Friptură de cerb înăbușită cu găluște și fructe de pădure

Condimentează spata cu condimente pentru vânat și sare și unge-o cu muștar.

Prăjește oasele într-o oală la foc mediu cu 1 lingură de unt timp de aproximativ 5 minute, până se rumenesc.

Spală bine legumele rădăcinoase, taie-le în bucăți de 2 cm și trage-le în tigaie împreună cu oasele timp de 2-3 minute. Curăță ceapa și tai-o grosier, adaugă în oală și mai prăjește 2-3 minute.

Taie slănina în cubulețe mici și adaug-o la amestec. Adaugă pasta de roșii, amestecă repede și stinge imediat cu jumătate din vinul roșu și vinul de Porto. Fierbe până când amestecul începe să sfârâie din nou în oală. Repetă procedura cu restul de vin de Porto și vin roșu.

Adaugă spata în oală. Adaugă supa sau sosul, precum și coriandru, dafin și piper. Acoperă vasul cu hârtie de copt (servește ca protecție, astfel încât lichidul să se poată evapora). Se rumenește 1 – 1,5 ore în cuptorul preîncălzit la 160°C cu căldură superioară/inferioară până se înmoaie. Adaugă, la nevoie, mai multă supă.

Între timp, pentru găluște, taie pâinea cubulețe. Într-o tigaie, încălzește untul până face spumă și lasă-l să se rumenească, amestecând, până când devine aromat. Culege și toacă fin leușteanul. Adăugați leușteanul, ouă, smântână, lapte, untul rumenit, sare și nucșoară la pâinea prăjită și amestecă. Lasă amestecul deoparte timp de 10 minute.

Pune masa astfel obținută pe folie alimentară sau pe un prosop de bucătărie curat, fără miros, și formeaz-o la lățimea dorită (diametru de aproximativ 5 cm). Închide cu grijă folia la ambele capete, ca pe o bomboană (leagă șervețelul cu sfoară) și înfășoară din nou rola de folie (nu și dacă folosești șervet) cu folie de aluminiu pentru o mai bună stabilitate. Fierbe în apă clocotită, acoperit, timp de aproximativ 35 de minute. Scoate din apă și după aceea din folie (sau din șervet).

Scoate spata și păstreaz-o caldă în cuptor, acoperită cu folie alimentară, la 50 °C, cu căldură superioară/inferioară. Strecoară sosul și se redu-l până la consistența dorită.

Taie găluștele în felii groase cât un deget; topește într-o tigaie unt și adu-l până în punctul în care face spumă. După aceea, adaugă feliile și prăjește-le până se rumenesc pe ambele părți.

Folosind un mixer vertical, încorporează untul rece în sos, eventual leagă cu amidon dizolvat în puțină apă. Taie carnea transversal pe fibră, în felii groase cât un deget. Se servește carnea cu sos, găluște, fructe de pădure și anason.