Reetartaar met bos-andoorn en dovenetel
- Vlees
- Hoofdgerecht
Een smaakvol bosgerecht van Vitus Winkler met zachte reetartaar, knapperig gevulde courgettebloemen en aromatisch bos-andoornschuim.
Voorbereiding
- Bereidingstijd: 90 min.
- 4 Porties
Voor de reetartaar
Reeblokjes bestrooien met zout en kort laten intrekken. Roer in een aparte kom de overige ingrediënten tot een gladde crème.
Voor het bos-andoornschuim
Alle ingrediënten in de Thermomix op 80 °C gedurende 8 minuten of met een staafmixer fijn mixen. Vervolgens door een fijne zeef in een spuitfles gieten en warm houden tot het opdienen.
Voor de gebakken courgettebloemen
Courgettebloemen voorzichtig openen en de zaden verwijderen. Inleggen in oxymel. De paddenstoelen in een pan met olijfolie aanbraden, de prei toevoegen en glazig stoven. De paddenstoelenmassa in een kom doen, laten afkoelen en op smaak brengen met nootmuskaat, peterselie, zout en peper. De overige ingrediënten erdoor mengen en tot een homogene vulling verwerken. De massa in de courgettebloemen vullen en de bloemen voorzichtig dichtdraaien. Gevulde bloemen invriezen.
Voor het beslag het eiwit met een snufje zout stijf kloppen. Bloem, witte wijn en vanillesuiker mengen en het eiwitschuim voorzichtig doorvouwen. De bevroren courgettebloemen licht met bloem bestuiven, door het beslag halen en in hete geklaarde boter goudbruin en knapperig bakken (ca. 2 min. per kant). Laten uitlekken op keukenpapier.
Opdienen
De gebakken courgettebloemen bedruppelen met zure room en bestrooien met kruidenpoeder. De reetartaar in het midden van het bord plaatsen en omringen met bos-andoornschuim. De gebakken courgettebloem op de tartaar leggen en decoreren met verse dovenetelbloemen.