Producten met karakter
Tot in de puntjes verfijnd door topchefs #eatAUT

De mogelijkheid van beschermde productie - om het hele jaar door te produceren, ongeacht het weer. Tegelijkertijd zijn microgroenten een nicheproduct dat gespecialiseerde expertise en technologie vereist. Ze passen ook goed bij ons oude gebouw, dat ze nieuw leven hebben ingeblazen en een nieuw perspectief voor het bedrijf hebben geopend.

• Erwt - fris, sappig, zoals zoete erwten

• Radijs - heet, pittig, doet duidelijk denken aan radijs

• Radijs - korte scherpte, fris en knapperig

• Oost-Indische kers - intens, knapperig, fruitig met een pittige wasabi-smaak

• Bieslook - pikant, kruidig, delicaat aromatische knoflooksmaak

• Bernagie - fris, sappig, doet duidelijk denken aan komkommer

• Rucola - pittig, scherp, intens

• Amarant - mild, subtiel wrang, zoetig, doet denken aan rode biet

• Venkel - intens, aromatisch, licht zoet, lichte anijs- en zoethouttoetsen

• Mosterdkool - kruidig, hartig, subtiele mosterdsmaak

We gebruiken biologische zaden en produceren gecertificeerde biologische microgroenten. Dit betekent dat er geen pesticiden of makkelijk oplosbare meststoffen worden gebruikt bij de zaadproductie.

We gebruiken een watercirculatiesysteem voor irrigatie. Dit betekent dat het water na irrigatie weer wordt opgevangen en steeds opnieuw wordt geïrrigeerd met hetzelfde water, waardoor het wordt gerecycled. Dit levert een besparing op van ruim 90% ten opzichte van buitenproductie.

Door de klimaatomstandigheden (temperatuur, vochtigheid, irrigatie) in de kweekruimtes te regelen, creëren we optimale omstandigheden voor plantengroei en tegelijkertijd slechte omstandigheden voor schimmels of andere plantenziekten.

Dit betekent dat er geen pesticiden nodig zijn voor de productie. We dekken een groot deel van de energiebehoefte voor de technische systemen uit onze eigen productie (fotovoltaïsche energie en opslag).

Er is geen biogeen afval op onze boerderij, want we recyclen alles terug in de materiaalkringloop. Het heeft gewoon een tijdje een andere aggregatietoestand, wordt dan compost en gaat terug naar de velden. We proberen dit proces altijd zo dicht mogelijk te benaderen.

We hebben veel chef-koks die me blijven verbazen. Ze halen zoveel uit de producten en gebruiken dan bijvoorbeeld de stengels van de boerenkool en het groen van de wortels. Er is dus veel gaande op dit moment. Er staat een hele nieuwe generatie in de keuken.

Als we overschotten hebben, wat natuurlijk gebeurt, werken we samen met onze chefs, die ons dan helpen om deze overschotten te verfijnen en in potten te doen. Zo kunnen we ze bewaren en in de winter ook verkopen.

Iedereen die zelf komkommers kweekt, kent bijvoorbeeld de situatie dat je op een gegeven moment niet meer weet "wat je met al die komkommers moet doen". En daarom gebruiken we komkommers om siroop te maken of ingemaakte komkommers met uien (onze "Görks"), die erg lekker zijn voor hamburgers.

Wat ik het mooiste vind, is een ontwikkeling die nog vrij nieuw is in Vorarlberg. En het is ook een antwoord op veel vragen: weg van het pure à la carte aanbod in de horeca naar "er is wat er is".

Zou het niet veel spannender zijn om te denken alsof je zelf een tuin hebt of je te herinneren dat je werd uitgenodigd voor een lunch bij oma? Niemand vroeg wat er op het menu stond. Er was altijd wel iets lekkers.

Er zijn restaurants die dit bijvoorbeeld doen en die veranderen het menu binnen dezelfde avond als er iets op is en niemand merkt het. Het is niet per se makkelijker en het vergt veel creativiteit van de chef-koks.