Szukaj

    Panońska zupa rybna - przepis oryginalny z Austrii

    Ugotowana według tego przepisu zupa rybna z karpia, szczupaka bądź innych gatunków ryb smakuje jak panoński oryginał znad Jeziora Nezyderskiego w Burgenlandzie.

    Przygotowanie zupy rybnej


    Najpierw pęsetą kucharską starannie usunąć pozostałe ości z filetów rybnych na zupę, następnie pociąć mięso na drobne kawałki. Usunąć gniazda nasienne ze strąków papryki i – jeżeli chcemy, uczynić zupę rybną pikantną – także ze strąka peperoni i pociąć je w paski. Pokroić drobno cebulę i pociąć boczek w małą kostkę.

    Rozgrzać masło klarowane lub olej w garnku i niezbyt mocno przyrumienić na nim cebulkę z boczkiem. Dodać pokrojoną w paski paprykę i peperoni, wycisnąć na nie czosnek i wszystko razem przez ok. 15 do 20 min podgrzewać na małym ogniu, często mieszając i dolewając do przygotowywanej zupy rybnej po 1 – 2 łyżki wywaru rybnego lub bulionu warzywnego.

    Posypać mieloną papryką, dodać przecier pomidorowy i pokrojoną w kawałki rybę. Wszystko delikatnie wymieszać. Zalać resztą gorącego wywaru rybnego i przez kilka minut gotować rybę na wolnym ogniu.

    Wyjąć kawałki ryby i ułożyć w podgrzanych talerzach lub filiżankach. Zupę rybną z papryką doprawić solą i pieprzem. Można dodać, jeżeli mamy, mlecz z karpia i wszystko jeszcze krótko pogotować. Jeszcze raz przyprawić. Gotową zupę rybną z filetów wlać do naczyń z wyłożonymi kawałkami ryby. Udekorować zupę kleksem kwaśniej śmietany lub bitej śmietany i od razu podać.

    Uwaga: Panońska zupa rybna nabierze zupełnie innego smaku, jeżeli przyrządzimy ją nie z papryką, tylko z pokrojoną w bardzo cienkie paseczki włoszczyzną. Jako dodatkowy aromat doskonale pasuje do tak przyrządzonej zupy rybnej burgenlandzki szafran.

    Panonia! To słowo jest jak magiczne zaklęcie, które przenosi nas w dawno minione czasy. Naprawdę nazwa ta nawiązuje do historycznej krainy, która rozciągała się na terenie dzisiejszych zachodnich Węgier i części Burgenlandu – dawnej rzymskiej prowincji Panonia. Wśród jej stepowych krajobrazów leży otoczone szerokim pasem trzcin Jezioro Nezyderskie. Jezioro Nezyderskie jest nie tylko największym jeziorem w Austrii, ale także, ze względu na bliskość austriackiej stolicy, ulubionym celem wycieczek wiedeńczyków. Przyjeżdżają tutaj, aby wypocząć, podglądać ptasi świat na słonym jeziorze Lange Lecke, skorzystać z idealnego do surfowania wiatru – i aby nacieszyć się kulinarnymi specjałami regionu, takimi jak zupa rybna z filetów. Swe powszechne upodobanie do zup mieszkańcy Burgenlandu zawdzięczają Szwabom, który przez kilka stuleci osiedlali się na tych terenach i ze smakiem zajadali swoje zupy rybne.

    Szafran panoński
    media_content.tooltip.skipped

    Szafran z Burgenlandu

    Burgenlandczycy co prawda nie wynaleźli przepisu na zupę rybną, ale jej panońska odmiana jest zupełnie wyjątkowa. Tak wyjątkowa, że potrawa ta od dawna należy do klasycznego kanonu, a przez wtajemniczonych nazywana jest „burgenlandzkim bouillabaisse”.

    To, czym różni się francuska zupa rybna od panońskiej, oczywiście oprócz uwarunkowanego przez naturę asortymentu ryb, to przede wszystkim sposób jej przyprawiania. Ponieważ wywar z ryb słodkowodnych nie jest tak aromatyczny, jak z ryb morskich, w Burgenlandzie dużą wagę przywiązuje się do wyrazistych dodatków, takich jak cebula, czosnek i papryka. Ale także burgenlandzki szafran, który niedawno powrócił do łask i przeżywa w swojej ojczyźnie drugą młodość, nadaje pikantnej zupie rybnej smakowy charakter i apetyczny, żółto-pomarańczowy kolor.

    Panońska zupa rybna
    media_content.tooltip.skipped

    Filety na zupę rybną z Jeziora Nezyderskiego

    Które rybne filety mogą wrzeć w wywarze zupy rybnej, zależy przede wszystkim od tego, co wpadnie w sieć rybakom na Jeziorze Nezyderskim. Jak we wszystkich austriackich wodach, także tutaj obowiązują ścisłe zasady określające, co, kiedy i w jakich ilościach można łowić. Łowienie ryb w Austrii: sandaczy, szczupaków, sumów, karpi, węgorzy, okoni i różnych gatunków ryb białych podlega surowym przepisom. Są one na tyle rygorystyczne, że niejednego rybaka zmusiły już do porzucenia rybactwa i poszukania sobie bardziej lukratywnego zajęcia. Mimo to nad Jeziorem Nezyderskim mieszka jeszcze kilku rybaków, którzy przy każdej pogodzie wypływają na jezioro, aby zarzucić sieci.

    Panońska zupa rybna
    media_content.tooltip.skipped

    Początki zupy rybnej: rybak i jego dziewczyna

    Był kiedyś młody człowiek. Nazywał się Emmerich Varga i kiedy przyszła wojna, musiał opuścić swoje rodzinne węgierskie miasto Hegyeshalom. Swoją nową ojczyznę znalazł w austriackim Gols. Mieszkała tam piękna córka rybaka. Wkrótce Emmerich poprosił rybaka Matthiasa o rękę córki i odtąd pomagał swojemu teściowi w ciężkiej pracy na jeziorze. Obaj byli pracowitymi rybakami i w końcu, 45 lat temu, otworzyli małą karczmę rybną, w której podawali proste, ale smaczne potrawy. Wkrótce karczma zamieniła się w szykowną restaurację, która dzisiaj – pod nazwą „Varga" – słynie ze swych rybnych specjałów. Także z panońskiej zupy rybnej. Przepis, który pozwoli odtworzyć smak oryginalnej potrawy, czeka na przygotowanie!

    Artykuły tematycznie powiązane

    •                         Sacher cake - Hotel Sacher / Hotel Sacher Hotel Sacher Vienna
      media_content.tooltip.skipped

      Wiedeńska bitwa o oryginalny tort Sachera

      Tort upieczony według tego przepisu smakuje i wygląda jak oryginał z Wiednia. Jego tajemnica? Trzeba za jednym zamachem wylać na tort całą polewę o odpowiedniej temperaturze.
      Poznaj najsłodszą tajemnicę świata
    •                         Pumpkin seed oil
      media_content.tooltip.skipped

      Styryjski olej z pestek dyni – austriacki specjał. Właściwości i historia

      Ciemnozielony olej z pestek dyni z Austrii o intensywnym smaku jest wyjątkowym przysmakiem w skali światowej. Szczególna cecha: orzechowy posmak i aromat uszlachetnia nie tylko zupy i sałatki, ale także sery i desery.
      Śladami oleju z pestek dyni po Austrii
    media_content.tooltip.skipped