Sparanghel fiert cu șuncă, sos hollandaise și cartofi
- Clasice
- main-course
Un fel de mâncare aproape ritualic, de primăvară, care este ușor de pregătit atât pentru grupuri mici, cât și pentru grupuri mari.
Mod de preparare
- Timp de preparare: 60 min
- 4 Porții
Spală și curăță bine cartofii. Fierbe cartofii în apă cu sare și cu frunzele de dafin timp de 20-30 de minute, până se înmoaie.
Curăță bine sparanghelul alb, tăind cu moderație partea inferioară uscată. Curăță treimea inferioară a sparanghelului verde, taie cu generozitate partea inferioară lemnoasă.
În funcție de mărime, taie cartofii pe jumătate sau lasă-i întregi. Încinge untul într-o tigaie și prăjește încet cartofii timp de 10 minute, până devin aurii. Condimentează ușor cu sare și piper înainte de servire.
Pune la fiert 2 litri de apă cu unt, sare, zahăr și zeamă de lămâie și adaugă, eventual, chiflele. Fierbe sparanghelul alb timp de 8 - 10 minute și sparanghelul verde timp de 5 - 6 minute, până devine al dente. Scoate din apă și lasă să se scurgă.
Sfat: fierbe sparanghelul alb timp de aproximativ 6 - 7 minute, sparanghelul verde timp de 3 - 4 minute, scoate-l din apă, pune-l în apă rece, acoperă cu folie alimentară și lăsă deoparte. Păstrează supa. Cu puțin înainte de servire, adu supa la fierbere și fierbe sparanghelul în supa clocotită timp de 2–3 minute.
Strecoară supa de sparanghel printr-o sită fină de nailon, colectează-o, toarn-o fierbinte în borcane cu capac cu filet sau în sticle, păstreaz-o la frigider după ce s-a răcit timp de maximum 2 săptămâni și folosește-o a doua sau chiar a treia oară. Supa este perfectă pentru a fi folosită ca bază pentru supa de sparanghel sau pentru jeleu de sparanghel.
Recomandare de băutură: un Chardonnay ușor și fructat din regiunea vulcanică a Stiriei
Presară fulgi de unt peste ambele tipuri de sparanghel și sărează ușor.
Pentru șunca caldă, se aduc la fierbere 250 ml de apă, se adaugă sare și șunca rece (aceasta ar trebui să răcească apa până la aprox. 60 - 70 °C) și se încălzește timp de aprox. 2 - 3 minute la aprox. 60 - 70 °C. (dacă apa începe să fiarbă, șunca se va usca).
Pune oțetul de tarhon, vinul alb, șalota decojită și tocată grosier și tarhonul tocat grosier (inclusiv tulpinile) într-o cratiță și se redu cantitatea de zeamă la jumătate. Strecoară reducția astfel obținută. Pune gălbenușurile de ou și reducția într-un vas și bate-le la aburi până devin groase și spumoase. Condimentează cu sare și piper. Se adaugă untul clarificat încălzit (40 °C) amestecând constant.
Sfat: în loc de unt clarificat, poți folosi ulei de camelină. Înlocuiește jumătate din cantitatea de unt clarificat cu iaurt natur și amestecă-l cu untul clarificat. Pentru untul de nuci hollandaise, amestecă untul în timp ce se clarifică până când devine maro deschis și parfumat.
Pune amestecul într-o sticlă Isi de 0,5 l (Gourmet Whip), înșurubează capul de etanșare cu inelul de etanșare, apasă 2 capsule pentru un volum al sticlei de 0,5 l. Ține în apă caldă (60 °C) până la servire.
Ornează sparanghelul cu plante aromatice, servește cu șuncă, cartofi și sos/uri.
Sfat: cu acest preparat se potrivește foarte bine pâinea crocantă, de exemplu o baghetă cu nuci.
Așază 500 g de sparanghel alb, gătit conform descrierii, cald și pe plat, unul lângă altul, într-un vas rezistent la cuptor. Rade grosier parmezanul și presară-l peste sparanghel împreună cu uleiul de măsline. Coace în cuptorul preîncălzit la 180 °C la opțiunea de convecție timp de aproximativ 10 de minute.
Sfat: se potrivește cu pulpă de miel înăbușită și cu friptură T-bone. Stropește cu puțin unt clarificat la servire. Sezonul sparanghelului durează doar câteva săptămâni, așa că cel mai bine este să faci imediat de cinci ori cantitatea de reducție. Toarnă reducția rămasă într-un borcan cu capac filetat; păstrează la frigider timp de 1 lună. Sosul olandez are un gust bun și fără spumare suplimentară. Cu toate acestea, încălzirea este mai ușoară în sticla Isi.