Veganer Tafelspitz

Name: Veganer Tafelspitz
Cook time: 2 h
Ingredients: 400 g Karotten; 400 g Gelbe Rüben; Salz; Zucker; 2 cm Ingwer; 1/2 Vanilleschote ausgekratzt; 2 EL vegane Butter; Sojasauce; 500 g Kräuterseitlinge; Sonnenblumenöl; Salz; 25 g vegane Butter; 25 g Weizenmehl; 50 ml Riesling; 250 ml kräftiger Gemüsefond; 50 ml Schlagobers, vegan; 15 g Petersilienstiele; 10 g Liebstöckel frisch; 1 Schalotte geschält und fein geschnitten; 1 Knoblauchzehe geschält; 6 schwarze Pfefferkörner; Salz; 80 g Kren im Glas; Apfelessig, Apfelsaft zum Abschmecken; Petersilienöl; Schnittlauchöl; Schnittlauchhalme ca. 3 cm lang; Kerbel; Vogelmiere oder andere Kräuter

Vegetarisch
Hauptspeise

• Rezept von: Sternekoch Jonathan Wittenbrink aus dem Kochbuch Originals Only

Im Restaurant JOLA in Wien wird rein pflanzlich gekocht, Fleisch weder „nachgebaut" noch imitiert und die alkoholfreie Trinkkultur gelebt.

Zubereitung

Zubereitungszeit: 120 Min.
4 Portionen

Schritt 1

Tafelspitz-Gemüse

Karotten und gelbe Rüben schälen, dünn aufschneiden und in ca. 4 cm lange Julienne schneiden. Mit Butter, Salz, einer Prise Zucker, einem Stück Ingwer und einer halben ausgekratzten, getrockneten Vanilleschote in einem Topf bei mittlerer Temperatur bissfest garen.

„Julienne" ist eine Schneidetechnik für Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr feine, streichholzartige Stifte geschnitten. 3 bis 5 cm lang und 1 bis 3 mm dünn.

Schritt 2

Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge der Länge nach dünn aufschneiden und in ca. 4 cm lange Julienne schneiden. Mit Sonnenblumenöl und Salz kurz marinieren und dann in einem großen Topf bei niedriger Temperatur für mindestens 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Schritt 3

Krenvelouté

Aus der Butter und dem Weizenmehl eine Einbrenn herstellen und mit dem Riesling ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen. Den Gemüsefond und das Schlagobers dazugießen und langsam aufkochen lassen. Alle restlichen Zutaten bis auf den Kren hinzugeben, eine Minute köcheln und dann gemeinsam auskühlen lassen. Ausgekühlt durchsieben und in einem Mixer mit 80 g Kren aus dem Glas fein mixen. Probieren und nach Wunsch mehr Kren hinzugeben. Erneut durch ein Sieb sieben und mit Salz, Apfelessig und Apfelsaft abschmecken.

Eine „Einbrenn" besteht aus gleichen Teilen von Butter und Mehl, die in einem Topf angeschwitzt werden – ohne dass sie braun werden.

Schritt 4

Anrichten

Zum Anrichten die Rüben in ihrem eigenen entstandenen Fond erhitzen. Kräuterseitlinge langsam anbraten, bis sie leicht bräunen. Nun mit einem kleinen Schluck Sojasauce ablöschen und glasieren. Die Pilze gemeinsam mit den Rüben an der linken Seite des Tellers anrichten. Kräuter darauf verteilen. Die Krenvelouté angießen und beide Öle als Punkte darauf verteilen.