Pstrąg źródlany marynowany w soli kamiennej z kosówką
- Fish
- Main Course
Niezwykła propozycja dla miłośników eksperymentów: pstrąg źródlany marynowany w soli kamiennej łączy się z alpejskimi aromatami kosówki i sfermentowanych jabłek.
Przygotowanie
- Czas przygotowania: 120 min
- 4 porcje
Pstrąg źródlany
Wszystkie składniki marynaty włóż do garnka i zagotuj. Następnie ostudź i włóż oczyszczonego pstrąga do zimnej marynaty, tak aby był całkowicie pokryty. Można go również zapakować próżniowo wraz z płynem. Marynuj pstrąga przez 40 godzin. Wyjmij z marynaty i dobrze opłukaj. Filetowuj pstrąga i pokrój na cienkie plasterki.
Marynuj pstrąga w solance przez 40 godzin.
Żółty burak
Posyp sól na blasze i ułóż na niej żółte buraki. Piecz w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez godzinę. Pozostałe składniki wrzuć do garnka i zagotuj. Obierz buraki i włóż do słoika. Zalej gorącym płynem i odstaw na co najmniej tydzień. Pokrój żółte buraki na bardzo cienkie plasterki za pomocą krajalnicy.
Burak powinien nasiąkać przez co najmniej tydzień.
Marynowana kosówka
Wszystkie składniki oprócz kosówki włóż do garnka i doprowadź do wrzenia. Dodaj pączki kosówki i gotuj przez 6 minut. Przelej do słoika i dobrze zamknij.
Pączki powinny leżakować w płynie przez co najmniej 3 miesiące, aby straciły swój żywiczny smak.
Olej z kosówki
Igły kosówki i jagody jałowca wrzuć do garnka z olejem słonecznikowym i podgrzej do temperatury 80°C. Utrzymuj temperaturę przez około 20 minut, a następnie ostudź. Proces ten należy powtórzyć 2–3 razy. Następnie dodaj młode liście szpinaku i bardzo dokładnie zmiksuj. Zagotuj zmiksowany olej i po 3–4 minutach przecedź przez ściereczkę.
Ciemnozielony olej można przechowywać w lodówce przez około 3 miesiące.
Redukcja chardonnay
Wymieszaj chardonnay z syropem z kwiatu czarnego bzu, zredukuj do 50 ml i pozostaw do ostygnięcia. Wymieszaj z maślanką i odrobiną soli, a następnie schłodź.
Emulsja musztardowa
Wszystkie składniki oprócz oleju włożyć do wysokiego naczynia i zmiksować. Stopniowo dodawać olej, aż powstanie majonez.
Sfermentowane jabłka
Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki i usuń z nich gniazda nasienne. Natrzyj solą, miodem i posiekanym tymiankiem, a następnie zapakuj próżniowo. Przechowuj w temperaturze pokojowej przez tydzień, aż woreczek napęcznieje. Wylej powstały płyn do garnka i drobno posiekaj jabłka. Powoli gotuj razem z płynem i przelej do słoika. Można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy.
Przechowuj marynowane jabłka w temperaturze pokojowej przez tydzień, aż woreczek się napęcznieje.
Sposób podania
Ułóż kolejno pstrąga i buraki, dodaj trochę sfermentowanego jabłka i zwiń w cztery małe rolady. Na talerz nałóż odrobinę majonezu i ułóż na nim rolady. Udekoruj posiekaną kosówką, marynowaną musztardą i proszkiem z kosówki. Wymieszaj redukcję Chardonnay z dwiema łyżkami oleju z sosny górskiej i polej sosem.