Terrine van zomergroenten met basilicumpesto en mosterdijs

Maak de courgettes, aubergines en champignons schoon en snijd ze in de lengte in plakken van 5 mm dik, zout ze licht en laat ze ca. 2 uur in het water staan. Pluk de tijm.

Dep de groenten en champignons droog en bak ze in olijfolie met tijm gedurende 1 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn, laat afkoelen. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de groenten en champignons om en om in een terrine bekleed met huishoudfolie, de bovenste laag moet iets boven het blik uitsteken. Vouw de huishoudfolie dicht en druk aan. Dek af met een dienblad of bord en een steelpan gevuld met een beetje water en zet 6 uur in de koelkast.

Meng voor het ijs alle ingrediënten met een garde tot een gladde massa. Bevries in een ijsmachine.

Om de pesto te maken, spoel je de spinazie en basilicum kort in koud water en dep je ze goed droog. Pluk de basilicum, hak of hak grof met je handen en pureer met de grof gehakte spinazie in een blender of cutter tot een gladde massa. Voeg al mixend langzaam de olijfolie toe.

Rasp de kaas. Voeg de amandelen en kaas toe en mix alles tot een romige puree. Breng op smaak met zout. Giet snel in een heet gespoeld glas en besprenkel met een beetje olie.

Draai de terrine uit het blik, verwijder de folie, snijd de terrine in plakken, serveer met gewassen, drooggesponnen rucola, geplukte basilicumblaadjes, ongeveer 1 el basilicumpesto per persoon en mosterdijs.