Somn la abur cu baraboi fierți și spumă de ciuperci
- Pește
- main-course
Acest pește se combină extrem de bine cu baraboi și ciuperci. Baraboiul este un tubercul mic, dar demn de luat în considerare și are un gust special, ce aduce a castane.
Mod de preparare
- Timp de preparare: 160 min
- 4 Porții
Spală baraboiul și curăță-l de coajă folosind un cuțit mic. Încinge ulei din semințe de mac (sau untură) într-o oală mică și înaltă până atinge o temperatură de aproximativ 70 – 80 °C și adaugă condimentele și semințele de mac. Glasează baraboiul pentru aproximativ 1 oră în uleiul/untura cu condimente. Bucățile de baraboi trebuie să fie mai tari la suprafață și ușor cremoase în interior.
Alternativă: pentru crema de baraboi înăbușă 2-3 căței de usturoi și baraboii în untură, umple un borcan de sticlă cu amestecul astfel sotat, lasă să se răcească și folosește pe post de cremă de întins pe pâine. Baraboiul se înmoaie foarte repede, de aceea nu este necesar să fie transformat în pastă.
Pentru spuma de ciuperci, taie mărunt ceapa și usturoiul, și, în funcție de dimensiune, taie ciupercile în sferturi sau mai grosier. Încinge într-o tigaie 2 linguri din amestecul de baraboi cu ulei (sau untură). Adaugă ceapa și usturoiul. Adaugă ciupercile și amestecă. Completează cu supă de vită și redu cu o treime. Completează cu smântână de gătit. Adu la fierbere, condimentează cu sare și piper, gustă și condimentează din nou la nevoie. Folosește un mixer cu imersiune pentru a transforma totul în piure și trece amestecul printr-o sită fină. Înainte de servire, folosește din nou mixerul cu imersiune pentru a face spumă din acest amestec.
Sfat: pentru o spumă mai stabilă, amestecă 1 g de lecitină de soia în spuma de ciuperci cu puțin înainte de servire și bate-o până se formează spumă.
Taie filetul de somn în 4 bucăți. Condimentează cu sare și coriandru și întinde cu o pensulă un pic de ulei de măsline peste cele patru bucăți. Fierbe la abur într-un coș de bambus sau într-un coș pentru abur timp de 10 minute la foc mic.
Servește bucățile de baraboi scurse alături de somnul la aburi și de spuma de ciuperci. Dacă vrei, poți servi cu ciuperci champignon proaspete și le poți tăia folosind un feliator de trufe.
Recomandare de băutură: Pinot Gris
Sfat: strecoară restul de ulei/untură cu baraboi, lasă să se răcească într-un borcan cu capac filetat, depozitează în frigider și folosește pentru glasat sau prăjit carne sau pește.
Ingrediente
Știai că...
În trecut, prin confit se înțelegea carne de gâscă, rață sau porc care fusese fiartă în grăsime topită și apoi conservată. Astăzi „glazarea” include orice poate fi preparat în ulei sau grăsime la temperatură joasă.