Geschmorte Rehschulter vom Maibock
- Fleisch
- Hauptspeise
Wild hat im Restaurant Waldschänke in Grieskirchen in Oberösterreich einen festen Platz in der Küche. Es steht für Regionalität, einfache Zutaten und kräftigen Geschmack.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 180 Min.
- 4 Portionen
Rehschulter
Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Rehschulter von Sehnen befreien. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und rundum kurz ohne Farbe anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Gemüse und Zwiebeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, Knoblauch schälen und andrücken. Speck in 5 mm große Würfel schneiden. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Speck im Bräter ca. 10 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen. Fleisch einlegen, Gewürze, Thymian, Preiselbeeren, Powidl und Zucker zufügen.
Im Rohr ca. 2,5 Stunden schmoren, dabei regelmäßig mit restlichem Wein übergießen und wenden. Fleisch herausnehmen, 10 bis 15 Minuten im ausgeschalteten Rohr bei Restwärme rasten lassen. Knochen herauslösen.
Sauce absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke mit dem Portwein verrühren, in die Sauce einrühren und 1 Minute kochen, bis sie glänzt.
Knödel
Schwarzbrot entrinden und in 5 mm große Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen und die Würfel bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Auskühlen lassen und dann Grieß untermischen.
Guanciale in 5 mm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Über die Grieß-Brot-Mischung gießen und vermengen. Fein geschnittene Petersilie zugeben.
100 ml Selchsuppe erhitzen und über die Mischung gießen. Mit einer Gabel auflockern, dann 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Ei und Dotter mit dem Handmixer einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals 10 Minuten kühl stellen.
Wasser oder Selchsuppe mit Petersilienstängeln in einem großen Topf aufkochen. Aus der Masse mit einem Eisportionierer ca. 8 Kugeln abstechen und zu Knödeln formen, ins kochende Wasser geben, sofort auf kleine Stufe schalten und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch „guancia") oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck.
Krautsalat
Krautkopf vierteln und fein hobeln. In eine Schüssel geben, mit den übrigen Zutaten gut durchmengen. Brennnesselblätter fein schneiden und untermischen.
Anrichten
Rehschulter in Scheiben schneiden und mit Krautsalat und Knödeln auf Tellern anrichten. Mit frittierten Brennnesseltrieben garnieren.