• Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling

    Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling

    Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Ein Hoch auf Österreichs Haubenköche

Kleines Land, großartige Köche: Die Dichte an charismatischen, kreativen Top-Gastronomen in Österreich ist beachtlich.

Hier soll es in erster Linie um zwei besonders interessante Persönlichkeiten aus der kulinarischen Welt Österreichs gehen: Konstantin Filippou mit seiner österreichisch-mediterranen, urbanen Küche und Andreas Döllerer als einer der wichtigsten Vertreter der kreativen alpinen Küche. Der eine kocht in Wien, der andere im Salzburger Land. Was sie verbindet? Die Liebe zum guten Essen und die kreative Art, sich damit auseinanderzusetzen.

Herr Filippou und die animalisch-puristische Küche

  • Konstantin Filippou in seinem Restaurant

    Konstantin Filippou in seinem Restaurant

  • Hauptspeise: Langostino. Brokkoli. Zitrusfrucht. Krustentier

    Hauptspeise: Langostino. Brokkoli. Zitrusfrucht. Krustentier

  • Bistro „O boufés“ Karotten mit Haselnuss

    Bistro „O boufés“ Karotten mit Haselnuss

  • Bistro „O boufés“ Gefüllte Wachtel

    Bistro „O boufés“ Gefüllte Wachtel

Seine Kreationen duften nach Mittelmeer und schmecken nach Österreich. Sie kombinieren das Beste der österreichischen und Wiener Küche mit mediterranen Köstlichkeiten. Sie sind aufs Wesentliche reduziert – und unendlich raffiniert. „Die Kunst besteht darin, den Gast auf eine kulinarische Reise mitzunehmen“ – so beschreibt Konstantin Filippou seine Philosophie.

Zwei Lokale betreibt er mittlerweile in der Inneren Stadt in Wien – das 4-Hauben-Restaurant „Konstantin Filippou“ und das 2-Hauben-Bistro „O boufés“. Dank dem kreativen Koch mit den steirisch-griechischen Wurzeln ist Wiens Restaurant-Szene um einiges internationaler geworden. „Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien eine echte Food-Destination werden,“ ist Filippou überzeugt.

“Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben.”

Konstantin Filipppou – Koch des Jahres 2016 - in seinem Restaurant

Konstantin Filippou

Haubenkoch Konstantin Fillipou im Gespräch

austria.info:

Wo liegen Ihre kulinarischen Wurzeln?

Konstantin Filippou:

Mein Vater ist als Student in den 1970er-Jahren nach Graz gekommen und hat dort meine Mutter kennengelernt. Sie haben beide gern gekocht – er mediterran, sie steirisch-österreichisch. Ich habe meine Kindheit großteils in der Küche verbracht und den Eltern zugeschaut, wie sie das machen. Wenn wir essen waren, dann nicht teuer und schick, aber immer sehr gut. In Griechenland sind wir stundenlang zum besten Fischlokal gefahren, in Österreich zum besten Backhendl.

austria.info:

Fusion-Küche wurde Ihnen also schon in die Wiege gelegt?

Konstantin Filippou:

Genau. Ich hatte das Glück, zwei sehr gute Küchen gleichermaßen mitzubekommen. Österreichische Produkte mit mediterranen Zutaten und Aromen vom Meer zu fusionieren, lag auf der Hand. Es muss bei mir immer beides da sein, dafür stehe ich und das macht mir Spaß. Reh zum Beispiel kombiniere ich mit Algen und steirischem Schinken.

austria.info:

Ist es sinnvoll, die österreichische Küche international über Labels wie „Cuisine Alpine“ oder „Neue Wiener Küche“ zu vermarkten?

Konstantin Filippou:

Ich glaube, das ist gar nicht nötig. Wir haben in Österreich großartige Bauern und erstklassige Produkte. Aber wenn alle Restaurants mit ähnlichen Zutaten kochen, wird es ein Einheitsbrei. Jeder Koch sollte eine eigene Story, ein Gesicht und eine Handschrift haben.

austria.info:

Unterscheidet sich Ihr Restaurant von anderen Hauben-Lokalen?

Konstantin Filippou:

In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu und man fühlt sich älter, als man ist. Das ist schade. Für den Gast soll es ein besonderer Abend sein und er gibt viel Geld für ein Menü aus, aber er fühlt sich nicht wohl. Ich glaube nicht, dass ich hier alle glücklich machen kann, aber unser Publikum ist vergleichsweise schon sehr durchmischt. Speziell ins günstigere Bistro neben dem Restaurant kommen auch viele Studenten. Wir wollen einen respektvollen und doch lockeren Umgang mit dem Gast.

austria.info:

Kochen Sie auch in Ihrer Freizeit?

Konstantin Filippou:

Aus Zeitmangel immer weniger, aber nach wie vor mit großer Lust. Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu. Ich mag das Gesellschaftliche, das gemeinsame Essen, Trinken und Reden. Beim Essen habe ich auch immer das Animalische im Kopf. Dazu gehört auch, einmal zu viel zu essen und zu trinken. Man sollte das Leben in vollen Zügen genießen.

Andreas Döllerer: Pionier der kreativen alpinen Küche

  • Haubenkoch Andreas Döllerer in Golling

    Haubenkoch Andreas Döllerer in Golling

    Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Was die neue alpine Küche ausmacht? „Wir stellen die Produkte des Alpenraums in den Mittelpunkt und veredeln sie mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken“, fasst es Spitzenkoch Andreas Döllerer in einem Satz zusammen. Er war einer der ersten Köche Österreichs, die damit im Salzburger Land angefangen haben. Und er ist nach wie vor Feuer und Flamme für die Alpen und ihre kulinarischen Schätze.

Für seine Kreationen arbeitet er eng mit ausgewählten Produzenten aus der Region zusammen: Da gibt es Landwirt Niki Rettenbacher, der ihn mit Käse, Molke und Joghurt in Bioqualität versorgt. Oder Fischzüchter Sigi Schatteiner, der extra für Döllerer den Bluntau-Saibling in reinstem Quellwasser züchtet.

Um das echte, unverfälschte, ehrliche Essen geht es in der alpinen Küche. Deshalb finden sich auch gerne Wildfrüchte, Kräuter und Pilze aus dem Wald sowie regionales Wild-, Rind- und Lammfleisch in den Gerichten. Sie ist zu einer neuen kulinarischen Bewegung geworden, mit vielen Anhängern, die auf kreative Art und Weise die Alpen auf dem Teller zu inszenieren wissen – immer überraschend, immer köstlich.

Haubenkoch Andreas Döllerer im Gespräch

Wie Haubenkoch Andreas Döllerer durch Österreichs Natur inspiriert wird und warum sich Gäste in seinem Familienbetrieb besonders wohl fühlen, erzählt er im Gespräch mit Klaus Buttenhauser - Blogger www.alpinekueche.com

Klaus Buttenhauser:

Wie ist Ihre alpine Küche eigentlich entstanden?

Andreas Döllerer:

Ich habe zunächst begonnen, in meiner Küche komplett auf Meeresfische zu verzichten. Meine Gäste haben das sehr geschätzt und mich bestärkt, den Weg weiterzugehen. Ich habe dann viele regionale Produzenten kennengelernt und auch aktiv danach gesucht. Seit 2011 liegt der Fokus ausschließlich auf der alpinen Küche.

Klaus Buttenhauser:

Sie arbeiten regelmäßig mit Produkten von rund 30 regionalen Produzenten. Welchen Einfluss hat das auf Ihre Küche?

Andreas Döllerer:

Es gibt einen ständigen Austausch mit den Produzenten. So entstehen auch neue Produkte, die mein Küchenteam und mich in der Folge zu neuen Gerichten oder neuen Zubereitungsarten inspirieren. Die Zusammenarbeit ist daher sehr wichtig.

Klaus Buttenhauser:

Alpine Küche hatte lange Zeit den Ruf, eine einfache Küche ohne besondere Produkte zu sein. Wie sehen Sie das?

Andreas Döllerer:

Das hat noch nie gestimmt! Viele bestens ausgebildete Köche in Österreich beschäftigen sich intensiv mit den Produkten des Alpenraums und beflügeln sich gegenseitig. Dadurch ist eine innovative Bewegung entstanden.

Klaus Buttenhauser:

Sie kochen auch oft mit Produkten, die direkt aus der Natur stammen. Wie läuft das ab?

Andreas Döllerer:

Ich bin mit meinem Team oft in der Natur. Wir lassen uns von dem inspirieren, was wild wächst. Einmal war ich mit der kompletten Küchenmannschaft auf dem Unterjoch, einem Berg in der Nähe von Golling. Dort haben wir gemeinsam Lärchensprossen gesammelt. Die haben ein frisches, würziges Aroma, das typisch für den Hochwald ist. Diese jungen Sprossen haben wir eingelegt und für ein Dessert verwendet.

Klaus Buttenhauser:

„Döllerers Genusswelten“ ist ein typischer Familienbetrieb. Glauben Sie, dass die Gäste das positiv wahrnehmen?

Andreas Döllerer:

Absolut! Bei uns arbeiten acht Personen aus drei Generationen im Betrieb und das ist für unseren Erfolg extrem wichtig. Österreich ist ein Land der Familienbetriebe und wird das hoffentlich immer bleiben.Für die Gäste bedeutet das, dass sie persönlichen Kontakt mit den Eigentümern haben. Das bringt Kontinuität in die Gästebeziehungen. Die Gäste fühlen sich so noch wohler und freuen sich, wenn wir uns um ihre Zufriedenheit besonders bemühen.

Klaus Buttenhauser:

Sie sind ein Pionier der alpinen Küche und für viele junge Köche ein Vorbild. Was bedeutet Ihnen das?

Andreas Döllerer:

Viele junge Köche wollen bei uns lernen, weil sie sich damit identifizieren, wie wir arbeiten. Dieses Interesse ist eine Bestätigung dafür, dass die alpine Küche auch die Nachwuchsköche begeistert.

Alpine Küche – am Gipfel der Genüsse mit Haubenkoch Andreas Döllerer

  • Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling

    Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling, Restaurant Döller in Golling

    Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

4 weitere Haubenköche der kreativen alpinen Küche

  • James Baron, St. Anton am Arlberg, Tirol

    Der Haubenkoch aus dem Hotel Tannenhof versteht es, traditionelle Produkte aus der Region innovativ und gewitzt zu verarbeiten.

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    Chef James Baron, hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg

    Chef James Baron, hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg

    Hotel Tannenhof / Birgit Koell
  • Alexander Fankhauser, Fügen im Zillertal, Tirol

    Aus überlieferten Tiroler Rezepten, vor allem aus dem Zillertal, erschafft der Fernsehkoch in seinem Restaurant ganz Neues und Unerwartetes.

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    Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu

    Chef Alexander Fankhauser, Hotel Lamark u Fügenbergu

    Hotel Lamark / Gregor Hartl
  • Christian Rescher, Lech, Vorarlberg

    Gemeinsam mit Markus Niederwanger setzt der Meister der „Natural Art Cuisine“ im Restaurant Aurelio Produkte aus der Region wie Kunstwerke in Szene.

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    Chef Christian Rescher iz restorana Aurelio's u Lechu

    Chef Christian Rescher iz restorana Aurelio's u Lechu

  • Jeremias Riezler, Kleinwalsertal, Vorarlberg

    Als „radikal regional“ wird die Küche im Restaurant Walserstuba gerne beschrieben, bei der Küchenchef Riezler alte Walser Rezepte auf neue Art interpretiert.

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    Srneća leđa chefa Jeremiasa Riezlera, Walser Stuba

    Srneća leđa chefa Jeremiasa Riezlera, Walser Stuba

    Walser Stuba / Dietmar Denger

Paul Ivić: Meister der vegetarischen Kochkunst

  • Tian, Wien, Christian Halper

    Tian, Wien, Christian Halper

    TIAN / Ingo Pertramer

Wie Kunstwerke sehen seine Kreationen aus. Dass sie auch gesund sind, ist Paul Ivić besonders wichtig – wie die Verwendung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln, um sie zu erschaffen. In seinem Restaurant Tian in Wien inszeniert er gerne fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten. Und zwar so gut, dass er zum ersten 3-Hauben-Koch in einem vegetarischen Restaurant gekürt wurde.

Lust, fein essen zu gehen? Willkommen im Gourmet-Paradies Österreich

Das TIAN in Wien

TIAN / Ingo Pertramer