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Brettljausn mit Speck

País pequeño, carta grande

La variedad de la cocina austriaca tiene sus raíces en la historia.
No carece de ironía que cuando a la mayoría de las personas se les pregunta por un plato típico de la “cocina austriaca” todas piensan automáticamente en el wiener schnitzel, o escalope vienés. Es curioso, porque precisamente este plato, según una conocida anécdota, es en realidad originario de Milán. La verdad es que los árabes ya conocían la carne empanada, pero el escalope dorado y crujiente no se convirtió en lo que es hoy en día, toda una delicia, hasta que en las sartenes de Austria se añadiera por primera vez la harina y se friera en manteca en lugar de aceite.

En cierto modo, este ejemplo es la regla general: otros clásicos de la cocina austriaca fueron en su día importados, pero la mayoría proceden de países que pertenecieron al imperio austro-húngaro: espumosos palatschinken (crepe austriaco), strudel sustanciosos y gulasch jugosos de Hungría, golatschen (bollos) y diferentes variedades de knödel (albóndigas) de la antigua región de Bohemia, pero también se integraron platos alemanes, eslovenos e italianos en la cocina regional y se adaptaron al gusto local. Por lo tanto no es de extrañar que la cocina austriaca siga siendo considerada como una de las más variadas del mundo.

Es una recolección deliciosa de todas las recetas que, por algún motivo, nunca pasaron al olvido y han ido siendo perfeccionadas a lo largo de los años. Por supuesto, aquí también se avanza con el tiempo: muchos platos tradicionales que en su momento tenían como objetivo llenar y dar fuerzas, se preparan ahora de una forma más ligera y digestiva. Algunos no se reconocen a primera vista por la creatividad y fantasía que se ha empleado en combinar lo antiguo con lo nuevo y lo regional con lo exótico.

¿Le apetece, por ejemplo, un carpaccio de buey alpino con pesto de jengibre? A su vez, también se está volviendo a recuperar las buenas cosas de antaño. El plato con nombre nada apetitoso pero delicioso sabor, “cerdo graso”, por ejemplo, vuelve a aparecer en las mesas con éxito desde algunos años. No hay que olvidar que los especialistas en nutrición han demostrado el efecto positivo de la panceta que procede de los cerdos de crecimiento lento. Ya sea de forma tradicional o innovadora, casera o elitista: en Austria se come con gusto y con frecuencia, como ya se ve en los desayunos diarios.

Al contrario que los vecinos del sur, como italianos o españoles, que prefieren tomar un café rápido en la barra, a los austriacos les gusta sentarse a la mesa. Acompañan los bollos o croissant con café, mantequilla y mermelada; y los fines de semana, junto al huevo pasado por agua, toman jamón y queso. Una de las tendencias más de moda de los últimos años es el brunch, que casi se ha convertido en una obligación social y a la que los austriacos dedican horas y horas los fines de semana en cafeterías y restaurantes.

El austriaco: el sibarita
Se sobreentiende que el almuerzo típico del austriaco está compuesto de tres platos, en muchas ocasiones acompañado de un rico caldo de vaca con algunas de las típicas guarniciones de la cocina austriaca, seguido de un plato principal y una especialidad de café con un „pastelillo para acompañar“.  No menos indicativo es que aquí, el “latín del carnicero” incluye más de 40 nombres para diferentes cortes de carne. Así que el señor y señora austriacos son todos unos sibaritas, lo que se traduce en la alta exigencia de calidad a los alimentos. Según una encuesta llevada a cabo por market-Institut, dos tercios de la población consume productos ecológicos varias veces a la semana, con lo que Austria se sitúa claramente a la cabeza europea en este sentido. Además de esto, para el consumidor es cada vez más importante la frescura de sus productos y prefiere los alimentos regionales que no han tenido que realizar un viaje largo antes de llegar al mercado.

Aunque es cierto que eso no es muy difícil gracias a la naturaleza tan rica del país: dispone de setas, bayas y finas hierbas, fruta y verdura fresca y jugosa, pescados de río y caza mayor alpina. Y si no fuera suficiente la variedad histórica de la cocina austriaca, se amplia a lo largo del año con especialidades regionales y de temporada: albaricoques de la región Wachau, calabazas del sur de Estiria o salvelinos de la región Aussee, diferentes especialidades de quesos de Vorarlberg o panceta del Tirol, por solo nombrar algunas. Resulta de algún modo coherente que incluso el paisaje gastronómico austriaco ofrezca un verdadero patrón de variedad.

Hay heurigen (locales donde se consume el vino joven del año), con especialidades caseras y tradicionales, acogedoras tabernas y casas de comida regionales, muy típicas, restaurantes premiados de ambiente exquisito que no sólo se encuentran en la capital del país. En algunas ocasiones, parece que aquellos lugares de los que menos se lo espera son los que mejor impresión dejan. O sino, ¿cómo se explica que en el otro extremo del mundo, un australiano que ha viajado empiece a hablar entusiasmado y con una sonrisa sentimental de los puestos de venta de salchichas austriacos?

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Maestros famosos austríacos



De todos los cocineros y cocineras austriacas famosos en el mundo, Wolfgang Puck es, con diferencia, el más fotografiado: a todo Hollywood le gusta posar junto a él, no sólo cuando cocina para los selectos invitados a la ceremonia anual de los Oscar.

En 2004, formaba parte de su equipo otra joven estrella austriaca: Oliver Scheiblauer, de 32 años, que ya había cogido experiencia en el restaurante “El Bulli”, situado en el norte de España, famoso en todo el mundo y dirigido por Ferrán Adriá.

Y el cocinero televisivo de más éxito en Alemania, Johann Lafer, es en realidad austriaco. Y esto se nota en su restaurante de Renania-Palatinado, donde le gusta cocinar a menudo productos austriacos, como la carne de buey alpino de su patria Estiria.

Sarah Wiener, la hija del escritor, Oswald Wiener, empezó a cocinar porque, según sus propias palabras, “no sabe hacer otra cosa”. Y eso, por cierto, lo hace muy bien. Y con el tiempo no sólo fundó su propia empresa de catering sino también varios restaurantes en Berlín y Hamburgo. La fama le ha venido gracias a los programas de televisión sobre cocina, que han hecho que el público la conozca.

Pero la mayoría de los cocineros austriacos de fama mundial han vuelto a casa, o incluso algunos nunca se han llegado a ir. El premiado cocinero Toni Mörwald volvió a Viena tras haber estado trabajando en Francia, Alemania, Estados Unidos y España, donde comenzó su carrera de verdad, en el restaurante de Reihard Gerer, “Korso”.

Y Johanna Maier, la única cocinera con cuatro premios del mundo, cocina desde 1984 en el restaurante Hubertushof, en Filzmoos. Y puede seguir así…, después de todo, los gourmets también pueden venir a Austria.

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