Jeremias Riezler, Kleinwalsertal, Vorarlberg
Als „radikal regional“ wird die Küche im Restaurant Walserstuba gerne beschrieben, bei der Küchenchef Riezler alte Walser Rezepte auf neue Art interpretiert.
Kleines Land, großartige Köch*innen: Die Dichte an charismatischen, kreativen Top-Gastronom*innen in Österreich ist beachtlich.
Hier soll es in erster Linie um zwei besonders interessante Persönlichkeiten aus der kulinarischen Welt Österreichs gehen: Konstantin Filippou mit seiner österreichisch-mediterranen, urbanen Küche und Andreas Döllerer als einer der wichtigsten Vertreter der kreativen alpinen Küche. Der eine kocht in Wien, der andere im Salzburger Land. Was sie verbindet? Die Liebe zum guten Essen und die kreative Art, sich damit auseinanderzusetzen.
Seine Kreationen duften nach Mittelmeer und schmecken nach Österreich. Sie kombinieren das Beste der österreichischen und Wiener Küche mit mediterranen Köstlichkeiten. Sie sind aufs Wesentliche reduziert – und unendlich raffiniert. „Die Kunst besteht darin, den Gast auf eine kulinarische Reise mitzunehmen“ – so beschreibt Konstantin Filippou seine Philosophie.
Zwei Lokale betreibt er mittlerweile in der Inneren Stadt in Wien – das 4-Hauben-Restaurant „Konstantin Filippou“ und das 2-Hauben-Bistro „O boufés“. Dank dem kreativen Koch mit den steirisch-griechischen Wurzeln ist Wiens Restaurant-Szene um einiges internationaler geworden. „Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien eine echte Food-Destination werden,“ ist Filippou überzeugt.
“Wir müssen der Welt zeigen, was für großartige Restaurants wir haben.”
Im Wirtshaus Tiroler Hof in Kufstein überrascht Viktoria Fahringer ihre Gäste neben der traditionellen Wirtshausküche mit einer modernen Gourmetküche. Sie beschreibt ihre Gerichte als detailverliebt, geerdet und zauberhaft.
Sie kreiert eine Schaumsuppe aus Frühsommer-Karotten mit Ingwer, Kartoffelknödel und Quinoa-Chips. Oder sie ist „Fisch verliebt“ und bereitet eine kalte Vorspeise mit zitrusgebeiztem Kabeljau, Kopfsalat-Gazpacho, Stangensellerie und Apfel-Salat zu.
Bei den Hauptgängen wird entweder, wie zum Beispiel bei „Back to the roots“, das Kräuterhuhn mit Panko-Kruste, Skin-Chips und Madeira-Jus aufgepeppt oder die Aubergine im Ofen geschmort und mit Sommergemüse-Teriyaki und Kichererbsen-Sesam umrahmt. Ihre „Zucker-Werke“ sind ebenso erfrischend wie exotisch-schokoladig und ein süßer Abschluss der Schlemmerei.
Was die neue alpine Küche ausmacht? „Wir stellen die Produkte des Alpenraums in den Mittelpunkt und veredeln sie mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken“, fasst es Spitzenkoch Andreas Döllerer in einem Satz zusammen. Er war einer der ersten Köche Österreichs, die damit im Salzburger Land angefangen haben. Und er ist nach wie vor Feuer und Flamme für die Alpen und ihre kulinarischen Schätze.
Für seine Kreationen arbeitet er eng mit ausgewählten Produzenten aus der Region zusammen: Da gibt es Landwirt Niki Rettenbacher, der ihn mit Käse, Molke und Joghurt in Bioqualität versorgt. Oder Fischzüchter Sigi Schatteiner, der extra für Döllerer den Bluntau-Saibling in reinstem Quellwasser züchtet.
Um das echte, unverfälschte, ehrliche Essen geht es in der alpinen Küche. Deshalb finden sich auch gerne Wildfrüchte, Kräuter und Pilze aus dem Wald sowie regionales Wild-, Rind- und Lammfleisch in den Gerichten. Sie ist zu einer neuen kulinarischen Bewegung geworden, mit vielen Anhängern, die auf kreative Art und Weise die Alpen auf dem Teller zu inszenieren wissen – immer überraschend, immer köstlich.
Wie Haubenkoch Andreas Döllerer durch Österreichs Natur inspiriert wird und warum sich Gäste in seinem Familienbetrieb besonders wohl fühlen, erzählt er im Gespräch mit Klaus Buttenhauser - Blogger www.alpinekueche.com
Als „radikal regional“ wird die Küche im Restaurant Walserstuba gerne beschrieben, bei der Küchenchef Riezler alte Walser Rezepte auf neue Art interpretiert.
Gemeinsam mit Markus Niederwanger setzt der Meister der „Natural Art Cuisine“ im Restaurant Aurelio Produkte aus der Region wie Kunstwerke in Szene.
Aus überlieferten Tiroler Rezepten, vor allem aus dem Zillertal, erschafft der Fernsehkoch in seinem Restaurant ganz Neues und Unerwartetes.
Der Haubenkoch vom Traunsee versteht es, traditionelle Produkte aus der Region innovativ und gewitzt zu verarbeiten.
Wie Kunstwerke sehen seine Kreationen aus. Dass sie auch gesund sind, ist Paul Ivić besonders wichtig – wie die Verwendung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln, um sie zu erschaffen. In seinem Restaurant Tian in Wien inszeniert er gerne fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten. Und zwar so gut, dass er zum ersten 3-Hauben-Koch in einem vegetarischen Restaurant gekürt wurde.
Die Donau, die Marillen und der Wein. Sie gehören zur Wachau wie Philipp Essl zum Landgasthaus Essl. Der 30-jährige Haubenkoch kocht traditionell, aber nicht altmodisch.
In diesen 25 außergewöhnlichen Hotels mit ausgezeichneter Küche lässt es sich gut essen, trinken und schlafen.
Einkochen auf Spitzenniveau: Mitten im Bregenzerwald in Vorarlberg bringt der Haubenkoch Wolfgang Mätzler feinste Zutaten ins Glas.
Sonne im Gesicht, ein Ausblick mit Wow-Effekt und dazu feinste Speisen: Wir stellen euch 29 Restaurants an besonderen Plätzen in Österreich vor.