

• La variedad de peces que nadan en nuestras aguas.

• Nuestros piscicultores, que producen sus peces cerca de la naturaleza en estanques de tierra, con una gran genética - están intentando que se vuelva a prestar más atención a la Laxn de Carintia, también conocida como trucha de lago, que se entregaba desde el lago Weissensee a Viena en la época imperial.

El abanico de posibilidades es muy amplio:

• Por un lado, están los salmónidos, como el pescado blanco, el salvelino, la trucha y el tímalo.

• Luego están los peces "perca", como la perca, la lucioperca y la perca trucha de Carintia.

• También hay peces depredadores como el lucio y el siluro.

• Y luego están los peces pacíficos, desde la carpa hasta todos los peces blancos.

No todos los peces son iguales.

Tenemos que aprender a reconocer y disfrutar la variedad. Cuando veo un lucioperca, me entran ganas de procesarlo y comérmelo. El salvelino es, por supuesto, el rey de los pescados, mientras que el siluro es perfecto para la gente a la que no le gustan las espinas y suele comer rape, por ejemplo.

Cada pescado tiene sus propias especialidades y hay que prepararlo de forma ligeramente distinta. Es importante reconocer y aprender estas diferencias. Una carpa puede tolerar un poco de calor. En cambio, la trucha y el salvelino tienen muy poca grasa, por lo que deben prepararse con cuidado, ya que de lo contrario se secan demasiado.

Sí, vi la tarea con la mayor neutralidad posible e intenté realizarla sin hacer cambios para crear una imagen lo más auténtica posible.

La presentación no se corresponde con nuestro estilo personal, o más bien supuse que la IA adoptaría un enfoque más creativo.

El plato con el melón parece muy artificial y el menos coherente en conjunto. Los componentes individuales ya no son reconocibles.

Para mí, el foco siempre está en la naturaleza, lo que significa una cierta soltura con las ideas nuevas y viejas, no ser demasiado cerebral, escuchar historias de otras generaciones y también prestar atención a lo que es bueno para el cuerpo. Pero también pueden ser influencias tradicionales, tendencias internacionales o experiencias privadas y recuerdos de la infancia. Me gusta mucho la lógica y los enfoques pragmáticos.
Lo principal es que mis platos sepan bien y emocionen a la gente sin tener que explicar la historia que hay detrás.

Estar abierto a nuevas ideas y reflexionar sobre lo que mejor se adapta a mi estilo.

Philipp: La gratitud de tener los productos de mayor calidad y honestidad en la puerta de casa.

Stefanie: La cocina tirolesa es una interacción sincera entre la preparación tradicional y sencilla y los sabores auténticos y puros de nuestro entorno natural.

Viktoria: Historias y autenticidad. Y punto. Porque eso es exactamente nuestra cocina.

Philipp: Bueno, en realidad lo tenemos todo a la puerta de casa si sabes moverte. Podrías alimentarte fácilmente del bosque y los prados si tuvieras los conocimientos adecuados sobre todos los productos que crecen allí. Desgraciadamente, este conocimiento se está perdiendo cada vez más y muchos se "morirían de hambre" aunque estuvieran delante de algo comestible. Digamos más bien, ¿qué es lo que no tenemos aquí? Hay un cambio generacional entre muchos productores y muchas cosas van en muy buena dirección aquí.

Stefanie: En mi opinión, es importante conservar e intensificar los sabores de los pocos ingredientes, para que incluso los productos sencillos tengan un sabor único por su pureza y frescura. Hay que saborear simplemente lo que es y no adulterar el producto con adobos o demasiadas especias.

Viktoria: ¿Límites? Al contrario Aquí tenemos el privilegio absoluto de poder trabajar con las condiciones más diversas. Esto nos da exactamente la variedad y la diferenciación que tanto necesitamos en la uniformidad actual. Ya sea en el agua, en la montaña, en el valle o en la ciudad: a mis ojos, los límites abren oportunidades para pensar con originalidad.

Philipp: Como suele ocurrir, un producto de base muy bueno y de gran calidad y un especialista que conozca su oficio. Las bayas de Rowan son un auténtico "superalimento" local, una bomba de vitamina C. Además, tienen un sabor ácido y afrutado. Existe la idea errónea de que las bayas de serbal son venenosas. Así que cocinar con este producto es un auténtico placer. El brandy es perfecto para aromatizar; yo lo combiné con albaricoques secos en un postre, una combinación perfecta.

Stefanie: Un buen brandy tirolés se caracteriza por un claro y auténtico sabor afrutado y profundo. Utilicé mi brandy de pera en un Kletzenbrot -siempre necesita un buen trago- y también para marinar el jamón de gamuza que yo misma cazaba y elaboraba. Lo probé por primera vez y tengo que decir que estaba realmente delicioso. Para los demás platos, serví peras frescas como ensalada marinada, y para los pralinés de frutos secos utilizamos peras secas (Kletze).

Viktoria: Muy sencillo: el sabor sin adulterar del producto crudo debe ser reconocible.

Me resulta difícil cuando todo está dominado por el azúcar. Nuestro sentido del gusto se pierde y ya no percibimos muchos sabores. Sin embargo, el chocolate puede dar mucho más de sí: puede tener una sutil acidez, matices florales o un sutil sabor a nuez. Pero si es demasiado dulce, todo esto queda oculto.

Probablemente no sin azúcar, pero definitivamente sin azúcar blanco refinado. Todas las frutas y verduras contienen azúcar natural, dependiendo de lo maduras que estén. También puede utilizar tipos de azúcar sin tratar que siguen conteniendo vitaminas y minerales.

Si quieres preparar un postre sin azúcar, tienes que pensarlo detenidamente. El azúcar no sólo sirve como edulcorante, sino que también influye en las propiedades de horneado. No se puede sustituir simplemente 1:1: hay que saber exactamente lo que se hace. Por ejemplo, a mí me gusta trabajar con verduras regionales o azúcar moscovado. Para mí es importante recalcarlo: No cocino completamente sin azúcar. Sigo utilizándolo en mis preparaciones, pero de forma más consciente.