햄과 감자, 홀렌다이즈 소스를 곁들인 아스파라거스
- Classics
- main-course
Spargel mit Beinschinken, Hollandaise und Erdäpfeln - 봄날의 크고 작은 모임에 어울리는 축제 같은 요리!
준비
- 준비 시간: 60 분
- 4 용량
감자를 통으로 문질러 씻어 줍니다. 소금물에 월계수잎과 캐러웨이 씨앗을 넣고 20-30분간 삶아 부드럽게 익혀줍니다.
화이트 아스파라거스의 껍질을 벗기고 끝에 마른 부분은 조금만 잘라 다듬어주세요. 그린 아스파라거스는 아래쪽 3분의 1 부분까지 껍질을 벗겨주고 밑동 부분을 조금 잘라 냅니다.
감자는 크기에 따라 통으로 사용하거나 절반으로 잘라 줍니다. 팬에 버터를 두르고 감자가 노릇해질 때까지 10여분간 천천히 익혀줍니다. 소금과 후추로 가볍게 간을 해서 냅니다.
물 2리터에 버터와 소금, 설탕, 레몬즙을 넣고 끓여줍니다. 롤빵을 추가해도 좋습니다. 화이트 아스파라거스는 8-10분, 그린 아스파라거스는 5-6분 정도로 너무 푹 익지 않도록 삶다가 꺼내어 물기를 빼줍니다.
팁: 화이트 아스파라거스는 6-7분, 그린 아스파라거스는 3-4분 정도 미리 익혀 놓습니다. 물에서 꺼내어 빠르게 식힌 뒤, 랩으로 감싸서 옆에 둡니다. 요리한 물은 버리지 마세요. 요리를 내기 전에 물을 끓여 아스파라거스를 2-3분간 다시 익혀줍니다. 아스파라거스 삶아낸 물을 구멍이 촘촘한 나일론 체로 거른 뒤 뜨거운 상태로 유리병에 넣어 밀봉하여 보관하세요. 냉장고에서 2주 정도 보관이 가능합니다. 아스파라거스 수프나 아스파라거스 젤리의 베이스로 사용할 수 있습니다.
마실거리 : 향긋한 과실향에 라이트한 불칸란트 슈타이어마르크 주의 샤르도네 와인을 추천합니다.
화이트와 그린 아스파라거스는 버터 가루를 뿌리고 소금으로 가볍게 양념합니다.
햄을 중온으로 익히기 위해 소금을 넣은 250ml(1컵) 분량의 물을 끓이고 차가운 뒷다리살 햄을 준비합니다. 물 온도가 60-70도(화씨 140-160도)까지 식도록 합니다. 60-70도에서 2-3분간 익힙니다. 햄의 수분이 날아가지 않도록 물이 끓지 않게 주의합니다.
정통 홀렌다이즈 소스
타라곤 식초와 화이트 와인, 껍질을 벗겨 잘게 다진 샬롯, 줄기를 포함하여 거칠게 뜯어낸 타라곤을 작은 냄비에 한데 섞습니다. 절반으로 줄어들 때까지 끓인 다음 체에 걸러주세요. 달걀 노른자와 체에 거른 에센스를 그릇에 넣고 이중냄비에서 찰기가 생길 때까지 휘저어줍니다. 소금과 후추로 간합니다. 계속 저어 주면서 따뜻하게(섭씨 40도/화씨 105도) 녹인 정제 버터를 조금씩 넣어줍니다.
팁: 정제 버터 대신 카멜리나 오일을 사용해도 괜찮습니다. 정제 버터의 절반은 천연 요거트로 대신해서 섞어줍니다. 견과류 버터 홀렌다이즈 소스를 만들려면 버터를 불에 올려, 색이 노릇해지고 고소한 향기가 날 때까지 저어주세요.
섞은 재료를 0.5리터(1파인트) 용량의 iSi 휘핑기에 부어주세요. 카트리지 2개가 들어가고 고무링을 부착하여 밀폐되는 모델을 추천합니다. 사용 전에 섭씨 60도(화씨 140도)의 따뜻한 물에 넣어 놓습니다.
아스파라거스에 허브를 장식하고 햄과 감자, 소스를 곁들여 식탁에 냅니다.
팁: 견과류 바게트처럼 바삭한 빵과 함께 먹으면 잘 어울립니다.
아스파라거스 그라탕
익힌 화이트 아스파라거스 500g(1파운드)을 내열용기에 깔아줍니다. 파마산을 굵게 갈아준 뒤 올리브오일과 함께 아스파라거스 위에 뿌려줍니다. 섭씨 180도(화씨 355도)로 예열한 오븐의 가장 위칸에 올려서 10분간 구워줍니다.
팁: 양고기 정강이찜과 티본 스테이크에 잘 어울립니다. 소량의 정제 버터를 뿌려 식탁에 냅니다. 아스파라거스 시즌은 짧기 때문에 이만한 소스양으로는 5번 정도 요리가 가능합니다. 남은 소스는 마개가 있는 유리병에 넣어서 냉장고에 보관하면 1달 정도 사용할 수 있습니다. 홀랜다이즈 소스는 추가로 포밍을 하지 않아도 맛있지만 iSi 휘핑기에 넣어두면 데우기가 편리합니다.