Tafelspitz salade

Spoel de Tafelspitz (runderschenkel) en runderbotten af terwijl ze warm zijn, breng ze aan de kook in een pan met 2-3 liter water en schep het schuim eraf.

Fruit de ui aan de snijkant en voeg toe. Bereid de groente voor. Voeg halverwege de kooktijd (ongeveer 1½ uur) de peperkorrels, jeneverbessen en laurier toe.

Haal het gekookte rundvlees met een vork uit de soep. Het is zacht als het vlees zonder weerstand van de vork glijdt.

Zeef de soep door een doek. Breng op smaak met zout. Laat het gekookte rundvlees in de soep afkoelen.

De bouillon kan gebruikt worden voor een soep naar keuze (bijvoorbeeld griesmeelknoedelsoep).

Snijd het koud gekookte rundvlees in dunne plakjes, tegen de nerf in.

Blancheer de snijbonen. Meng in een kom de gedroogde tomatenplakjes en de volgende ingrediënten: radijs in plakjes snijden en in reepjes snijden, augurken in plakjes snijden, slaharten breken, radijsjes in plakjes snijden, gekookte eieren in plakjes snijden, bieslook en lavas fijnsnijden en toevoegen.

Meng de Lustenau mosterd met 50 ml azijn en 100 ml (klop met een garde). Voeg een afgemeten hoeveelheid van 50 ml water toe. Voeg de geweekte mosterdzaadjes, zout, peper en suiker toe. Snijd de ansjovisfilets fijn en voeg samen met de cranberry's toe. Voeg de marinade toe aan de salade en meng. Kruid met peper en zout. Leg tussen de plakjes gekookt rundvlees en schik ze in een meerbladig arrangement. Rasp de verse mierikswortel en strooi erover.